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有关乳酸菌对发酵乳饮料风味形成影响分析.doc

有关乳酸菌对发酵乳饮料风味形成影响分析

有关乳酸菌对发酵乳饮料风味形成影响分析   摘 要:尽管当今乳制品与饮料市场产品众多,然而发酵乳饮料仍旧凭借着其独特的口感与丰富的营养,牢牢占据着霸主的地位。了解并掌握乳酸菌对发酵乳饮料风味的影响,有助于开发出具有更多风味的发酵乳饮料,持续开拓乳制品与饮料市场。本文全面分析了食品风味的成因,发酵乳饮料风味的成因和前景,以及乳酸菌对其风味的影响途径。   关键词:乳酸菌;发酵乳饮料;风味   一、前言   发酵乳饮料作为一种口感独特的乳酸菌饮料,以乳、乳制品为原料,经乳酸菌发酵制得的奶液中加入白砂糖、甜味剂、酸味剂、果汁等一种或几种调配而成的饮料。由于其制作工艺的特殊性,使其既具有乳制品营养成分丰富、易消化吸收、对人体的胃肠功能有促进作用的优点,又具有良好的独特风味,同时满足了消费者对食品营养和口感的双重要求,顺理成章地成为了乳制品与饮料市场的宠儿,并且仍然具有广阔的发展前景。   二、食品风味形成的原理分析   食品中通常含有多种易挥发物质,当这些物质挥发时,便产生了我们通常所说的气味。[1]然而,我们至今仍然没能彻底搞清形成这类物质的具体反应与途径。众多途径共同作用从而决定了食品的风味,其中生物合成、高温分解、氧化分解与促酶作用是典型代表。   三、发酵乳饮品风味形成的原理分析   发酵乳饮品原料中含有的风味物质,发酵过程中原料中的某些物质经微生物代谢而生成的风味成分,以及加工流程各环节中发生反应所产生的物质共同作用,形成了我们所闻到的发酵乳饮料的气味。发酵作为生产发酵乳饮品中最为重要的一道工序,其对所用微生物的选取极为严格,除了乳酸菌之外,霉菌与酵母菌也是常用的微生物。对发酵乳饮品风味影响最为明显的微生物是乳酸菌。乳酸菌种类众多,主要有嗜热链球菌、乳酯链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌等,其中嗜热链球菌与保加利亚杆菌经常被一起作为混合发酵剂使用。   1.乳脂肪源风味物质的形成   对发酵乳饮品风味而言,乳脂肪就如同一把双刃剑,既是重要的风味物质前体,也能形成异味。通过水解作用,乳脂肪便可产生多种风味物质;而某些新生成的风味物质又能再次发生反应形成另外的风味物质。干酪对发酵乳饮品风味的影响十分重大,其主要的风味物质是甲基酮和内酯,前者通过?-氧化生成,后者则是在干酪成熟的过程中通过酯化、酯交等途径生成,重要的发酵剂保加利亚杆菌也是从干酪中分离出来的,且能与其它微生物继续酯化。[3]通过大量研究发现,尽管能够产生风味物质的途径与反应众多,但是绝大多数的反应都依赖于酶的催化,因此,发酵剂对发酵乳制品风味的影响是决定性的。   2.乳糖及柠檬酸源风味物质的形成   乳糖及柠檬酸由乳酸菌代谢而来,代谢作用又是形成乳糖和柠檬酸风味物质的主要途径;一定情况下,乳糖和柠檬酸还能够一起发生代谢,此时柠檬酸又刺激着乳糖的消耗。在大多数反应中柠檬酸起着催化反应发生的作用,但却不能作为反应能量的来源。在研究糖的代谢时,引入了核磁共振光谱的方法且取得了巨大成功,此技术已经成为研究乳酸菌糖类代谢的有效方法。   3.氨基酸源风味物质的形成   氨基酸是由乳酸乳球菌通过转氨作用和转氨酶催化作用而产生的。其中,精氨酸可被乳酸乳球菌亚种与发酵乳杆菌代谢,而丝氨酸能被同型的类干酪乳杆菌亚种代谢。氨基酸源风味物质的主要味道有麦芽味、水果味和黄油风味等。   四、乳酸菌调控和影响风味形成的途径   1.乳酸菌发酵条件的改善   (1)采用不同的乳酸菌,不同的乳酸菌组合,甚至是不同比例的同种乳酸菌组合进行发酵时,都会产生不同的代谢物。因此这些因素都会影响发酵的效果,进而影响发酵乳饮品风味的形成。为了更好地通过乳酸菌调控发酵乳饮品风味,甚至开发出更多风味的产品,就必须在发酵时,严格选择乳酸菌,精确控制所用菌种和菌体的量,从而达到调控发酵乳饮品风味的目的。   (2)对于不同菌种、菌体或是他们的不同组合而言,最适宜的发酵温度也不相同;同时,发酵时间的长短,发酵温度的高低,以及发酵环境的PH值和是否存在氧气等都会影响到发酵的程度,也会造成发酵乳饮品风味的变化。通过调节乳酸菌发酵环境的温度和酸碱度,制定合理的发酵时间均可使得发酵乳饮品的风味多种多样,从而适应不同消费者的需要。   (3)除了菌种、菌体和发酵环境的不同以外,发酵前对于乳酸菌的处理手段与净化流程同样影响着发酵乳饮品的风味。例如是否对乳酸菌进行净化脱气,加热杀菌并使其均匀混合等操作,都会严重影响后续的发酵过程,最终导致发酵乳饮品风味的千差万别。净化脱气与加热杀菌能够脱去乳酸菌中含有异味的气体,除去不利于乳酸菌发酵过程的各种微生物,从而达到改善风味和提高口感的目的;使乳酸菌均匀分布则有利于保证发酵过程的同步进行,避免出现局部发酵程度过高,局部发酵程度不够的现象,防止所生产的发酵乳饮品风味出现偏差。

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