碳酸钾、高静压和大豆油对面团流变学特性的影响及作用机制
碳酸钾、高静压和大豆油对面团流变学特性的影响及作用机制
【摘要】： 面团的流变学特性是指面团中分子间相互作用形成的三维网络结构使面团具有粘弹性和流动性。面团的流变特性对面团的加工工艺和成品的品质有重要影响。碱和油作为面团中常见的两种添加成分,对面团的流变学特性会产生显著影响。碱面团中主要添加的碱盐为碳酸钠和碳酸氢钠,但钠盐的摄入过多是高血压、心血管疾病和肾功能损害的原因之一。而油脂的加入则会导致面团的稳定性下降,对成品或者半成品面制品的运输和销售产生不利的影响。因此本论文选用碳酸钾作为碱性添加剂,研究其对面团流变学特性的影响;选用高静压技术作为处理方式,研究了压力和加油量对面团流变学特性的影响。并根据蛋白质和淀粉的结构及理化性质的变化解析了这3种因素对面团流变学特性的作用机制。本文主要研究结果如下:(1)探究了碳酸钾对面团流变学特性的影响。碳酸钾显著改变了面团的流变学性质,主要表现为面团弹性的增加和面团延展性的降低。碳酸钾增加了面团中β-折叠的比例和二硫键的含量。同时,碳酸钾还可以促进t-g-t和g-g-t形成更稳定的g-g-g构象,这也有利于面筋网络的形成。当碳酸钾添加量为0.6%时,最有利于面筋网络的形成,这是弹性模量增加的主要原因。随着碳酸钾的不断添加,面筋网络随着pH的增加而被破坏。碳酸钾(>0.2%)增加了淀粉分子的无序性,但没有改变淀粉颗粒的晶型。(2)探究了高静压压力对加油面团流变学特性的影响。结果表明,随着压力增加到500 MPa,高静压显著促进了加油面团中二硫键的形成,提高了二硫键的稳定性和β-折叠的含量,有利于面筋网络的形成,提高了加油面团的弹性和稳定性。低压(≤300 MP a)增加了加油面团中淀粉颗粒的有序结构。随着压力的增加,峰值粘度、谷粘度和最终粘度呈现先升高后降低的趋势。崩解值表明,随着压力的增加,冻干面团粉凝胶的稳定性不断增强。(3)探究了加油量对高静压作用下的面团流变学特性的影响。结果表明,大豆油添加6%时,最有利于加油面团的稳定性,面团中的β-折叠和二硫键提高了加油面团的稳定性,增加了面团的弹性模量,降低了最大蠕变柔量。当大豆油含量继续增加,扫描电镜显示油的附着性阻碍了面筋网络的形成,红外光谱和二硫键的变化也证明了这一点。油脂破坏了淀粉的短程有序性,阻碍了淀粉分子与水的结合,导致冻干粉糊粘度降低。
【学位授予单位】：山东农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2022
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