科普：白葡萄酒的酿造工艺
可能很多朋友会想，白葡萄酒是怎么酿造出来的，一般情况下葡萄酒都是红色的，怎么就酿造出透明的葡萄酒呢？很好奇吧，那么我们就来看看它酿造的大致流程吧。
一、压榨
酿造白葡萄酒是先压榨取汁，然后用澄清后的葡萄汁进行发酵，压榨有筐式压榨和气囊压榨，气囊压榨压力柔和均匀，在压榨过程中对葡萄进行一个较短时间的浸皮，可提升葡萄酒的香气质量和新鲜的果味。
白葡萄压榨方式有两种：对于健康高品质的葡萄可采用整穗压榨的方式，压出的葡萄汁比较清，浊汁量少，还可减少破碎的葡萄与空气的接触而氧化，成熟的果梗也能带来一些香气和酒体的结构感且不会增加苦味和收敛性。如果成熟度不够或是有霉烂的葡萄可采用整粒压榨的方式，先除去果梗挑选出生青和霉烂果实，再进入气囊进行压榨。
二、取汁
取汁过程保证获得适度澄清的果汁，若悬浮物量大说明机械处理过重，会导致过多的生情物质进入汁中，会影响葡萄酒的质量，通常会按照程序进行压榨，在取汁时会把自流汁和第一道压榨汁合到一起，第二道压榨汁单独存放，压榨汁和自流汁区分还需要酿酒师在现场品尝确定，也可依据酿酒师的意图及葡萄特性，部分压榨汁也可用于调配葡萄酒。在取汁过程中及时用干冰、或惰性气体进行保护，添加一定的SO2降低葡萄汁的氧化，同时抑止微生物的繁殖，添加的量可根据葡萄的质量及健康状况而定，一般不能小50mg/L。
三、澄清
压榨获得葡萄汁在发酵前进行澄清以促进水果特点的保留，澄清的白葡萄汁会是白葡萄酒的质量显著提高，用清汁酿制的酒，葡萄品种的果味特征更显著，并且更稳定持久。发酵前减少沉淀物有助于干白葡萄酒降低生青味。
四、发酵
发酵有两个过程，一是酒精发酵，二是苹果酸乳酸发酵。酒精发酵就是通过酵母将葡萄汁里糖转化成酒精和二氧化碳，苹果酸-乳酸发酵就是通乳酸菌将酒里的比较尖酸苹果酸转化成较柔和乳酸。
五、防止氧化
氧化是白葡萄酒的敌人，所以，应该采取各种防扬措施来保护年轻白葡萄酒的果香并避免其颜色褐化，同时，氧气也会促进高档葡萄酒在瓶储阶段还原的发展。在酿造过程中氧化随时都有可能发生，葡萄汁中的氧化反应快于葡萄酒的速度，所以，防止葡萄汁的氧化更重要。在防止葡萄汁的氧化技术中，加硫是首选的方法。为了破坏络氨酸酶，添加的硫不能小于50mg/L，若是颜色深的压榨汁，其中含有大量的酚类物质，有必要提高SO2的添加量。加硫要一次性加足量，并且要均匀分布于之中，这样会推迟氧化现象和汁的褐化。
六、橡木桶陈酿
在橡木桶带酒泥陈酿过程中，多糖能够与多酚类物质结合，总多酚指数和黄色会稳定的降低。酒泥还能够限制从橡木中萃取鞣酸单宁，因为这些单宁会被酵母细胞壁和多糖结合。
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