茶叶加工技术：四川边茶初制技术.ppt
01 黑茶初制加工技术 四川边茶初制技术 四川边茶生产历史悠久。据《宋史，食货志》记载，南宋光宗绍熙一年（公元1190年）四川边茶年产量达12500t，约占当时全国产量大50%左右。 因四川茶税猛增，逐渐衰落，到公元1371年，四川茶叶产量仅为500t左右，为了加强对边茶的控制，明代以来历代统治阶级推行“茶马法”，分别在雅安和天全等地设立“茶马司”，垄断边茶贸易，管理茶马交换。后又改为“茶引制”，在川陕要道设立“批验茶引站”，规定茶商购茶100斤，纳税1000文，领取“茶引”一道。 清乾隆年间（1736-1795年），边茶供不应求，又增税很多，并规定销路分为“南路边茶”和“西路边茶”。国民党时期，四川边茶受官商“康藏茶树公司”的盘剥，藏族同胞要卖出数张珍贵兽皮才能买一斤边茶。新中国成立后，实行“保证边销”的方针，边茶生产取得恢复和发展。 南路边茶是四川生产的、专销藏族地区的一种紧压茶，过去分为毛尖、芽细、康砖、金尖、金玉、金仓六个花色，现简化为康砖和金玉两个花色。 过去主产于雅安和乐山两地，现已扩大到全省茶区，在雅安、万县、宜宾和重庆等地集中加工。 南路边茶原料粗老，且包含一部分茶梗。因鲜叶加工方法不同，把毛茶加工分为两种： 杀青后未经蒸揉而直接干燥的，称为“毛庄茶”或“金玉茶”。 杀青后经多次蒸揉和渥堆后干燥的，称为“做庄茶”。 以做庄茶为例，传统工艺要经过一炒、三蒸、三揉（踩）、四堆、四晒、二拣、一筛共18道工序，最少也要14道工序。 上世纪60年代以来，经过不断改进，革新工艺已简化成8道工序。品质以革新工艺为好，有耐泡、味正和香气高的特点。 工序依次为：锅炒杀青、渥堆、晒茶、蒸茶、揉捻（踩）、渥堆、拣梗、晒茶、蒸茶、揉捻（踩）、渥堆、拣梗、晒茶、筛分、蒸茶、揉捻（踩）、渥堆、晒茶等18道工序。 用直径96cm的大号锅，锅温300℃，投叶量15-20Kg。先闷炒，后翻炒，翻闷结合，以闷为主，时间10分钟，鲜叶减重约10%。 现用川—90型杀青机杀青，锅温240-260℃，投叶量20-25Kg，闷炒7-8分钟，炒到叶面失去光泽，叶质变软，折梗不断，并有茶香散出，即可。 若：温度过高，时间过长，易引起焦糊； 杀青不足，则香气低闷，有水闷气。 渥堆（又称为扎堆）：其目的是使茶堆积发热，促使多酚类化合物非酶性自动氧化，使叶色由青绿转变为黄褐，从而形成南路边茶特有的品质特点。渥堆是做庄茶的重要工序，进行3-4次。 第一次：杀青后，杀青叶要趁热堆积，时间8-12h，堆温保持在60℃左右，叶色转化为淡黄为宜。以后每次蒸揉后都要进行渥堆，时间8-12h。 作用是去掉青涩味，发出老茶香。堆到叶色转为深红褐色，堆面出现水珠，即可开堆。 若叶色过淡，应延长最后一次渥堆时间，直到符合要求时再晒干。 渥堆不足：茶汤不红不亮，有粗青气； 渥堆过度：汤色浑浊，有酸馊味。 蒸茶：使茶叶受热后，增加叶片韧性，便于脱梗和揉茶。 方法是将茶坯装于蒸桶内，放在铁锅上烧水蒸茶。蒸桶上口径33cm，下口径45cm，高100cm。每捅装茶12-15Kg。 蒸到蒸盖汽水下滴，桶内茶坯下陷，叶变软即可。 若蒸过久，茶叶易揉烂。 传统做法：蒸好茶后趁热倒入麻袋中，扎紧袋口，两人各提麻袋一头，将茶袋放在踩板上端，然后两人并立于茶袋上，从上到下用脚踩。两人脚步要齐，用力要匀，茶袋以缓慢滚动为好，不能过快。 蒸 桶 一般用55型揉捻机或用72-1型粗茶揉捻机揉捻。 一揉：使梗叶分离，不加压揉3分钟。 二、三揉：使叶片卷成条和促使叶细胞损伤，时间6-7分钟，边揉边加压，待有80-90%的叶张卷成条状即可。 55型揉捻机 第二、三次渥堆后各拣梗1次，对照规定的梗量标准，10cm以上的长梗都要拣净。 第三次晒茶后，进行筛分，将粗细分开，分别蒸、揉、渥堆，然后晒干。 每次渥堆后，茶坯都要摊晒。厚度6-10cm，每次晒后茶坯都要移到室内摊1-2h，使叶内水分重新分布。摊晒干度是做好做庄茶的关键之一，根据实践： 第1次晒茶：晒到6-6.5成干(含水25-35%); 第2次晒茶：晒到7-7.5成干; 第3次晒茶：晒到7.5-8成干; 第4次晒茶：晒到8.5-9成干(含水10-14%); 现用川型炒茶机炒干。 工序依次为：蒸汽杀青、初揉、初拣、初干、复揉、渥堆、（复拣）、足干。 蒸汽杀青：将鲜叶装入蒸桶内，放在沸水锅上蒸，待蒸汽从盖口冒出，叶质变软即可，时间8-40分钟，如有锅炉蒸汽发
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