＃长沙县茶文化＃ 茶叶经济（3）｜省级非遗：长沙绿茶制作工艺
＃长沙县茶文化＃ 茶叶经济（3）｜省级非遗：长沙绿茶制作工艺
本文原载《长沙县茶文化》长沙县政协主编
陈先枢 汤青峰 编著
《长沙县茶文化》新书发布会
省级非遗：长沙绿茶制作工艺
湖南省非物质文化遗产“长沙绿茶制作工艺”项目的申报单位和保护单位为湖南金井茶业有限公司；代表性传承人为周长树、汤伯玲、周宇等。
金井茶园
纯正的长沙手工绿茶以每年的3月15日至4月5日采摘标准的一芽一叶为初坯。要求长短、大小、颜色一致，不采露水叶、斑点叶、雨水叶、病虫伤叶、带鳞片鱼叶。采回后薄摊于洁净篾盘中，经过2—4小时摊青后付制。
金井非遗传习所
工艺流程、手工制作方法如下：
摊青→杀青→清风→初揉→炒二青→复揉、做条→提毫→收锅、摊凉→烘焙→包装贮存
1. 杀青。在15℃斜锅中进行，锅径60厘米，深20厘米，燃料以木柴为主。锅内温度控制在120℃—130℃左右，投叶400克/锅。锅中投入鲜叶后，掌心向下，五指伸开，双手拇指与手掌将茶芽推至锅底。四指向拇指钳合，尽量将茶叶抓起，散洒在前方的锅壁上，任其自然滑于锅底。约2秒钟炒动一次，手势轻巧敏捷，切忌来回重力摩擦，防止芽头弯曲、伤芽、发暗。约经4—5分钟，锅温降到90℃左右，青草味散失，炒至茶叶绉软卷缩，色泽暗绿、清香悦鼻，水份挥发30%左右收锅。
传习所传统制茶工具陈列
2.清风。收锅后的杀青茶叶直接摊入篾盘中，上下抖动，扬簸10余次，驱散热气至常温，同时飘去单片叶和鱼叶，保持茶叶完整洁净，当叶温降至30℃左右进行初揉。
3.初揉。降温后的茶叶在篾盘中将茶叶收拢，双手合抱回转揉捻1—2分钟，中间抖散一次，当茶汁开始渗出，茶条初卷时即可。初揉切不可过重过久，否则因茶汁过多，初干时粘锅而影响色泽和滋味，还会减少冲泡次数。
传习所工艺流程介绍
4.炒二青。将初揉后的茶叶投入90℃温度的锅中，快速翻炒2分钟左右上锅，放入篾盘中摊凉。前期以翻炒蒸发水分为主;待茶条粘性大减，含水量30%—35%时即转入做条。
5.复揉、做条。将摊凉后的茶叶在篾盘中回转揉捻2分钟，中间抖散2次基本成条即可。降温后投入80℃温度的锅中，快速反复翻转锅中茶叶，让其散发茶叶中的水份。同时，双手掌心稍用力握紧茶叶反复搓揉，抖散，直至茶叶干至稍有刺手为度，改为轻轻翻转。做条时锅温应逐步降至65℃左右，使茶坯在初揉基础上继续搓紧成条形，适当促使叶细胞组织破损以增进茶味。具体作法是双手合捧茶坯回转搓揉，前段用力要轻，随水分散发，搓揉用力逐步加重。约经10—15分钟，茶条紧结完整，基本定型，含水量20%—26%时，开始提毫。
6.提毫。它能充分发挥茶叶香气，使茶条形态固定，白毫茸然而又不脱落。提毫仍在热锅中进行，锅温45—50℃。方法是，将茶坯捧于掌中，双手掌配合轻轻搓擦茶叶，双手旋回搓揉，用掌力让茶叶互相摩擦，以擦破附着于茶条表层的胶糖类薄膜。随着茶叶逐步干燥，白毫被竖立显露出来。由于水分含量较少，用力必须柔和均匀，不可过重过猛，不可将茶叶在锅内磨擦，才能保毫保尖，保持茶叶完整。同时火温不可过高，以防白毫老化枯黄，运用得当，掌握适宜，就能发挥金井绿茶的品质风格。
7.收锅、摊凉。当茶叶水份含量在10%左右收锅。将茶叶摊放在篾盘中，使水分渗透均匀，自然降至常温。摊凉时间约30分钟。
