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一种海盐味瓜子的制作方法与流程

泰然健康网
2024-12-25 15:13

1.本申请涉及瓜子制作技术的领域，更具体的说，它涉及一种海盐味瓜子的制作方法。

背景技术：

2.瓜子属于常见的休闲食品，含有维生素、蛋白质和油脂等营养物质，具有较高的营养价值。嗑瓜子不仅能提供人体所需的营养成分，还能增强人体消化功能。瓜子的种类有葵花籽、南瓜籽、西瓜籽等，其中葵花籽最为常见。葵花籽即向日葵的种子，经炒制或煮制得到成品。
3.为了丰富瓜子的口味，瓜子的深加工产品应运而出，常见的瓜子口味有原味、五香味、奶油味、海盐味等。其中海盐味瓜子属于新品，近年来逐渐流行，其口味鲜咸爽脆，仿佛海风拂面，且海盐相比于精细盐含有更多的微量元素，有益人体健康。
4.相关技术中海盐味瓜子的制备过程如下：先将瓜子和海盐熬煮料混合置于煮锅中，煮制入味；再将煮制完成的瓜子进行烘干；最后包装入库。
5.针对上述中的相关技术，发明人认为存在海盐入味效果差的问题，口感单薄，无法充分发挥海盐口味的优势。

技术实现要素：

6.为了改善海盐味瓜子的入味效果，本申请提供一种海盐味瓜子的制作方法。
7.本申请提供一种海盐味瓜子的制作方法，采用如下技术方案：一种海盐味瓜子的制作方法，包括如下步骤：s1煮制：将葵花籽置于熬煮料中，加热至沸腾，熬煮50-70min；s2预烘：将经过s1煮制的葵花籽平铺在烘池中，加热至100-110℃，预烘6-8h；s3裹盐：将经过s2预烘的葵花籽和裹粉料混合，搅拌3-8min，所述葵花籽和裹粉料的质量比为25:(6-10)；所述裹粉料包括如下重量份的原料：25-35份海盐、45-55份水、4-6份淀粉、4-6份麦芽糊精；s4烘干：将经过s3裹盐的葵花籽平铺在烘池中，加热至105-112℃，烘干5-7h，得到海盐味瓜子。
8.通过采用上述技术方案，葵花籽经s1煮制，初步入味；经过s2预烘，除去多余水分，有利于后续裹盐；经过s3裹盐，表面均匀粘附上海盐，形成特有的海盐口味；经过s4烘干，使淀粉迅速糊化，使其能够粘牢海盐。
9.相比于海盐味瓜子由单一煮制工艺制得的方式，本制作方法具有如下优点：1、海盐颗粒直接均匀粘附于葵花籽表面，而非作为海盐溶液浸渍渗透入葵花籽壳中，入味效果增强，口感得到明显提升，且葵花籽外观上具有特殊的白粉包裹感，区别于其他口味的瓜子；2、s3裹盐前后均进行烘干，两步烘干法使得海盐能够更为牢靠的附着在葵花籽表面，不易脱离，进而保证瓜子口感；3、烘干工艺采用烘池的方式，相比于自动烘干流水线的方式，
更有利于淀粉糊化，增强黏度。
10.淀粉分子是由葡萄糖通过α-1,4糖苷键和α-1,6键糖苷键连接而成的大分子化合物，淀粉颗粒中除了直链淀粉和支链淀粉外，还含有水分、蛋白质、脂质和无机盐等。麦芽糊精是一种介于淀粉和淀粉糖之间的低转化产品，具体是以淀粉为原料，经酶法工艺控制水解转化而成。裹粉料中淀粉和麦芽糊精复配作为粘附物质，相比于单一淀粉的方式，同样更有效地提高海盐的附着牢靠性。
11.可选的，所述裹粉料还包括0.3-0.5份石斛多糖。
12.通过采用上述技术方案，石斛多糖可随水分子进入淀粉颗粒内部，与淀粉发生相互作用，降低淀粉分子链的迁移率，进而提高淀粉糊的黏度，从而有效降低海盐脱落率。
13.可选的，所述淀粉为玉米淀粉。
14.通过采用上述技术方案，石斛多糖对于玉米淀粉的增粘作用效果最好，故相比于其余品种的淀粉选用玉米淀粉具有优势。
