杂记之稠酒记忆
杂记之稠酒记忆
五里人说的稠酒与街道上稠酒铺卖的稠酒不是一回事情。外地人说的五里稠酒是简单制作的一种甜酒饮料，五里本地人说的稠酒专门指外地人说的黄酒：一种清亮透彻、色泽微黄、口味微酸带甘、酒力十足的酒！这种稠酒制作工艺复杂，酿造时间较长，酿造条件要求严格，一般都是家庭自酿自饮，不出售。若有人送你一壶正宗五里稠酒，那可没有把你当一般人对待，若你去五里亲戚家，亲戚用稠酒招待你，你可要大口多喝一些，别当作一般的饮料或者便宜货对待。
正宗五里稠酒的制作是从端阳节开始的。你觉得奇怪吧！因为端阳节前后，酿造五里稠酒的大曲麯药在端阳节前后品质最好：鱼腥草、夏菇草、白茅草、火燎子、艾草、蜂糖罐根等都刚好长到开花的时候，这些草恰好比青年人一样，风华正茂、精气神十足，五里人在端阳节前后都会采集这些草药，阴干，等着制备大麯时使用。
盛夏的时候是五里稠酒制作的第二个阶段。这个阶段主要是自制大麯。现在没有人家自制大麯了，都是工业化的标准大麯。制备大麯主要有三个技术要点：一是麦麸子要恰达好处，既不能含麦面太多，也不能过于纯粹麦皮，麦面太多，太黏糊，大麯容易发霉，酒质酒口感发苦且带着去不掉的霉味，更不用说黄曲霉素的毒性了。麦皮太多则大麯的酵素不足，影响发酵，成酒酒力不足。二是制作麯药水，麯药就是端阳节前后拔的草药，要前一天晚上熬制成药水，放在屋外一夜，目的是彻底让麯药水与室外温度一致，再一个是让麯药完全混合。若温度不合适，过高过低都会影响大麯的品质。过高大麯发酸，酒的口感都发酸，过低则影响酵素生成，导致出酒率低。第三是麯块发汗恰到好处。汗发过了，麯块不是霉变就是发酸。发汗不足，麯块制作失败，不能称之为大麯。这所有的“恰达好处”就是各家的技术活，也是祖传秘方。是各家男主人女主人和谐亲近的表现。男人惹火了自家的女人，女人会说：“今年不给你踩大麯！”女人惹火了男主人：“今年不给踩大麯！”“踩大麯”简直是一对家庭夫妇平静生活的最风趣的一段抖音。
第三阶段就是九月九蒸酒。发酵拌麯之类。大家都很熟悉，这里不讲。
第一次自己做酒是结婚的第一年。小舅子给我送了自家踩制的大麯，送来了自家收获的糯米，本地叫做酒米，九月九蒸酒我不在家，拌酒也不在家。等我周末从山里回家的时候，老婆说，稠酒做好了，你看这三缸，够喝吧！三缸酒喝一个冬天，一个正月。
在广州读三年书，回家都是一大缸酒。放假在家就一个多月，一天三顿，一顿三碗。喝的整天晕乎乎，满嘴跑火车，邻居说郑老师回家一天三顿醉。
进城我自己做酒，老婆躺在床上做技术指导，似乎一年不做酒家就解体一样，到了九月，她就说，你去买酒麯，咱们做酒。这几年稠酒是大姐送给我的。大姐说：“你不要做了，我在家做好，叫你哥给你送去。”大姐也老了，提不起十斤酒壶了。但今年还是把稠酒做好了，进城送给我喝。
今天玉顺送我一壶愁酒，他进门就说：老郑爱喝稠酒！到家不到五分钟就急着要走，楼下不能停车，被贴条子就不好！来不及老哥俩在一起喝一碗！
老公爱抽烟，家里不断烟；老公爱喝酒，家里不断酒，家就是烟酒中一种味道。
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