乳酸菌——酸奶制作工艺中的微生物
酸奶被定义为“通过培养乳制品（奶油、牛奶、部分脱脂牛奶和脱脂牛奶）和含有乳酸菌（如德氏亚种保加利亚乳杆菌/、嗜热链球菌/）的特征性培养物而生产的食品”。
牛奶发酵技术是人类保存牛奶以延长其保质期的最古老方法之一，酸奶也是蛋白质和其他营养的重要来源。
什么是酸奶？
图2、乳酸菌发酵
酸奶是一种由两种特定发酵剂制成的发酵乳制品，含有多种必需营养素、益生菌、纤维和维生素。
它可以添加不同成分以改变口感和营养价值，是一种健康食品，尤其适合乳糖不耐症和胃肠道疾病患者食用。酸奶有助于减肥和提高免疫力。
酸奶的历史
大约公元前 6000 年，印度阿育吠陀文献中提到了发酵乳制品
公元前 100 年，希腊人在文献中提到酸奶
1919 年，艾萨克·卡拉索在西班牙商业化生产酸奶
1932 年，第一个酸奶实验室和工厂于法国开业
20 世纪 60 年代，私营公司达能将酸奶工业化，并将其传播到整个欧洲
1984年，FAO/WHO将酸奶定义为“由德氏乳杆菌经发酵而获得的凝乳”
如今，酸奶的形式有很多种，也有不同的脂肪含量（常规、低脂和脱脂）
酸奶的成分
酸奶由乳制品制成，可添加多种成分如甜味剂、稳定剂等。
根据需要选择牛奶类型，全脂用于全脂酸奶，脱脂用于脱脂酸奶。稳定剂使酸奶质地光滑，防止乳清分离。甜味剂增强风味和香气。此外，硒可促进微生物生长，提高肠道菌群检测水平。
酸奶的制造
1、巴氏灭菌
巴氏灭菌是确保产品安全的关键步骤，通过高温短时间加热和长时间保温杀死致病菌，同时变性乳清蛋白，提高酸奶的稠度和粘度。
2、接种
接种后，酸奶混合物冷却至适宜温度，加入酸奶发酵剂，保持恒温直至达到所需的pH值和酸度。发酵过程中乳酸菌将乳糖转化为乳酸，促进乳蛋白凝固和挥发性化合物产生。
3、冷却
冷却过程包括迅速降至10℃以下抑制发酵和缓慢降至5℃增加粘度。凝固型酸奶需冻存，搅拌型酸奶则在灌装前通过搅拌冷却。
酸奶制作工艺
酸奶的生产过程包括选择合适的微生物和优质牛奶，通过加热灭菌和乳清蛋白变性确保牛奶中无有害微生物。
之后将牛奶冷却至适宜温度，加入酸奶发酵剂，发酵过程中乳酸菌将乳糖转化为乳酸，降低pH值并产生固体凝胶状质地。
发酵过程需控制温度和pH值，达到所需酸度和质地后，酸奶可添加调味剂等成分，进行包装和分发。
酸奶种类划分
物理性质：定型酸奶、搅拌酸奶
口味：原味/天然酸奶、风味酸奶
生产方法：巴氏灭菌和超高温灭菌酸奶、冰冻酸奶、酸奶干/酸奶粉、草本酸奶
酸奶健康益处
有益于肠道健康
预防高血压和骨质疏松
帮助锻炼恢复
改善消化、代谢和免疫力
延缓或预防癌症
……
酸奶潜在害处
腹胀、胀气和腹泻
可能会导致过敏
导致体重增加、糖尿病和其他健康问题
处理或储存不当的酸奶会被有害细菌污染，导致食源性疾病
……
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