15.可选的，所述裹粉料还包括0.4-0.6份柠檬酸。
16.通过采用上述技术方案，柠檬酸和石斛多糖具有复配协同作用，提高石斛多糖的增粘效果，进而提高海盐的附着牢靠性。
17.可选的，所述s4烘干中，温度控制在108℃。
18.通过采用上述技术方案，该温度下玉米淀粉迅速糊化，且受石斛多糖作用效果好，黏度高。
19.可选的，所述熬煮料包括如下重量份的原料：食盐 18-20份；香料 0.5-1份；食品添加剂 1.6-2.7份；水 1000份。
20.通过采用上述技术方案，葵花籽初步入味，使得口感层次更丰富，不仅局限于表层的海盐口感。
21.可选的，所述香料为大茴香、桂皮、甘草、陈皮和小茴香的混合物。
22.通过采用上述技术方案，葵花籽形成特有的香气，激发人体食欲。
23.可选的，所述食品添加剂包括如下重量份的组分：甜蜜素 3.2-4份；安赛蜜 0.8-1.6份；三氯蔗糖 0.4-0.8份；香兰素 0.4-1.2份；乙基麦芽酚 0.4-0.8份；味精 0.4-0.8份；抗氧化剂 0.4-0.8份；柠檬酸 0.4-0.8份。
24.通过采用上述技术方案，甜蜜素的化学名称为环己基氨基磺酸钠，作为甜味剂使用，其甜味呈现的较慢，但持续时间长，甜味比较纯正。
25.安赛蜜的化学名称为乙酰磺胺酸钾，作为甜味剂使用，甜味纯正而强烈，优于蔗
糖。
26.三氯蔗糖俗称蔗糖素，作为甜味剂使用，具有无能量，高甜度，纯正甜味，安全度高等特点。
27.香兰素的化学名称为3-甲氧基-4-羟基苯甲醛，是从芸香科植物香荚兰豆中提取的一种有机化合物，起增香和定香作用。
28.乙基麦芽酚用作增甜剂、香气合成剂、香味改良剂与定香剂，具有抑酸、抑苦、去腥、除刺激的功效。
29.味精主要成分是谷氨酸钠，其水溶液有浓厚鲜味。
30.抗氧化剂用于延缓食品氧化，提高食品的稳定性并延长贮存期。
31.柠檬酸作为食用酸味剂、增溶剂、缓冲剂、抗氧化剂等用途。
32.可选的，所述抗氧化剂为特丁基对苯二酚。
33.通过采用上述技术方案，特丁基对苯二酚作为新型的抗氧化剂，尤为适用于油脂抗氧化，且耐高温。此外，特丁基对苯二酚可作用于葵花籽壳，使其表面性质变化，提高淀粉糊的粘附度。
34.可选的，所述s1煮制中，熬煮料置于煮锅内，葵花籽置于吊桶内，吊桶下锅后提升3次，每次间隔15min。
35.通过采用上述技术方案，入味更均匀。
36.综上所述，本申请具有以下有益效果：1、本申请采用裹盐的工艺步骤，使得葵花籽表面均匀附着海盐颗粒，入味效果增强，口感得到明显提升，且葵花籽外观上具有特殊的白粉包裹感，区别于其他口味的瓜子；2、本申请中裹粉料优选采用麦芽糊精、石斛多糖、柠檬酸等物质，有利于提高海盐颗粒的附着牢靠性。
具体实施方式
37.以下结合实施例对本申请作进一步详细说明，予以特别说明的是：以下实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行，以下实施例中所用原料除特殊说明外均可来源于普通市售。
38.熬煮料制备例制备例1：香料的制备过程如下：按重量份计，将1份大茴香、1份桂皮、1份甘草、1份陈皮和1份小茴香混合均匀，得到香料。
39.食品添加剂的制备过程如下：按重量份计，将3.2份甜蜜素、0.8份安赛蜜、0.6份三氯蔗糖、1.2份香兰素、0.4份乙基麦芽酚、0.6份味精、0.6份没食子酸丙酯、0.4份柠檬酸混合均匀，得到食品添加剂。
40.熬煮料的制备过程如下：将18份食盐、0.8份香料、2份食品添加剂和1000份水混合均匀，得到熬煮料。
