豆制品制作技艺之灰豆腐
基本情况
贵阳市北郊乌当区，有着秀美的自然风光、深厚的历史文化和多彩的民族风情。辖区内偏坡乡、新堡乡以及下坝镇的布依族聚居区都流传着传统的豆腐制作技艺。本地黄豆石磨推，酸汤点浆出豆腐。各地流程大同小异，以偏坡灰豆腐为例：灰豆腐的传统制作工艺大致可以分为选料、浸泡、磨浆、沥浆、煮浆、打沫、点浆、凝浆、压榨、切块、加草木灰浸制、成品十二个步骤，成品有水豆花、白豆腐、灰豆腐、豆腐熏干以及各种各样的豆腐加工品。
传承历史
偏坡、新堡、下坝的布依族在清道光年间--清光绪年间就分别落户到了本地。豆腐制作技艺在汉代就有了，作为百姓日常生活植物蛋白来源的豆腐，已是寻常百姓人家最为普及的制作技艺了。在下坝中寨王氏家族里，还流传着这样一个关于豆腐的故事：在清道光年间，王家先祖罗士敏，因抗缴皇粮，被官府发配流放到黑龙江的一个边远村寨，见到当地人吃的是“沥帕豆腐”，这种“沥帕豆腐”在他看来就有点像这边的豆渣，口感粗糙，难以下咽。他就在当地“推豆腐卖”，这种石磨豆腐口感细腻，嫩滑，一下子就得到了当地人的喜爱。靠着豆腐制作的技艺为生，不仅生存了下来，还在当地娶了一房媳妇，为俄罗斯姑娘，并带回了老家中寨生活。王家家族的后世子孙喊这个俄罗斯媳妇为“白头奶”，喊罗士敏的原配为“黑头奶”。
豆腐传统制作技艺一直传承延续至今。
制作工艺
偏坡灰豆腐的制作沿袭了祖祖辈辈流传的豆腐制作技艺，流程细腻、复杂，灰豆腐放置四到六个小时后洗净。可直接煎、炸、炒、卤、炖、煮，也可用柴火熏成豆干，更利于存放。
做豆腐看似简单，流程也大同小异。但要想做好豆腐，每一个流程都有讲究，各有各的绝活。同样的点酸汤，各人用酸汤的量、手法快慢、火候掌握都各有习惯。这些讲究，成就的是豆腐的品质，显露的是个人的操作绝活，传的是祖祖辈辈的技艺。
传承价值
豆腐是百姓人家每天最为平常的家常菜，平常的外表下，却有着源远流长的历史和丰富的文化内涵。传统豆腐技艺，是农耕文明时期生产生活的产物，是布依族人民世代传统生活方式的体现，在重重岁月中陪伴着人们，见证了布依民族的传承发展，具有重要的历史价值和研究价值。
传统豆腐制作技艺因其工艺繁琐，加上受到工业制作的冲击，纯手工生产的酸汤点卤豆腐已经越来越少了，特别是灰豆腐的制作，更是少之又少了。传统豆腐制作技艺亟待保护。
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