8.烘焙。为了使茶叶中的水分内外均匀，轻轻移至篾制的焙笼中。焙笼内放置火盆（用木柴燃烧后的无烟炭火），烘焙时间约30分钟，开始从70℃—80℃逐步降至60℃左右，中途翻动3—4次。待茶叶完全干燥（水分控制在5.5%—6.0%左右）下笼，摊放在篾盘中。金井绿茶采用先炒后烘，独用清风去杂和提毫工序，既保持芽叶完整干净，又保持白毫完整而不脱落，银毫隐翠的外形，香高味鲜的内质。
9.包装贮藏。将茶叶收锅后摊凉，将摊凉后的干茶筛去碎末，用牛皮纸分袋装好，再套上牛皮纸袋，扎紧封口。贮存于避光的瓦缸中，同时将牛皮纸包好的生石灰包放入缸中，防止茶叶吸潮。
文化学者黄守愚为其作《长沙金井绿茶工艺记 》，记曰：
《诗》曰：“饮之食之，教之诲之。”以茶行道，合一天人，儒释道之通识也。儒茶三一同中，可证诸《朱子语类》；而刘贞亮论茶之十德，裴汶、赵佶论茶之致中和，俱明吾儒圣义。赵州和尚以“喫茶去”传灯，而佛果禅师拈提之，故东瀛以茶禅一味指月。长沙金井茶业以绿茶工艺列居非物质文化遗产名录，实归 “湖南老字号”,念有命于世，遂相土作室，以山正道。乃请记于吾人，以永铭玉石。
潭州东北一百有二十余里，有凤形山，捞刀河抱焉。李唐初，乡人凿井出金，曰金井。有茶，曰金茗。宋人马端临《文献通考》云：“独行、灵草、绿芽、片金、金茗出潭州。”茶、泉相宜，令名丕显，由来已久矣。
降及晚清，湘军兴，湘茶盛。一时，天下莫或无有湘人、湘茶。诸商在湘设庄作茶，远放西洋，利莫大焉。其时，金井、高桥、范林之茶庄二十有四家。至仲春，万女歌山，万灶飘烟，万锅升香，万篾揉茶；牙贾寻村问津，人肩摩，夫担争，市声喧阗，交投火爆，而金井河中千帆竞发。熙攘往来，辐凑金井，骈利乡民，葳蕤繁祉。
惊蛰后，始采茶。一芽一胚，色、形俱一，败叶毋摘。归，摊于篾盘，一二时辰，惟明净，曰摊青。取柴生火，热锅百有二十度，入叶八两。双手并运，掌心朝下，五指山开，以擘、掌推芽至锅底，又擘、指钳抓，宣茶于锅壁，随机落花锅底。每炒两秒，轻巧敏捷，未可用力摩挲，以防芽伤、叶曲、色暗也。四五分钟后，青味散，而茶香发，去水三成，收锅，曰杀青。摊入盘中，上下抖之，飘劙单片、鱼叶，散热至常，曰清风。此时，叶已拢，抱手抟之，山之，反复之，一二分钟，汁出，叶初卷即可，曰初揉。热锅九十余度，又入茶，复回翻之，以出水，约两分钟，曰炒二青。摊入篾中，抟揉之，抖散之，约两分钟，成条即可，曰复揉。热锅八十余度，入茶，二掌心发力抟揉，振宣之，及叶干成刺，旋轻翻轻揉，叶渐干而毫渐显，剩一成水，收锅，曰做条，曰提毫。复摊入篾中，降温如常，水份内外成均，遂移入篾笼，焙之，时炭火七、八十余度，待叶干九成有五，出笼，曰烘干。布诸盘，凉之，筛碎末，曰摊凉。分牛皮纸袋之，复袋之，口密封之，曰包装。贮于瓦缸中，又入生石灰之包，以防潮也，曰贮藏。
此作明前茶也。论工艺，四时矧然。其形条索紧细、卷曲多毫。一入水中，若仕女之眉，初弦之月，色泽翠绿，味浓香久，鲜嫩匀齐，清明冲虚，心目乐之，口腹颐之。矧耐沏泡。故向为人珍爱，敬之礼之，奉为茶中妙品。
论曰：“摘之，炒之，揉之，烘之，本色显之，乃成茶品。其怀仁义之心，肉身成道，供养天下，圣王也。”祝长沙金井茶业曰：“前圣后圣，惟传一心。惟信此心，永贞永兴。有缘遇我，此心光明。王者无外，良知永春。德配皇天，振铎忠孝；新明慧命，开福众生。”
长沙绿茶为炒青或者烘炒结合加工的绿茶 ，当前现代工艺加工多为连续化、自动化、智能化的生产线加工，也有少量生产采用半自动化结合人工辅助进行加工。
金井绿茶生产车间
金井优质绿茶包装成品
（文中图片均为陈先枢摄）
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