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重口味食物会使人变胖——咸味对食物热量感知
心理学报 2017, Vol. 49, No.4, 513 Acta Psychologica Sinica DOI: 10.3724/SP.J.1041.2017.00513 重口味食物会使人变胖？ ——咸味对食物热量感知的影响* 1 2 1 周圆圆 陈 瑞 郑毓煌 (1 清华大学经济管理学院, 北京 100084) (2 厦门大学新闻传播学院, 厦门 361005) 摘 要 随着食品与健康越来越受社会的关注, 影响消费者对食物热量估计的因素也成为了营销学者感兴 趣的问题。本文基于感官营销领域的联结理论 , 首次探讨了与食物紧密相关的口味——咸味——对食物热量 感知的影响 , 4 组实验表明咸味降低了个体对食物健康程度的感知, 从而提高了个体对食物热量的估计。实 验 1 采用食物品尝任务发现了咸味提高食物热量估计的主效应。实验 2 选取普通大众样本 , 检验了主效应的 稳健性和外部效度 , 同时发现感知健康程度的中介作用。实验 3 通过操纵对食盐健康与否的认知, 进一步验 证了本文假设的理论机制。实验 4 发现有害品/有益品的调节作用, 对于有害品 , 咸淡口味对食物热量估计的 影响作用消失。 关键词 食物热量 ; 咸味 ; 感知健康程度 ; 联结理论 分类号 B849:F713.55 麦肯锡全球研究院(McKinsey Global Institute) 有益品所含热量更高(Oakes, 2005) 。以往研究都发 在 2014 年公布报告称全球有 21 亿人存在肥胖问题, 现食物的健康属性是热量估计的一种标签, 导致人 肥胖给个人和社会造成巨大的负面影响, 有 5% 的 们 偏 见 地 认 为 有 害 健 康 的 食 物 含 有 较 高 的 热 量 死亡案例是由肥胖造成的, 因肥胖问题造成的经济 (Jiang Lei, 2014; Chernev, 2011a) 。 损失每年达到 2 万亿美元。人们早已认识到肥胖问 相比于食物外在的标签, 食物的口味可能是影 题的严重性, 开始关注日常摄取的热量和身体消耗 响食物热量感知更直接、更重要的因素。比如动物 的热量, 同时政府和企业也通过采取一些措施为消 能够根据食物的甜味来判断食物所含热量, 因为甜 费者提供食物热量信息。例如, 英国政府呼吁餐厅 味 蕴 含 在 含 有 高 热 量 的 糖 类 食 物 中 (Swithers 菜单上标注食物和饮料的热量; 食品包装上标注热 Davidson, 2008) 。更有趣的是, 某些口味可能对食 量也早已成为行业规范 ; 另外, 一些科普类网络媒 物总热量并无贡献, 比如无机物“食盐”, 但它们仍 体应运而生(e.g. 薄荷网, keep, fittime), 为消费者 然可能对消费者的热量估计产生重要的影响。一方 提供搜索食物热量的平台。 面, 直觉认识上 , 食盐和 “重口味”存在联系 , 重口 尽管如此, 大多数消费者对食物热量的判断非 味食物往往高油、高盐、高热量; 另一方面, 科学 常主观, 较少依据客观实际的食物热量信息。相关 研究表明 , 尽管食盐是人们重要的饮食佐料 , 但过 研究发现, 消费者在通过主观感知来判断食物热量 多食用会对人体健康存在不良影响(Mozaffarian et 时往往存在较大
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