首页 > 资讯 > 传统酿酒工艺具体流程及注意事项

传统酿酒工艺具体流程及注意事项

泰然健康网
2024-12-23 04:50

文档简介

传统酿酒工艺具体流程及留意事项传统酿酒工艺流程(1)传统酿酒：原料浸泡初蒸焖粮复蒸摊凉加曲装箱培菌配槽装桶发酵蒸馏成品酒酒曲生料酿酒的特点及其工艺操作生料酿酒，早冷落。近年来，合肥酿酒技术效劳中心通过上千次的试验，最终研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。经过两年多来几十家酒厂的试验，取得了较为满足的效果。一些酒厂还进入了规模化生产，充分说明白生料酿酒的先进和优越。现将有关状况介绍如下。一、生料熟料两种酿酒工艺比照以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：原料浸泡初蒸焖粮复蒸出甑摊凉加曲装箱培菌配糟装桶发酵蒸馏成品酒。+曲发酵蒸馏成品酒。从上述两种工艺流程比照中，即可明显看诞生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点：1、原料+水+复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序，因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。2、生料酿酒不必要辅料，如稻壳等，从而节约了购置辅料的费用人工等。3、按原料总量参与0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲车间、购置各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比方，以酿酒技术较为先进的黑龙江普通白酒为例，原料出酒率一般为4853%(酒度以57.5%计)，最高也只能到达5556%能到达55%(酒度以65%计)，承受合肥酿酒技术效劳中心研制的生料酒曲按上述工艺流程生产，大米出酒率能到达65%，而且成品酒香味饱满、严峻、尾净、无邪杂味、无酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的厂家反映，承受生料酿酒技术生产的白酒，蒸馏出来后不经勾调即能到达一级质量标准。综上所述，生料酿酒是承受边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺，把几千年来的传统技术的烦琐、简洁的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，因此操作简便，轻松。酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精，而且还要保证有较高的出酒率和较完善的口感。合肥酿酒技术效劳中心研制的生料酒曲具有如下特点：1几乎能到达100%。2如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。3、利用这种曲种，还能酿制各种不同香型的白酒。例如浓香型白酒，不仅工艺流程简洁，操作难度高，而且发酵时间长，出酒率菌液或参与0.30.5%已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型白酒。酿共同发酵，发酵完毕酒醪即具有黄酒香味。其它各种香型的酒也是如此。由于各种不同香型的酒，其主体香味成分一局部是由原料本不从外界参与其它香味物质，酿制出来的即是米香型或芳香型白酒。4、上述生料酿酒工艺流程适用于一切蒸馏酒和酒精生产。酿造+水+曲发酵过滤澄清勾调杀菌(紫外线)能源95%以上。三、生料酿酒工艺操作要点1、配料。粮水比为1:3;生料酒曲用量为原料总量的0.6～0.7%。冷水符合饮用水标准。、原料粉碎为打成浆状。335℃25℃30℃30℃者发酵期缩短;低于20℃室温低于10℃者不发酵。42～3酵完全、彻底。发酵池或缸，应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢。承受密封厌氧方法发酵。512检测法和观看法确定。成熟发酵醪(粮水比为1:4)指标表1镜检酵母形态正常无杂菌外观糖度8复原糖%带渣总糖%滤渣总糖%酒精含量%总酸0.50.310.78-10挥发酸0.50.10-0.15观看生料在发酵过程中的物理变化表2检测工程发酵开头发酵旺盛发酵衰退发酵完毕眼看液面布满小汽泡有小气泡爆裂声小汽泡增大，原料上下窜原料漂移液面，气泡减液面原料又沉入池底，醪液由浑动，翻腾，如水沸状。醪少，少数原料仍在上下浊变清，整个发酵醪处于静止状液由清变浑浊有似蚕吃桑叶之喳喳声窜动声音减弱态无声耳听鼻闻有微弱二氧辛辣冲鼻、熏眼，有酒精有酒香味，仍辛辣、冲香味严峻，辛味、冲鼻、熏眼减化碳味味和酒香味鼻、熏眼弱酸而不甜，有酒香味及米干水味口尝酸甜适口或甜味弱、酸味增加，有酒酸为主，无甜味有酒香无味香味高于室温3～5度及酒精刺舌感温度下降测量高于室温水温1～2度检测浓度3～5度与室温根本一样2～3度1～2度0.5度以下1:3141%、复原糖0.081.260.14、残总糖0.24、酒精度14.3。