首页 > 资讯 > 洋河酒酿造工艺

洋河酒酿造工艺

泰然健康网
2024-12-25 07:36

洋河大曲酒生产历史悠久，是浓香型白酒正宗代表，它以优质高粱为原料，采用大曲作为糖化剂和发酵剂，固态双边发酵、传统的工艺和精湛的手工操作、“甜、绵、软、净、香”独特风格闻名于世。整个生产过程，有48道工序，每道工序环环相扣。
1.酿酒工艺
① 续渣法老五甑
这是传统的工艺。“老五甑”是续配料典型操作方法之一。传统的“老五甑”是：将粮食按比例分配成两个大渣，一个小渣，计三甑“粮渣”，加一甑“回缸”，一甑“扔糟”共五甑。其酿酒操作方法是：将上次发酵好的大渣全部挖出，各加35%左右的新粮，分别取两个三分之一强的酒醅，配入原料总得两个“大渣”，其余三分之一弱的酒醅，加入约25%的新粮，得一个“小渣”。将上次发酵好的“小渣”，挖出蒸酒后，为一甑回缸”。上次发酵完的 “回缸”挖出蒸酒后作为“扔糟”。这样五甑操作法称之为“老五甑”。这种工艺，能使残余淀粉得到充分的利用，而且每次配醅长期反覆发酵，积累了大量的呈香味物质的前体，使酒体丰满和具有独特的风格。所以酿酒界有一句谚语：“千年老窖，万年糟”。
② 出池
将发酵到期的酒醅取出，送至场上，这一操作过程，称之为出池。出池由两人操作，用锨将醅挖出装筐，每筐约二百公斤，由两人抬至场上，劳动强度很大，常年劳累，工人多患有腰扭伤、腰肌劳损、疝气等病。
解放后，人民政府关心工人健康，对工具不断进行改造，开始，将筐底按上两根木棍，可以推着走，省了不少力气。再以后，改用独轮车。一九五三年，用上了胶轮车，就更省力气了。
③ 馏酒
将配好原料的酒醅装上甑桶，馏酒。蒸馏主要工具为甑桶。用木材制成，甑桶呈喇叭状,底口直径1.0米左右，上口直径1.4米左右，高1米左右。甑桶下接地锅，锅为铁制，口有一馏箅子，可以盛酒醅。铁锅盛水，锅下为灶，一般烧木柴或豆楷。水烧开后，把水一层厚泡沫捞掉，再加入一些豆油好杀去沫子。冲入甑桶冲开酒醅，造成翻甑(俗称打泡)。不使沸水，水烧开后冒气，就可以上甑。旧时上甑用簸箕装酒醅撒入桶内，后盖上天盘。天盘为一圆木盘，重约一百斤。直径略大于甑桶上口径。装满盘中间有一洞，直径一米。洞边有一道槽子，槽子上正好倒卡一锡锅(名叫天锅)，锡锅圆边也有一道槽子，正好与天盘上槽子相合。锡锅有一口子，正好接上天盘上的锡管。冷凝的酒从口内流出往锡锅流入酒坛。锡锅上卡一铁桶，桶内装冷却水约一百斤蒸馏时，一人用棍子不断搅水，等水热了以后，拔掉焊在铁桶上一根铁管末端的木塞子，让热水流入一口缸内，换上冷水。由于挑水困难，冷却水要用数月才换一次。锡锅两边各有一把手，以便抬上抬下。
④ 蒸煮
馏完酒后，抬下天盘，酒醅继续蒸煮，直至原料蒸煮熟烂为止。
⑤ 扬饭
蒸煮完毕后，工人将饭醅挖出，撒在场子上。为了使饭醅迅速冷却，工人用木锨一锨一锨把饭醅向上抛，约三米高，让其落下，达到降温的目的，这一道工序名为扬饭。熟练的工人，扬饭很有节奏，落下来为一条线。一般扬饭三至四次。最后一次要使饭醅成长条堆形。
⑥ 加浆水、加曲
扬饭结束后，加适量的热水浆(水温约50℃)旧时没有温度计，加水时，凭大把式(酒师)，用手试水温。也有个别酒师特殊试法。据传解放前洋河镇某槽坊一秃头酒师，试水温时，把秃头插入热水中，试其温度是否合适。加水后，酒师再用手抓一把饭醅，用手捏一捏试水份是否适宜。用鼻子闻一闻，饭醅酸度是否适中。酒师根据所试的情况酌情加曲。加曲后拌匀，再用筐抬入窖。
场子上试温大把式用手，下场(场子上工人)用脚，过去试温全靠感觉，流传一些行话说明温度情况，如大毛温(约17—18℃)，小毛温(略低1度多)，似来似去(有温度微温)，似断似不断(酒醅手感无温，但实际还有微温)。这些行话是要凭多年经验才能体会到，往往是只可会意，很难言传。
⑦ 接酒
带花接酒，这个传统方法至今还在沿用。所谓花是指酒液倒在器具内，溅起来的泡沫。看花具体做法是酒师用镟子接酒，再用看花杯舀一杯酒液，再倒在镟子里，看溅起的泡沫，确定酒度。
酒花大致分这几类。满花：花约玉米粒大，这时酒度在七十度以上。三分花：花有高粱粒大，这时酒度在六十度以上。平花：花小，消失较快，这时酒度在四十八度左右。边花：中心花消失快，四周花消失较慢，酒度低。以前看花接酒，一般接到平花酒为止。
⑧ 池口管理
酒醅入池后，用泥封好窖。第三天，酒师在窖面上，打一个洞，用火点燃火纸，看其二氧化碳冲出洞口，灭火的高低，确定酒醅初期发酵状况。入池后第五天，酒师从窖内掏出一把酒醅，用手捏、鼻闻、眼看来确定酒醅发酵好坏，出酒率高低。