话梅零食
话梅零食
对于陈皮、话梅和多种多样的果脯蜜饯，大家全部不陌生。但你有没有想过，它们是怎么从新鲜水果变成可长久保留的小零食的?以下是xx为你整理的话梅休闲零食的真实面目，期望能帮到你。 话梅休闲零食的真实面目
“九制”到底是什么意思?
记得在四五岁的时候，第一次吃到了一个正体不明的食物。那东西味道复杂，酸甜咸之余还有点似曾相识的香味，包装袋上写着“九制陈皮”四个大字。对当初的我来说，这四个字单拿出来每一个全部认识，不过合在一起完全不明白是个什么意思，多年以后，才搞清楚“九制”和“陈皮”全部是什么。
陈皮，大家全部熟悉，就是干制的橘子皮，确切说是橘子的外果皮和一部分中果皮，外果皮的油腺点中含有丰富的芳香油，橘皮特有的味道就由此而来。陈皮的陈就是陈旧的陈，得名的原因是传统工艺里认为储存越久的干橘皮质量越好。这陈皮一定得是橘子皮，即使柑橘一家的杂交关系很乱，大家多少全部有亲戚关系，不过还是不能用橙子或柚子皮替代。
陈皮的原料：橘子皮。
“九制”借用了古代药材炮制的说法，指的是用多道工序加工。至于详细哪些工作算一道工序、加起来是不是九个，说法很多。但不论怎么说，九制陈皮的步骤大致全部是这么多个阶段：首先是把干陈皮经过浸泡、水煮、漂洗等工序变得松软，其原理实际上是让细胞间的连结被打破，相当于植物学试验中制作暂时装片的解离步骤。在陈皮变得松软、易入味的同时，其中的橙皮苷等苦味物质很多也溶解到水中被带走了，因此九制陈皮吃起来不像新鲜橘子皮那么苦。
然后是用食盐腌制，九制陈皮的咸味就是在这个阶段取得的。腌好以后切成小块洗去多出盐分，加入白糖、甘草和多种香料再腌入味，晒去多出水分就是成品的九制陈皮了。
用和九制陈皮一样的措施还能够加工出九制话梅，只要把原材料换成黄熟梅子就能够了。话梅为何姓话，说法也不一。有说法是说书先生说渴了，含着用来生津;也有说是大家闲聊时候常吃，因此叫话梅，现在已经不可考了。
九制话梅只是话梅的一个，话梅还有很多其它的种类，基础的工艺原理全部是先用盐腌和挤压让梅子脱水，晒干后再用糖和香料腌制，最终再晒干。在材料的选择上，假如选取黄色的熟梅子，制成的话梅通常会比较干缩，假如选取青梅，那最终的成品话梅含水量高些，口感大多比较湿软。
传统工艺制作的话梅。
日本也有把梅子腌制食用的习惯，不过和话梅的工艺和味道全部不一样，是直接用盐腌成梅干。假如加入紫苏汁，就是紫苏梅干。不论哪个种类，味道基础全部是酸和咸，关键用作调味配料和佐餐的咸菜。因此在日本买话梅的时候一定得看清楚标签，别把梅干买回来当零食吃。和中国对陈皮的见解类似，陈年的梅干被认为是愈加高级的。
佐餐用的梅干，右下的小字说的是“看了照片出现条件反射流口水的话我们店不负责”。
用和制作话梅一样的工艺也能够用来加工其余水果，像杏话梅和雪梅就是用杏做的，盐津桃肉、盐津葡萄则是在加工后的桃肉和葡萄上撒上细盐。而大家小时候吃过的一个零食——无花果丝，从味道和口感来看也是陈皮和话梅的同门，只不过它和无花果没啥关系，原材料是白萝卜丝。
不论是陈皮还是话梅，工艺上全部是需要盐腌脱水，制成的成品含水量全部不太高，这类零食通常统称为凉果。而还有一类没有咸味的高糖腌制食品：蜜饯和果脯。
花花绿绿的果脯全部是些啥
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