素食是把双刃剑，你知道吗？
本文专家：曹思蒙，华东理工大学食品研发方向硕士研究生
刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
近几年来，随着物质生活的水平提高，越来越多的消费者开始重视健康饮食。在一众健康饮食方式中，素食成为了绕不开的话题。所谓的“素食”就是一整天都吃素？当然不是，今天就来讨论一下“素食“这柄双刃剑，掌握素食的正确打开方式。
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吃素很重要
现代医学成果表明，过多摄入动物性高能量膳食，是引起人体多种代谢性疾病的原因。美国、欧盟等发达国家在膳食结构中除了降低动物肉类、脂肪的摄入外，将植物膳食纤维素列入必需营养素，规定每日参考摄入量为25克~30克。
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一般来说，素食原料主要应该包括谷类、薯类、豆类、坚果类、菌藻类、蔬菜类和水果类。
吃素的好处主要有以下几点：
1. 体重较轻，素食者较肉食者体重轻。这是因为肉类比植物蛋白含有更多的脂肪，而且，肉食者若是摄取过多的蛋白质，则其中过量的蛋白质也会转变成脂肪。
2. 降低胆固醇含量，素食者血液中所含的胆固醇永远比肉食者更少，血液中胆固醇含量如果太多，则往往会造成血管阻塞，成为高血压、心脏病等病症的主因。而且，蔬菜水果中都含有丰富的钾，也有助于降低血压。
3. 减少患癌症机会，某些研究指出，肉食与结肠癌有相当密切的关系。英国《卫报》报道，一项研究证明，素食者患一般癌症的概率比肉食者低12%，血癌的发病率则低了45%。在英国和德国进行的大规模研究表明，与肉食者相比，素食者的癌症发病率约低40%。
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4. 减少寄生虫感染，条虫及其他好几种寄生虫，都是经由受感染的肉类而寄生到人体上的。
5. 减少肾脏负担，各种高等动物和人体内的废物，经由血液进入肾脏。肉食者所食用的肉类中，一旦含有动物血液时，更加重了肾脏的负担。
6. 易于储藏，植物性蛋白质通常比动物性蛋白质更易于储存。五谷和干燥的豆类，一旦混合使用，乃是极佳的蛋白质来源，只要稍加注意，可以长期储存备用，极为方便。
7. 价格低廉，植物性食材比肉类便宜。
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素食是把双刃剑
吃素很重要，但是素食主义者也要看到素食作为双刃剑的另一面。
在我们体内，有70%左右是水分，而约20%是蛋白质。蛋白质有20种氨基酸，这些氨基酸经过复杂的组合形成筋肉、皮肤、头发、指甲、内脏器官还有免疫体等等，身体的大部分器官都是通过蛋白质才形成的。蛋白质的基本结构是氨基酸，人体有八种氨基酸不能自身合成，必须从食物中摄取的氨基酸，这类氨基酸称为必需氨基酸，有色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸。半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸，可以由蛋氨酸和苯丙氨酸这两种必须氨基酸合成，从营养学的角度讲对人体也有很大的价值。
无论素食或者非素食，蛋白质不足会引起基础代谢的次数减少以及筋肉的数量减少。一旦筋肉的数量变少就势必会使基础代谢的次数也跟着减少。基础代谢数量如果减少，会出现脱毛、贫血、腹泻和浮肿等现象。少吃或不吃蛋白质食物，还会引发很多疾病贫血、腹水、胃肠炎、糖尿病、寄生虫、癌症等。
素食中的蛋白质（除大豆蛋白）主要是植物蛋白质，大多为半完全蛋白质，比例不适当，吸收利用率远不及动物蛋白质。因此除了吃素之外，我们还应适量补充动物蛋白，如鸡蛋、牛奶等。
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再有，维生素A、D、E、K属于脂溶性维生素，主要存在于动物性食物中，而维生素B2、维生素B12虽属水溶性维生素，但在素食中的含量也不多。因此，素食主义者每天应摄入适量坚果以及发酵食品来补充脂肪和维生素。
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最营养安全的素食结构其实就是可以拒绝肉食，但要接受牛奶、鸡蛋等其他动物制品的“蛋奶素食”。
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