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第十二章面点成熟工艺面点制作工艺课件.ppt

泰然健康网
2024-12-22 15:14

面点成熟工艺制作人：张松面点成熟工艺第一节概述第二节蒸、煮第三节炸、煎、烙第四节烤和微波加热第五节复合加热法第一节概述（一）面点成熟的概念和分类（二）面点成熟的作用（三）面点成熟的质量标准（四）成熟的热量传递方式（五）成熟中热能的应用方式（传热介质）（一）面点成熟的概念和分类 1、面点成熟的概念面点成熟：是将面点生坯或半成品运用各种加热方式，使其成为色香味形俱佳，符合质量标准熟制品的过程。 2、面点成熟的分类（1）单一成熟法蒸煮煎炸烙烤微波加热（2）复合成熟法（二）面点成熟的作用 1、成熟能确定和体现制品的质量 2、成熟能改善制品的色泽，突出制品的形态 3、成熟能提高制品的营养价值（三）面点成熟的质量标准 1、外观 2、内质 3、重量（四）成熟的热量传递方式 1、传导 2、对流 3、辐射（五）成熟中热能的应用方式 1、以水为介质的传热 2、以油为介质的传热 3、以气体为介质的传热 4、以金属为介质的传热第二节蒸、煮（一）蒸 1、定义 2、制品要求及特点 3、传热方式 4、工艺流程 5、操作方法 6、成熟鉴定 7、工艺要点（二）煮 1、定义 2、制品要求及特点 3、传热方式 4、工艺流程 5、操作方法 6、成熟鉴定 7、工艺要点（一）蒸（steam）蒸：把面点制品生坯放在笼屉（蒸盘）中，利用蒸汽作为传热介质，在温度的作用下使其生坯成熟的一种成熟方法。传热方式：蒸汽的传导和对流适用品种：发酵面团制品、物理膨松面团制品、热水面团制品、米类制品等。特点：适应性强，膨松柔软，形态完整，馅心鲜嫩。蒸的工艺流程制品——摆屉——醒发 | 蒸锅加水——烧开——蒸——下屉——制品蒸的操作要点 1、火力、水温 2、蒸锅水量 3、蒸制时间 4、充分饧面 5、制品摆放有顺序 6、成熟判断 ——火旺水开 ——蒸柜6成满；蒸锅淹过笼足5-7cm （二）煮(boil) 煨、炖（simmer）煮：将成形的生坯投入沸水锅中，利用水为传热介质，通过水的传导和对流作用使制品成熟的一种方法。传热方式：水的传导和对流适用品种：冷水面团制品、米类制品、羹汤等。特点：成熟时间长，馅心鲜嫩，制品爽滑，重量增加。煮的工艺流程锅内加水——烧开——投入生坯——煮——成熟——制品煮的操作要点 1、水宽水沸 2、制品数量适宜，并防止粘连 3、点水 4、掌握好煮制时间，及时捞出 5、成熟判断 ——水量足，火力旺 ——推划、滴油 ——保持水面非而不腾 ——防止破裂 ——看制品有无“生茬” 第三节炸、煎、烙（一）炸(deep fry) （二）煎(fry) （三）烙（一）炸 1、定义 2、制品要求及特点 3、传热方式 4、工艺流程 5、操作方法 6、成熟鉴定 7、工艺要点（一）炸（deep fry）炸：亦称油炸，是指将成形的面点生坯投入到一定温度的油内，以油脂为传热介质使制品成熟的方法。传热方式：油脂的传导和对流。适用品种：适应面很广，几乎所有各类面团制品。油炸的特点 1、用油量较多，制品生坯受热均匀。 2、温域宽，温度变化快。 3、制品成熟速度快，能源消耗小。 4、能使制品形成多重质感的变化，也利于色泽和香气的形成。 5、油脂在高温、反复炸制过程中会产生有毒物质，对人健康不利。油炸的工艺流程锅内加油——加热升温——投入生坯——炸——成熟——制品油炸的操作要领 1、火力不易过旺 2、油温要按制品需要选择 3、注意生坯和油量的比例 4、油锅内制品受热要均匀 5、油质必须清洁（二）煎（fry） 1、定义及分类 2、制品要求及特点 3、传热方式 4、工艺流程 5、操作方法 6、成熟鉴定 7、工艺要点煎（fry）的定义及分类煎：是指通过金属煎锅（电饼档）和少量的油或水的热传递使制品成熟的一种方法。煎可分为： 1、油煎 2、水油煎煎的适用品种：热水面团制品、发酵面团制品、米类制品等。油煎和水油煎传热方式： 1、油煎：煎锅和油脂的传导 2、水油煎：煎锅和油脂的传导，水蒸气传导对流制品特点： 1、油煎：两面金黄，口感香脆 2、水油煎：底部金黄香脆，上部洁白松嫩煎的操作要领油煎： 1、锅内的温度要恰当 2、制品受热应均匀 3、制品摆放有顺序 4、成熟判断水油煎： 1、严格控制煎制的温度和火候 2、制品摆放有顺序 3、成熟期间，仔细观察，听声 4、制品上桌时，底部向上 5、成熟判断（三）烙 1、定义及分类 2、制品要求及特点 3、传热方式 4、工艺流程 5、操作方法 6、成熟鉴定 7、工艺要点烙的定义、分类烙：是指将成熟的生坯摆入平锅（电饼档）中，通过金属介质传热使制