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一文看懂｜酱酒酿造“12987工艺”

泰然健康网
2024-12-25 07:34

白酒，作为中国传统的酒类之一，历史悠久且文化丰富。酱酒白酒的酿造工艺源远流长，堪称中国酿酒文化的瑰宝。

茅台镇具有极特殊的自然环境和气候条件。峡谷地带微酸性的紫红色土壤，冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，使空气中充满了丰富而独特的微生物群落，为酿酒提供了优越的自然环境。【醉自在】酱香酒产自茅台镇核心产区，而茅台镇酱酒工艺作为全国主流酱酒企业的基本工艺来源，被广泛认为是代表性的酱酒工艺，今天就和小醉一起了解酱酒酿造工艺。

酿造工艺

酱酒作为传统的中国白酒，其酿造生产主要由：制曲、酿造、陈粮、勾调四大工艺组成。制曲

△来源-凤凰网

制曲是制酒的第一道工序，酒曲中包含丰富的有益微生物和香味物质，它是关系到酒质量高低的一个重要环节。

酱酒的制曲原料是小麦。小麦经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，俗称踩曲。在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。正宗酱酒采用由优质小麦制作而成的高温大曲，与其他香型白酒大曲相比，高温大曲有三个显著特点：一是生产季节性强，要求伏天踩曲（即端午制曲、重阳节下沙结束）。这段时期气温高、湿度大、空气中微生物的种类和数量多且活跃，生产的酒曲酱香好。二是制曲采用优质小麦为原料，不加任何辅料。小麦黏着力强，营养丰富，既适宜菌种的生长，也符合前人总结酿酒经验中提到的得自然之曲。三是制曲温度高（一般在60度以上），俗称高温制曲，高温制曲是酱酒三高工艺的典型工艺之一。

酿造

△来源-迷思特牛

酱酒的酿造工艺可概括为12987酿造工艺，即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

「一年基本酿造周期」

酱香型白酒的酿造，需要历经一年的基本酿造周期。从端午时节的制作酒曲开始到最后的窖存阶段，完整的酿造环节需要经历一年四季。酱酒至少要经历三年的窖存（支云酒标准提升至五年）过后，才能进入勾调环节，勾调结束之后还要再次贮存半年到一年的时间，等待醇化和老熟后才能正式出厂。「二次投料：下沙和糙沙」重阳时节，茅台镇的气候宜人、水体清澈、高粱成熟，酱香型白酒开始经历第一轮投料——下沙环节。

第一轮投料结束一个月后，开始二次投料，即糙沙环节，按照1:1的比例加入新的高粱。两次投料环节结束后便不再添加新的酿酒原材料。「九次蒸煮：沉淀酱香」传统酱香型白酒，前后需要经历多达九轮次的蒸煮步骤。

蒸煮所采用的容器名为甑，酿造酱酒所使用的甑能够容纳约1500斤红缨子糯高粱。
蒸煮环节从前两次投料便已经开始。头两次的蒸煮不取酒，目的是为了增加发酵时间并裹挟更多微生物。从第三次蒸煮开始，每轮蒸煮过后都会取酒，时间将会一直持续到次年农历九月份。「八次发酵：增添风味」大曲酱香酒的酿造环节，需要历经八次发酵。每轮蒸煮结束后，工人们都会将酒曲铲入窖坑，进行封存。

同一批原料要经过八次摊凉、八次堆积、八次发酵，每一次入窖前都要喷洒一次尾酒。「七次取酒：个性绽放」经历过两次投料的蒸煮与沉淀之后，高粱中的淀粉逐渐发生微妙反应，从第三轮蒸煮过后，便开始经历长达七轮次的取酒环节。

陈粮

△来源-蒸汽发生器FUN

新酿酱酒必须经过三年以上的存放陈化，所以酱酒蒸馏出来以后还需经过长期陈酿这一道工序。新酒入库，经检验品尝鉴定香型后，装入容量为几百公斤的大酒坛内。酒坛上贴标签，注明该坛酒的生产时间、哪一班、哪一轮次酿制、属哪一类香型。经过三年的陈酿期后，酒已基本老熟，经检查如果符合或超过指标的质量标准，即可进入下一环节。勾调

△来源-蒸汽发生器FUN勾调是酱酒独特工艺的组成部分，是酱酒保持质量和风格必不可少的一个生产环节。
从作用和原理上讲，白酒中占主要成分的就是醇类物质，还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它们之间的量比关系决定着酒体的风格。由于各轮次、各甑酒的质量存在参差，要想把各具不同微量成分和不同量比的酒达到适宜的比例，使其风格成熟，色香味俱佳，就需要勾调这一生产工艺。酱酒勾调最独特的地方在于整个勾调过程中，用本厂所酿造的不同香型，不同轮次，不同酒度，不同年龄的酱酒相互勾调，相互取长补短，以达到理想口感。酱酒勾调的具体工序是：酱酒陈酿期满三年后，先勾基础酒，再调酒；先是小型勾调，再大型勾调。小型勾调后，将样品摇匀，放置一个月，与标准酒样对照。如质量没发生变化，即按小型勾调的比例进行大型勾调，然后将大型勾调的酒密封贮存，一年后将酒样送检，如果达到或超出厂酒的标准，即可包装出厂。

完整的古法大曲酱香酒酿造工艺远不止于此。一壶好的酱酒，承载着岁月的沉淀，凝聚了时间的精华。“12987工艺”的背后，是时光给予我们的馈赠，是酿酒师世代匠心地传承。时光雕琢之后，方得美酒酱香。