41.制备例2：香料的制备过程如下：按重量份计，将1份大茴香、1份桂皮、1份甘草、1份陈皮和1份小茴香混合均匀，得到香料。
42.食品添加剂的制备过程如下：按重量份计，将4份甜蜜素、1.2份安赛蜜、0.4份三氯蔗糖、0.4份香兰素、0.8份乙基麦芽酚、0.8份味精、0.4份没食子酸丙酯、0.6份柠檬酸混合均匀，得到食品添加剂。
43.熬煮料的制备过程如下：将20份食盐、1份香料、1.6份食品添加剂和1000份水混合均匀，得到熬煮料。
44.制备例3：香料的制备过程如下：按重量份计，将1份大茴香、1份桂皮、1份甘草、1份陈皮和1份小茴香混合均匀，得到香料。
45.食品添加剂的制备过程如下：按重量份计，将3.6份甜蜜素、1.6份安赛蜜、0.8份三氯蔗糖、0.7份香兰素、0.6份乙基麦芽酚、0.4份味精、0.8份没食子酸丙酯、0.8份柠檬酸混合均匀，得到食品添加剂。
46.熬煮料的制备过程如下：将19份食盐、0.5份香料、2.7份食品添加剂和1000份水混合均匀，得到熬煮料。
47.裹粉料制备例制备例4：裹粉料的制备过程如下：按重量份计，将25份海盐、45份水、4份绿豆淀粉和4份麦芽糊精混合均匀，得到裹粉料。
48.制备例5：裹粉料的制备过程如下：按重量份计，将35份海盐、55份水、6份红薯淀粉和6份麦芽糊精混合均匀，得到裹粉料。
49.制备例6：裹粉料的制备过程如下：按重量份计，将30份海盐、50份水、5份土豆淀粉和5份麦芽糊精混合均匀，得到裹粉料。
50.实施例1：一种海盐味瓜子的制作方法，包括如下步骤：s1煮制：将4吨制备例1所制得的熬煮料放置于煮锅内，将1吨葵花籽放置于吊桶内，吊桶表面具有多个供熬煮料通过的滤孔，吊桶下锅后加热至沸腾，熬煮50min，且熬煮过程中吊桶提升3次，每次间隔15min，熬煮完成后上提吊桶，沥干水分；s2预烘：将经过s1煮制的葵花籽平铺在烘池中，1000斤/层，加热至100℃，预烘6h；s3裹盐：将25kg经过s2预烘的葵花籽和6kg制备例4所制得的裹粉料混合置于搅拌桶内，搅拌3min；s4烘干：将经过s3裹盐的葵花籽平铺在烘池中，500斤/层，加热至105℃，烘干5h，得到海盐味瓜子。
51.实施例2：一种海盐味瓜子的制作方法，包括如下步骤：s1煮制：将4吨制备例2所制得的熬煮料放置于煮锅内，将1吨葵花籽放置于吊桶内，吊桶表面具有多个供熬煮料通过的滤孔，吊桶下锅后加热至沸腾，熬煮70min，且熬煮过程中吊桶提升3次，每次间隔15min，熬煮完成后上提吊桶，沥干水分；s2预烘：将经过s1煮制的葵花籽平铺在烘池中，1000斤/层，加热至110℃，预烘8h；
s3裹盐：将25kg经过s2预烘的葵花籽和10kg制备例5所制得的裹粉料混合置于搅拌桶内，搅拌8min；s4烘干：将经过s3裹盐的葵花籽平铺在烘池中，500斤/层，加热至112℃，烘干7h，得到海盐味瓜子。
52.实施例3：一种海盐味瓜子的制作方法，包括如下步骤：s1煮制：将4吨制备例3所制得的熬煮料放置于煮锅内，将1吨葵花籽放置于吊桶内，吊桶表面具有多个供熬煮料通过的滤孔，吊桶下锅后加热至沸腾，熬煮60min，且熬煮过程中吊桶提升3次，每次间隔15min，熬煮完成后上提吊桶，沥干水分；s2预烘：将经过s1煮制的葵花籽平铺在烘池中，1000斤/层，加热至106℃，预烘7h；s3裹盐：将25kg经过s2预烘的葵花籽和8kg制备例6所制得的裹粉料混合置于搅拌桶内，搅拌5min；s4烘干：将经过s3裹盐的葵花籽平铺在烘池中，500斤/层，加热至110℃，烘干6h，得到海盐味瓜子。
