健康餐厅日用油盐少三成
本报记者 方芳
鸭脯肉、鲜桃仁、芦笋在锅中翻炒，金兴楼厨房里，掌勺的张师傅一身白衣，腾出右手，拿起蓝色的小塑料勺，取了两平勺盐，倒进锅里。“这勺叫限量盐勺，一勺2克，专门给我们配的，这道菜叫碧绿桃仁鸭脯，挺受欢迎的，4克盐足够。”
金兴楼是本市首家试点的少油低盐健康餐厅。去年12月，市健康促进工作委员会办公室和东城区卫生局联合启动健康膳食推广试点项目，首批选择金兴楼和北京华油陶然商贸中心的职工食堂作为试点，逐步减少菜品中的油盐使用量。
如今一年过去了，记者昨日探访金兴楼发现，餐厅每天的用盐、用油量比去年同期少了三四成，个别时候，能少用近一半。
开始：顾客要求加酱油
现在：六成食客点少油低盐菜
记者刚坐好，负责点菜的服务员递上菜单，除了一本装饰精美的大菜谱外，还附带一张纸质的健康膳食菜谱：铁板鲈鱼、鸡汁煮干丝、鲍汁白灵菇……服务员介绍：“本餐厅可以根据您的口味提供低盐少油菜，您可以试试。”
旁边桌上，一对老年夫妇正带着孙子点餐，手中也拿着健康菜谱：“来个栗子白菜。”
餐厅经理李立辉告诉记者：“我们刚开始推少油低盐菜时，很多顾客不适应，有时菜端上来，有的客人嫌太清淡，要求再给加点酱油。”
不过现在越来越多的顾客开始接受少油低盐菜。粗略统计，有六成食客就餐时会点健康菜谱里的菜，特别是老年人。一顿饭下来，大约会有100多桌客人至少点一道低盐少油菜。
健康餐厅的名头有没有带火生意？李经理坦言，这家餐厅主要针对的是周边居民和写字楼职工，消费群相对固定，客流上升不明显，特别是专门奔着健康菜来的并不多。但顾客对清淡菜肴的需求越来越多，有的顾客点菜时特别嘱咐：“千万别做得太咸了。”
开始：437人就餐 用盐9斤多
现在：430人就餐 用盐5斤多
东城区卫生局对健康餐厅的一项要求就是，指定专人负责记录每天油盐的使用情况，每半个月为一个周期，逐步降低菜品中的油盐消耗量。
李经理手中拿着今年8月和去年8月的油盐用量记录单。“咱们选两天就餐人数差不多的对比一下。”
“你看，去年这一天就餐人数是437人，用盐量4630克，相当于9斤多点。这是今年8月中旬的一天，就餐人数430人，用盐量2743克，5斤多一点，少了近一半。”
李经理翻到另一页，去年某日用餐人数是504人，用盐量5500克；今年8月的一天，用餐人数是514人，用盐量3238克，下降约四成。
除了健康菜谱里的菜，餐厅的其他菜肴也在悄悄减盐、降油，以毛血旺为例，通过改进烹调方法，用油量减少了近六成。
开始：设计了29种健康菜
现在：继续调整增加菜品
目前金兴楼用的健康菜谱是东城区健康教育所帮助设计的，上面有碧绿三鲜豆腐、酱爆桃仁鸡丁、百合芦笋炒虾球、蛋黄酿苦瓜等29种健康菜品。
“这里面很多都是明星菜，点击量很高，像百合芦笋炒虾球、什锦豆腐煲等。”李经理说，餐厅正在对菜谱进行调整，一些点击量低的会拿下，再补充一些新菜肴，总是这些顾客也会腻的。最终将会比现在的29种多。另外，餐厅还计划制作新健康菜谱时把照片也放上去，将菜谱做得更精美些。
马上就访
年底对健康食堂餐厅开展评估
记者：东城区是全市“健康食堂项目”试点区，目前有哪些餐厅、食堂已经开展试点？
东城区卫生局副局长刘清华：这个项目继去年年底在两家餐厅启动后，今年6月又在中粮集团职工食堂和东城区政府下属机关的14家食堂中开展。
记者：下一步是否会推广？
刘清华：这个项目年底前会进入评估阶段，根据评估结果决定下一步如何推广。
记者：怎么评估健康食堂的效果？
刘清华：健康食堂将用称重法精确记录每周油、盐、酱油、咸菜、味精等调味品的用量，逐步减少总用量。此外，卫生部门已对中粮集团和东城区政府的员工进行了健康情况登记，将通过血压、血脂、体重、脂肪肝患病率、糖尿病患病率等健康指标的比对，进行效果评估。
不过，指标的下降可能没那么快，而且控制血压、血糖等指标除了饮食外，还要配合运动。所以健康食堂项目最关键的是改变厨师观念，让他们有健康意识，厨师的观念转变了，会影响在食堂就餐的职工、他的徒弟、家人等一大批人。
记者：如果也有其他餐厅或单位食堂想创建健康餐厅、食堂，怎么办？
刘清华：我们可以为其厨师提供有关营养与健康、科学膳食及营养餐方面的理论和技能培训。
此外，将有专业人员为其提供健康食谱制定方面的指导。我们欢迎更多的单位加入健康饮食和健康行动中来。
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