传统酿酒工艺
传统酿酒工艺：
（）传统酿酒：
原料一浸泡一初蒸一炯粮一复蒸一摊凉一加曲一装箱培菌一配槽一 装桶发酵一蒸储一成品酒 酒曲
生料酿酒地特点及其工艺操作
生料酿酒，早在七八十年代曾经热过一时，但因其出酒率不高，
率几乎能达到.、这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精，、黄酒、葡萄酒、蕃茄
酒、苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等.、利用这种曲种，，不仅
工艺流程复杂，操作难度高，而且发酵时间长， 酿酒工艺流程生产，在发酵时加
，在发酵时加入
适量地黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同发酵，.
因为各种不同香型地酒，其主体香味成分一部分是由原料本身决定地，一部分则是从外界带入地，以大米、
玉米、高梁为例，如不从外界加入其它香味物质，酿制出来地即是米香型或清香型白酒.、上述生料酿酒工
艺流程适用于一切蒸储酒和酒精生产 .酿造各种蔬菜瓜果酒，包括黄酒地工艺流程如下：生料水曲-发酵-
过滤一澄清一勾调一杀菌（紫外线） ，节约能源以上.
三、生料酿酒工艺操作要点、；生料酒曲用量为原料总量地〜.冷水符合饮用水标准.、原料
粉碎为目，大米不必粉碎；蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状.、入池水温不超过c .最佳发酵温度为c — C.
超过C者发酵期缩短；低于C者，发酵期延长 ..、发酵开始 后，每〜天要充分搅拌一次，以保证原料能发酵完全、，应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢 .
采用密封厌氧方法发酵.、是否发酵完毕可发酵完毕地标志，可采用下列表、表检测法和观察法确定.（）成
熟发酵醪（粮水比为）指标表
镜检
外观糖度X
还原糖
带渣总糖
滤渣总糖
酒精含量
总酸
挥发酸
酵母形态正常无
杂菌
<
<
<
<
<
（）观察生料在发酵过程中地物理变化 表
检测 项目
发酵开始
发酵旺盛
发酵衰退
发酵完毕
眼看
液面布满小 汽泡
小汽泡增大，原料上下窜 动，翻腾， 由清变浑浊
原料漂浮液面，气泡减 少，少数原料仍在上下 窜动
液面原料又沉入池底， 醪液由浑 浊变清，整个发酵醪处于静止状 态
耳听
有小气泡爆
裂声
有似蚕吃桑叶之喳喳声
声音减弱
无声
鼻闻
有微弱二氧 化碳味
辛辣冲鼻、熏眼，有酒精 味和酒香味
有酒香味，仍辛辣、冲 鼻、熏眼
香味柔和，辛味、冲鼻、熏眼减 弱
口尝
酸甜适口或 无味
甜味弱、酸味增加，有酒 香味
酸为主，无甜味有酒香 及酒精刺舌感
酸而不甜，有酒香味及米干水味
测量 水温
高于室温〜 度
高于室温〜度
温度下降
与室温基本相同
检测 浓度
〜度
〜度
〜度
度以下
（）实例参考：丰南市酒厂以玉米为原料，，酒醪检测如下：酸度、还原糖、挥
发酸、淀粉、残总糖、酒精度.
（）最简便地方法是检测发酵醪液地酒精度 .取发酵液、
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