53.实施例4：与实施例3的区别仅在于，裹粉料还包括0.3份石斛多糖。
54.实施例5：与实施例3的区别仅在于，裹粉料还包括0.4份石斛多糖。
55.实施例6：与实施例3的区别仅在于，裹粉料还包括0.5份石斛多糖。
56.实施例7：与实施例5的区别仅在于，玉米淀粉等质量替换土豆淀粉。
57.实施例8：与实施例3的区别仅在于，玉米淀粉等质量替换土豆淀粉。
58.实施例9：与实施例5的区别在于，裹粉料还包括0.4份柠檬酸。
59.实施例10：与实施例5的区别在于，裹粉料还包括0.5份柠檬酸。
60.实施例11：与实施例5的区别在于，裹粉料还包括0.6份柠檬酸。
61.实施例12：与实施例3的区别在于，裹粉料还包括0.5份柠檬酸。
62.实施例13：与实施例10的区别在于，s4烘干中，温度控制在108℃。
63.实施例14：与实施例3的区别在于，特丁基对苯二酚等质量替换没食子酸丙酯。
64.对比例1：与实施例3的区别在于，裹粉料中麦芽糊精等质量替换为土豆淀粉。
65.对比例2：
与实施例3的区别在于，未进行s2预烘。
66.性能测试：对实施例1-3所制得的海盐味瓜子进行感官评价，外观上色泽白皙、若干微小海盐颗粒闪烁；触感上不会感觉粘手；口感上海盐风味突出，味道层次丰富，回味无穷，优于市面上常见的海盐味瓜子。
67.对实施例1-14及对比例1、2所制得的海盐味瓜子进行附着性测试，其测试过程如下：将2kg瓜子放置于圆形振动筛上，振动频率为300r/min，10目筛网，振动2min后收集落下的海盐颗粒并称重，结果记为脱落重量，见表1。
68.脱落重量越低表示海盐附着在瓜子表面的性能越好，不易受外力作用脱落。
69.表1 性能测试结果记录表脱落重量(g) 脱落重量(g)实施例126实施例913实施例225实施例1012实施例323实施例1112实施例418实施例1223实施例516实施例1310实施例616实施例1420实施例712对比例135实施例823对比例247从性能测试结果可以看出：1、本申请的海盐味瓜子具有浓厚的海盐风味，入味效果强，口感好；2、实施例1-3的附着性测试结果可见，本申请的海盐味瓜子具有少量的脱落，原因在于部分的海盐粘连，分布不匀，但每两千克瓜子含有200g左右海盐，总体来讲脱落重量不高，海盐的附着效果好，不易影响口感；3、实施例3-6的附着性测试结果可见，石斛多糖的添加可有效增强淀粉的粘连性，进而降低海盐的脱落重量，且石斛多糖添加至0.4份为宜；4、实施例3、5、7、8的附着性测试结果可见，玉米淀粉与土豆淀粉的粘连效果接近，区别在于石斛多糖对玉米淀粉具有较好的增粘作用，使得海盐的脱落重量降低；5、实施例3、5、9-12的附着性测试结果可见，柠檬酸的单独添加对淀粉的粘连效果起不到帮助，而柠檬酸与石斛多糖的复配添加，可有效提高淀粉的粘连效果，降低海盐的脱落重量，且柠檬酸的添加量以0.5份为宜；6、实施例10 和实施例13的附着性测试结果可见，温度控制在108℃，有利于淀粉发挥粘连效果，降低海盐的脱落重量；7、实施例10和实施例14的附着性测试结果可见，抗氧化剂选用特定的特丁基对苯二酚有利于提高海盐的附着效果，降低海盐的脱落重量；8、实施例3和对比例1的附着性测试结果可见，麦芽糊精的添加有利于提高海盐的附着效果，降低海盐的脱落重量；9、实施例3和对比例2的附着性测试结果可见，s2预烘进行，有利于提高海盐的附着效果，降低海盐的脱落重量。
70.本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。