“冰块门”是否吹毛求疵？
本期话题
去年底以来，我国餐饮业可谓风波不断。近日由央视曝出的连锁餐厅“冰块门”无疑再一次将餐饮行业推至舆论的风口浪尖。
报道称，央视记者分别从麦当劳北京崇文门店、肯德基北京崇文门店以及真功夫北京崇文门店买来可食用冰块，同时抽取马桶水箱水样品后，送往北京理化中心进行对比检测。检测结果显示，3家快餐店冰块的大肠菌群、金黄色葡萄球菌以及沙门氏菌均符合国标，但菌落总数超标，比马桶水还脏。虽然三家快餐企业发表声明称将自查整改，但是业界和消费者对此哗然依旧。一方面，许多消费者感到震惊，并对餐厅的整改诚意表示怀疑，声称以后喝饮料“再也不加冰”，因为冰块问题“肯定不只是一家的问题”；另一方面，餐饮行业内却对央视的报道本身充满质疑，认为其不过是“吹毛求疵”，对企业并不公平。
那么，对“冰块门”究竟该如何看待？它到底是“冰山一角”还是“吹毛求疵”呢？本期圆桌希望通过两位业内权威人士的讨论来梳理一些争议。
本期嘉宾
国家食品安全风险评估中心风险交流部副研究员、食品安全博士 钟凯
广东省餐饮服务行业协会名誉副会长
姚学正
本期主持人
南方日报记者 赵新星
主持人：您认为央视的报道是否反映出业内的客观现状？
钟凯：“菌落总数超标”意味着什么呢？其实它是反映细菌污染水平和卫生质量的指示剂，超标只能说明这些快餐店存在卫生隐患，有待改进。由于是记者自行采样，并不符合监管的法定程序，因此恐怕监管部门也不可能以此为依据进行处罚。但是，是否真有很大危害以及是否有必要和“马桶”一起来吓唬公众则另当别论了。
姚学正：从我对餐饮行业的了解来说，媒体所报道出来的问题并未夸大，食用冰的卫生问题是行业内长期、普遍存在现象。餐饮店一般使用制冰机来制作食用冰块，但制冰机的制冰能力是有限的，冰块制作也需要一些等待的时间，因此在天气炎热的季节，冰块往往供不应求，那么这时店里就经常只能采取一些应急措施，比如去别的店里借冰、买冰，甚至把使用过的冰块二次利用，那这就很难保证冰块的卫生了。而且，相对于其他的食品安全隐患来说，在冰块的卫生上面容许一些诸如“细菌超标”之类的瑕疵存在，并不大可能引发什么大问题，因此行业内对此也就得过且过了。
主持人：业内对媒体的检测过程有很多质疑，对此您怎么看？
钟凯：首先，为什么马桶水这么“干净”呢？因为马桶水也是自来水，只要是自来水就要符合生活饮用水标准，自来水里有余氯可以杀菌。另一方面，马桶如果是刚冲过甚至是反复冲过，然后立即取水，这和自来水有什么本质区别？所以我认为记者们“醉翁之意不在水”：他们采的不是水而是马桶。
再说说为什么食用冰菌落总数会超标。按照SB/T 10017-2008的规定，食用冰的制作原料要符合生活饮用水的标准GB5749，也就是说可以用自来水做冰块。食用冰一般是用制冰机做的，如果是直接用自来水冰冻，按说细菌不会太多，因为自来水的余氯可以杀菌。但是由于我们生活的环境中细菌无处不在、无孔不入，所以从水进入制冰机到最后进入实验室检测，有很多个环节可能被污染，比如制冰机、接触食用冰的工具、装食用冰的容器、记者采样过程、甚至实验过程等都有可能。
最后，菌落总数超标就破坏肠道菌群这个说法实在有点耸人听闻了。我们每天不知道吃进去多少细菌，人类肠道里常年居住着1-2公斤细菌，数量高达100万亿。菌落总数超标的食品也未见得会导致痢疾拉肚，导致肠道疾病的还是以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等为主。实际上，菌落总数在国际上通常是企业用来进行生产过程的规范控制，很少用来判定食物是否合格。
姚学正：在食用冰的制冰、储存和运输的过程中确实比较容易受到污染，比如把冰块和蔬菜、水果混合储存，比如储存冰块的容器不够清洁等等，都有可能导致冰块被污染，所以业内的质疑也不无道理。
主持人：“冰块门”事件后餐饮行业应该作何改进？
钟凯：既然国家有规定就得执行，不能含糊！菌落总数确实能反映这些快餐企业的卫生状况，要知道食用冰只是他们提供的五花八门的食品之一。快餐企业完全有必要借此机会，好好梳理一下可能出问题的环节，严把卫生质量关，为消费者提供更加安全放心的食品。
姚学正：“冰块门”之前，食用冰的卫生问题在行业内“不是个问题”，但既然现在“冰块门”已经被曝光出来了，对消费者造成很大冲击，业内必然不能等闲视之。餐饮行业应该加强自查自纠，严格执行相关清洁卫生措施，按照需求量来加强制冰能力，这样才能给消费者一个交代。
(来源:南方日报)
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