“好酒不离红粮” 高粱为什么是酿酒的灵魂？
世界上可以用来酿酒的粮食有很多种，有用小麦、大麦、高粱、玉米、稻谷、大米等传统粮食的，也有用甘蔗、苹果、葡萄等水果的。粮为酒之肉，在“粮”的选择上，也有很大学问，不同的粮食酿造的酒口感、风格、品质各有不同，单种粮食和多种粮食酿造出来的酒也各不相同，甚至同种粮食随着酿造工艺的不同其成品也千差万别。
闻名中外的贵州茅台、四川剑南春、泸州老窖、五粮液等名酒无一不是以高粱作主料或佐料酿造而成，而大量利用高粱酿酒属于我国的特色。
植物果实中普遍含有单宁，单宁本身味道苦涩，食用后还会影响人体对其它营养物质的吸收，但在酿酒行业却有着举足轻重的地位。高粱的单宁主要来源于表皮，适量的单宁能够丰富酒的口感，提升酒香。
脂类物质在发酵过程中会转化为高级脂肪酸，高级脂肪酸是白酒风味物质中的一种，但它是一把双刃剑。过高会导致酒体产生杂味、异味，过低则会导致白酒香味淡薄，恰好高粱的脂类含量比较适中，用来酿酒十分合适。
有研究表明，高粱的矿物质、维生素等微量元素的含量和种类都要高于玉米、大米和薯类，从营养和健康价值来考虑，高粱显然更合适。高粱除了淀粉含量高，其氨基酸种类也很丰富，比如说精氨酸、色氨酸、亮氨酸等等，这些氨基酸会在发酵过程中转变为醇类物质，使白酒香味更加突出。
“好酒离不开红粮”，高粱品种的选择也是造成酒品质不同的原因，而在所有的高粱中，有一种高粱十分特殊，那就是赤水河流域的红缨子糯高粱，俗称红粱（粮），是一种有机的糯米高粱，这种高粱是在茅台镇这种特有的地理环境、土壤和气候下孕育出的天地精华，可以说是茅台镇的特产。与东北及其他种植区域的高粱不同，红缨子糯高粱主要有以下特色：
茅台镇正宗酱酒酿造工艺十分复杂，要历经30多道工序和165个环节，普通的高粱被这么折腾早就糊化，发酵性能也大大降低，而红缨子高粱相对于其他高粱颗粒小、饱满均匀，外皮坚实，耐高温、耐蒸煮，能经受得住大曲酱酒工艺九次蒸煮，八次发酵，七次取酒的反复考验，所酿之酒，酒体更醇厚，别具风格，成就酱香独特之美。
淀粉是酿酒微生物生长繁衍的重要能源，是生成酒精的主要成分。高粱中的淀粉主要分为支链淀粉和直链淀粉两种，其中，所含支链淀粉越高的高粱，其淀粉糊化也就越容易，自然也就更利于酿酒微生物的生长繁殖以及新陈代谢，同时也会生成更多呈香呈味物质，使白酒酒体风味更为丰满。红缨子糯高粱的支链淀粉含量高达90%以上，相比较其他高粱要高很多，所以酿出的酱酒香气及风味也更好。
白酒中的香味物质主要来源于蛋白质，但是这些呈香呈味的成分其实都并非一步合成的，而是需要前提物质来合成的，其中十分重要的前提物质就是氨基酸。在发酵时，蛋白质会被蛋白酶转化成氨基酸，而氨基酸不仅能促进酵母菌的生长，也能在酵母菌的作用下生成高级醇类物质，增添白酒风味。另外，氨基合成物还可以和还原糖化合物发生反应，进一步生成糠醛类、酮醛类、 二羰基化合物以及吡喃类化合物等呈香呈味物质。整体来说，红缨子糯高粱蛋白质含量会稍高一点，在9%左右。
其他地方的高粱，单宁含量在0.5%左右，而红缨子糯高粱的单宁含量约在1.5%-2.0%之间，这也是为何红缨子糯高粱酿出来的酒，味道相对来说更加浓郁的一个重要因素。
红缨子高粱是大自然的馈赠，利用红缨子高粱酿酒，是人们智慧的结晶，而酱香酒又将高粱的特性发挥到极致。
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