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大豆的烘干工艺步骤

泰然健康网
2024-12-24 07:41

大豆百科：大豆属于双子叶植物纲、豆科大豆属一年生草本，高 30 - 90 厘米，茎直立粗壮，有褐色长硬毛。叶具 3 小叶，花有紫、淡紫或白色等，总状花序。荚果肥大下垂，种子 2 - 5 颗，种皮颜色多样。原产中国，各地均有栽培且世界范围广泛种植，有五千年历史，东北是主产区。它是重要粮食作物，种子含丰富植物蛋白，常用于制作豆制品、榨油、酿造酱油与提取蛋白质，在农业及食品工业领域占据极为重要的地位，是极具经济价值与营养价值的作物。

大豆加工工艺步骤

在工厂化生产纳豆过程中，根据产量选择合适的自动化清洗、浸泡、蒸煮、恒温发酵、低温干燥。

1、原料处理

从各地收成来的原料大豆，经等级检查，合格后成为原料大豆，再进行精选处理，去除夹杂物和整齐粒形，接着装入30千克的纸袋中进行贮藏，贮藏要求温度控制在15℃，湿度控制在60%左右的低温仓库里，否则大豆容易变质造成损失。

2、洗豆和浸渍

精选过的大豆用洗豆机清洗干净，除去附着于表面的沙土、尘埃和有机物质，浸渍的目的是为了使水分能够被吸收到原料大豆的籽实中，软化组织，容易蒸煮，以便纳豆菌容易利用大豆成分。适度的浸渍需要通过重量比来计算，达到2.3-2.4倍重量时，切断大豆可以看到两个子实膨胀到几乎没有空隙，浸渍时间根据大豆品种和大小而异，但最有影响的是水温，在10℃的水温中需要浸渍23-24小时，15度的水温下需要浸渍17-18小时，20℃的水温下需要浸渍13-14小时，25℃水温下需要浸渍7--8小时，在夏季特别注意不要浸渍过度。虽然下面的蒸煮过程可以杀死杂菌，但其残留的代谢物质会影响纳豆菌生长，厉害时可以完全抑制纳豆菌的繁殖，因此需要尽量采取低温抑制杂菌生长，理想的状况是选用10℃以下的水温进行浸渍，少量生产时可以在冰箱里控制温度为5℃进行浸渍，约24小时后即可蒸煮。浸渍时间的长短可以根据豆粒的大小，组织状况，吸水性的好坏来判断，要决定浸渍时间的长短，可以采用将100克大豆原料放入小袋子中进行浸渍，在某个时间段取出，尽量除去水分后进行称重。

3、蒸煮

蒸煮的作用是杀死大豆表面的土壤微生物，软化大都组织，使籽实可溶成分浸到豆皮表面，因此纳豆菌接种后容易摄取营养成分而纳豆菌菌体外酵素容易浸透进去，分解大豆成分。首先把压力锅压力提高到5千克左右，然后将两个沙包量的浸渍大豆放入蒸煮罐中，上盖开门栓锁禁，打开排水阀和排气阀，接着将锅炉水蒸气通过蒸汽配管导入蒸煮罐中，蒸煮罐的排水管一打开，进来的水蒸气先把凝结水和大豆蒸煮产生的煮汁排出到外面，这时看到水蒸气的排出，此时关闭排水阀，再关闭排气阀，关掉排气阀后10-20分钟蒸汽压会上升到1.0-2.0千克，保持30-40分钟，再关掉蒸汽阀，等10-15分钟，就完成了蒸煮，完成蒸煮后慢慢的打开配水管和排气管阀，放出蒸汽后，再打开盖子。

4、接种纳豆菌

操作时的温度在70℃-90℃之间，将纳豆菌孢子均匀的附着在蒸煮过的大豆表面，这作业称为接种，5cc的大豆菌液体即可接种一个大豆沙包，大豆菌液为纳豆孢子的悬浮液，1cc中大约有孢子1亿到2亿个，以1亿来计算约有4000个孢子附着在1克蒸煮大豆上，约1300个孢子附着在1粒大豆表面，要把5cc原菌均匀散布在一个沙包上，需要事先加灭菌水增量，将煮开的饮用水冷却到50℃左右，用喷雾方式对两个沙包进行喷洒，稀释到2千克，而用浇水壶散布时需要就溶于2.5千克的灭菌水。