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人参果系列产品加工工艺.doc

泰然健康网
2024-12-22 02:23

人参果系列产品加工工艺人参果系列产品加工工艺 (食品网) 据国内研究测定，人参果水分94.12％、蛋白质1.85％、粗脂肪0.21％、膳食纤维0.43％、碳水化合物3.12％、灰分0.27％。同时含有丰富的维生素及矿物质等。其营养成分中最引人注目的一是天门冬氨基酸，含量占总氨基酸含量的48.73％；二是硒含量极为丰富，达3.34ug/100克。因此开发人参果的加工，有良好的经济价值和社会效益。一、人参果果汁加工 1、原料选择：将病虫果、腐烂果拣除，选择成熟果实为原料，果实的成熟度对果汁的质量影响较大，在同样条件下，用八成熟以上的果实为原料，加工成的果汁色泽明亮、风味浓郁；而用未成熟果制成的饮料，其色泽、风味都差。因此在原料选择上一定要注意果实的成熟度。 2、破碎、灭酶：用清水将果实充分洗净，适当破碎后迅速升温至100℃，并保持5分钟，即可达到灭酶的目的，防止褐变发生。 3、榨汁、过滤、离心：经上述处理的果块投入榨汁机中，进行榨汁、粗滤后，进行离心处理，即是原果汁，离心时要求转速3000转/分，时间为5分钟。 4、配料：原果汁35%，白砂糖8%，蜂蜜1%，稳定剂0.4%，柠檬酸0.12%，苯甲酸钠0.015%。 5、均质：调配后的果汁混合均匀后进入高压均质机，均质1次。 6、脱气、灌装：均质完成后将料液打入真空脱气机脱气约5分钟，然后灌装。 7、杀菌、冷却：在95℃条件下保持15分钟即可达到杀菌目的。二、人参果罐头加工 1、原料选择、清洗：选择新鲜、无病虫害、无机械损伤的果实，成熟度为八成熟。用流动水冲洗果实。 2、去皮、切分、去心：人参果的果皮较厚，可采用机械法去皮，然后将果实对切，去心后切分成适当大小，并去除内瓤。 3、护色：采用抽空法护色。将果块迅速放入糖度为30%的抽空母液中，在真空度0.08兆帕下保持15分钟即可。 4、装罐、加糖液：装罐时应使果块色泽、成熟度、块形大小一致。配制含糖20%，含柠檬酸 0.15%糖液，加热至85℃入罐。 5、排气及密封：采用加热排气法，罐中心温度达75℃时，保持5分钟后，立即封盖。三、人参果果脯加工 1、原料选择：选择七、八成熟的果实，去除腐烂、病虫部分。 2、去皮切分：洗净果实表面杂物，用机械法去除表皮和内瓤，然后切成宽3厘米条状。 3、硬化、护色：将果条立即投入含有0.1%亚硫酸氢钠的饱和石灰水中进行硬化和护色处理，以防组织褐变以及煮制过程中软烂。处理时间为24小时，然后用清水充分清洗，以除去过多的氢氧化钙和亚硫酸氢钠。 4、第一次糖煮、真空渗糖和浸泡：糖煮液成分为：砂糖30%，复合保型剂1.2%，柠檬酸0.8%。将果条放入糖煮液小火煮制，沸腾后5分钟即可。待糖液适当冷却后进行真空渗糖，条件为：真空度0.06-0.08兆帕；时间30分钟，缓慢放气。在糖煮液中浸泡24小时。 5、第二次糖煮、真空渗糖和浸泡：在上述糖煮液基础上，将糖浓度增至40%，并添加果重0.05%的苯甲酸钠，以达防腐目的。操作与第一次相同。 6、干燥：沥去糖液，于烘箱中50-60℃下烘干8-10小时，含水量达18-20%。 7、包装：除去杂质及不合格产品，将合格产品用塑料薄膜食品袋包装，密封。四、低糖人参果果酱加工　　1工艺流程　　人参果→预处理→打酱→调配→浓缩→罐装→杀菌　　2操作要点　　预处理：人参果挑选、清选、去皮后破碎成1平方厘米左右小块，放入0.5％NaCl、0.3％柠檬酸溶液中煮沸15分钟～20分钟，料液比为1：1，沥干后用打酱机打成果酱。这样可以软化果实，脱涩护色。　　配方：果酱60％、糖38％、柠檬酸0.3％、琼脂0.2％、元贞糖1.5％。将白砂糖加沸水溶解成70％的糖液，经100目滤布过滤；柠檬酸配成50％的溶液；琼脂温水浸泡后煮沸溶解成1％的溶液。　　调配、浓缩：将一半的糖液与全部人参果酱放入夹层锅中加热，边搅拌边浓缩20分钟～30分钟，夹层中蒸汽压力0.3MPa～0.5MPa，然后放入其余糖液、柠檬酸溶液、元贞糖、琼脂，继续搅拌浓缩使可溶性固形物为68％为止。　　杀菌：将浓缩后的人参果酱乘热罐装、密封，然后杀菌，杀菌式为10分钟～15分钟/100℃，立即冷却到35℃。　　产品金黄色有光泽，酸甜爽口，淡香绵长。五、人参果复合乳饮料加工　　1工艺流程　　人参果→预处理→压榨→细磨→配料→搅拌→均质→脱气→罐装→封口→杀菌　　2操作要点　　预处理：同人参果酱制作。　　压榨、细磨：用螺旋压榨机榨汁，其筛网孔径为0.5毫米，渣的含水量要小于25％。压榨所得汁液中有一定的果肉，用胶体磨细磨。制得人参果汁要随用随制，不要放置太久。　　配方：人参果汁5％、全脂乳