100ml100ml、蒸馏出100ml插入酒精表、校正温度20℃。粮水比为1：3者，酒精度在10度以上;粮水比为1：4者酒精度在8度以上，即说明发酵根本完毕。6、蒸馏。生料发酵完毕后用泥浆泵送去蒸馏。蒸馏设备仍可用(酒精蒸馏塔用于白酒生产只须用粗馏塔)。蒸馏操作技术与传统的固态蒸馏一样。生料酿酒是承受全液态工艺，酒醪中有较多被溶解的蛋白质高分子物质，尤其以大米为原料者，在蒸馏时易产生大量泡沫上窜，如不留意即会造成淤锅现象。蒸馏时，在酒醪内适量加适量参与一些单宁或精制植物油即可解决。与液面之间有最大距离，并在甑篦上铺垫几层纱布之类的东西，以阻挡泡沫上窜。7映，用传统甑桶蒸馏时会消灭酒度不高、酒尾多而长的现象。如一酒厂投玉米150公斤，用甑桶蒸馏。得42度酒91.5公斤、30度4130度以下酒尾4930%白酒达到60度。究其缘由，是甑桶蒸馏液体缺乏蒸馏固体酒醅使蒸汽上升不断受阻、冷凝而反复汽化、反复浓缩的机制。因此在使用甑桶蒸馏时，应如篦均用纱布铺垫，以起到多层阻挡蒸汽上升，到达反复汽化、浓缩之目的，从而提高酒度，尽快追尽酒尾。酒曲的选择与使用方法：生料曲主要是多菌种多酶系混合在一起的强化酵母。分为常温型与高温型，好的酒曲不但能把淀粉转化为白酒，而且能生成多种香味物质，酿出的酒有醇香，生料味少，由于生料曲属于强化曲能把生料转化成白酒，那么用于熟料也完全可以，而且出酒率很高，发酵快。生料曲的用量一般为0.6-0.8%。室内温度20-38度都能发酵出酒。最适宜温度为25-3542度也能正常发酵。发酵时间越长，酿出的酒越香。夏天，粮水曲的比为100：越慢，酒质越差。白酒酿造工艺原料粉碎。原料粉碎的目的在茅台酒于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。依据原料特性，粉碎的细度要求也不同。配料。将料、酒糟、辅料及水协作在一起，为糖化和发酵打根底。配料要怀庄依据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生14～16%、酸度0.6～0.8、润料水贵州茅台酒分48～50%为宜。蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、裂开程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。酒价格为混蒸混烧85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。假设蒸酒与蒸料分开进展，称之为清蒸清烧。冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料快速冷却，使之到达微生物适宜生长的温度，假设气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，假设气温在10～15℃时茅台酒，品温应降至25～28℃，夏氧气等作用。拌醅。固态发酵麸曲白酒，是承受边糖化边发酵的双边发酵工而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量茅台一般为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培育酒母用)行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，把握入池茅台时醅的水分含量为58～62%。入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是把握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可完毕发酵。蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极简洁的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。酿酒发酵需要留意哪些问题1、卫生发酵工具的卫生A、发酵容器选择经济、耐用的熟胶桶，个别有条件的可选用陶发酵。pyyibenB、搅拌抓每次使用前必需用清水清洗一次。每搅拌完一桶酒醅后必需清洗一次才能搅拌下一桶酒醅，每次使用完后必需清洗干净。光滑、不生锈的不锈钢搅拌抓。C、克称或者电子称必需保持清洁、枯燥。每次使用完后要对克称或电子称的托盘擦干净。D、用来密封的塑料薄膜确定要留意卫生，脏了就要更换。如想重复使用，必需先清洗干净并且晒下太阳杀菌。发酵原料：粮食、酒曲、水的卫生A无污染、无虫蛀。B、酒曲：要在干净枯燥通风阴凉的地方存放，每次使用完要盖好瓶盖，密封好。C、水：有山泉水选山泉水，井水也可以，实在没条件自来水也行。不管选用什么水，都要干净无污染无杂质。尽量避开使用存放了过滤发酵用水。发酵房的卫生A、整个发酵房要保证枯燥、通风、阴凉。地面和墙面要干净、干净。地面寻常要留意清扫。B、建议每次搅拌完