涮涮锅要好吃，千万要讲究【吃的顺序】
天气渐渐变凉，这时候【涮涮锅】就变成很多人心中想吃排行榜的第一名。我喜欢吃涮涮锅的原因，不外乎食材新鲜，可以吃得到食物原味；再来就是可以喝到热呼呼的汤；而且一餐下来蔬菜、肉类、淀粉都有，可以摄取均衡丰富的营养。(转自：商业周刊 作者：张瑀庭)
至于，好吃的涮涮锅要有那些条件呢？
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1、汤头要慢熬
用大骨粉和柴鱼粉煮成高汤是偷懒的行为，不幸的是市面上大多是用这快速方法制成的廉价高汤，舀一口，人工甘味剂会让你越喝越渴，且轻轻晃动碗底，还会看见咖啡色的细粉渣。
好的高汤，汤头必须清澈甘甜，在日本京都涮涮锅的创始店【十二段家涮涮锅】汤头清澈见底，几乎让人以为只是一般清水，为了呈现食材的新鲜和原味，这高汤只加入昆布滚一下，如此简单。
2、肉片海鲜要新鲜
涮涮锅从北京涮羊肉传到日本，因为饮食习惯，日本人把羊肉改成牛肉。一般来说涮涮锅在日本是以牛肉为主，若是海鲜锅就全是海鲜，很少跟台湾一样是肉类和海鲜混在一起。
前面说过食材必须讲求新鲜，否则这些食材可是赤裸裸地摆在眼前，没有任何材料可以帮忙掩饰。但也因为只有简单汆烫，吃来最省事和健康。
一般在日本牛肉片油花多喜欢切比较薄，干杯集团新开的【黑毛屋】采用细胞活存（Cell Alive System）的冷冻技术，让冷冻肉品如同冷藏肉一般鲜甜，薄切的肉片拿起来只要轻轻涮一下就熟。我比较偏好稍微有一些厚度的肉片，【呷哺呷哺】的牛肉和梅花猪肉就以3.5mm的厚度著称，因为他们实验后发现，肉片切太厚吃来太粗糙，切太薄又容易没口感。
要注意的是，台湾不少吃到饱的平价涮涮锅大量使用组合肉。组合肉以鸡腿肉和肉片最多，特征是：肉片会很薄，因为组合肉是把一些修下的碎肉和用组织较硬的肉做组合，加入调味和化学嫩精、色素、粘着剂做成一条长形圆肉条，若是肉片切厚很容易汆烫时散开。此外，外观会是圆片而且大小、花纹一致，肉片颜色也特别鲜艳，汆烫时若煮久一些肉片还会散成几小片。
3、蔬菜配料要天然
涮涮锅在日本是吃到最后才放蔬菜，原因是烫过肉片后汤头会略带一些油质，再烫蔬菜可以让蔬菜吸附一些油质，蔬菜变得油润好吃。在日本，蔬菜盘几乎都只放简单的水芹菜、白菜、大葱、金针菇、香菇、豆腐、豆皮，在台湾涮涮锅的菜盘和配料花样就变得丰富澎湃，有不少丸类、鱼板、虾饺这类食品，蔬菜大约用2-3种，以高丽菜居多（容易存放）。但【呷哺呷哺】和【京之都】这两家老菜却坚持只用白菜（不好保存），一来因为剥下来比较容易清洗干净，二来白菜比较耐久煮耐炖，而且表面皱褶多容易吸油。
一般的丸子和五颜六色的饺类，大多是再造的合成品，容易吃下一堆化学添加物和色素。【呷哺呷哺】只供应日本级鱼板，虾丸、花枝丸、鸡肉丸完全真材实料，只用明虾、花枝去头去尾、鸡肉加软骨等食材分别人工剁碎，再自行塑型下锅煮熟。【黑毛屋】除了自制的手工丸子外，还多了麻糬和起司，最棒的是它提供少量多样化的各式蔬菜。
4、酱汁要讲究
既然涮涮锅吃的是食材原味，照理说酱汁是不太讲究的。但若是有好的酱汁无异是锦上添花。日本的涮涮锅创始店就只有胡麻酱汁、海盐、葱花这三样，加上海盐，美味程度更高。
来到台湾，酱汁的变化就丰富起来，【黑之屋】有胡麻辣油、黑芝麻酱、柴鱼白萝卜酱油，而且还可以自行添加蒜末、葱花、柚子酱、芝麻粉。【京之都】走开胃清爽路线，用得是日本老店手工酱油，口味微酸略甜，还会加入新鲜的柑橘类果汁、柴鱼再煮过，加入白萝卜泥沾食，整体口感柔和极了。至于【呷哺呷哺】的酱汁，三十多年来从没更改过，用柠檬汁、酱油、白萝卜、蒜泥、葱花、辣椒，其中酱油还自行调配，足见大家对于酱汁的重视程度不亚于其他食材。
5、米饭要用好米
吃涮涮锅很重要是少不了主食，在日本吃涮涮锅只能选择米饭，在台湾除了米饭还可以选择冬粉、面条、乌龙面。米饭的好坏也关系着锅物的评价，在乎商誉的店家绝对不会轻忽这一碗小小的饭，所以西螺米、台梗九号、花东池上米都会出现，煮法也会特别用心。在日本【十二段家涮涮锅】不但强调是新泻的好米还用柴烧，把煮米饭也认为是料理的重要一环。
锅物吃到最后，所有的精华都蕴藏在汤汁中，最后还会有煮粥的服务。高汤这时会再调整一次咸度，服务人员会询问你们饱足的程度，酌量加入适当的米饭，大约煮20分钟后等米饭变稠后再打颗蛋、撒入海苔、青葱花，杂粥就大功告成。
吃的顺序影响美味
品尝涮涮锅的乐趣之一，就是吃的速度和汤头浓淡完全自己可以掌握。由于吃的人就是厨师，在下料时要注意，先放一些比较容易出味和难煮的食材，而且千万不要一次加太多东西，否则容易有生熟不均的问题。
顺序是先吃海鲜、肉片，紧接着吃蔬菜。先吃海鲜是因为味道比较清淡，而且不会像肉片常有残渣，若是先吃肉片，汤汁容易混浊之外，海鲜的味道也容易被影响。
讲究吃法和顺序，保证味道会比较有层次，也必较容易吃出食材的原味。细心讲究的餐厅他们不会一次全部出菜，而是视你用餐的速度慢慢出餐，可惜有部分客人不明白其中美意，还会抱怨为何肉片、海鲜不一次全来。
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