品牌巨头“瓜分天下”，精品巧克力如何突围“速食时代”？
本文为沥金原创，观察员：Shawn，转载请联系出处。
提到巧克力，许多人会将其归类为糖类的一种，配料表中的高脂肪以及含糖量，在人们的第一印象中并不会被视作一个健康的食品。
但巧克力的原材料”可可“，其实是营养价值极高的”超级食物“。其富含抗氧化物质，有着抗炎抗癌的作用；丰富的维生素、矿物质和蛋白质成分，也能够有效促进神经和免疫系统的整体健康。
诚然，在巧克力的制作过程中，经过高温烘烤，可可块的营养价值会部分流失。但影响最大的，是商业公司为迎合大众口感，用大比例的糖进行调和，且非精细的制作工艺，也导致可可原生的营养素质被大大压缩，这类工业化的巧克力产品被划分为”商业巧克力“。
2020年以前，全球巧克力市场规模已达千亿，其中绝大部分是由机器大工厂程式化生产的商业巧克力，而手工研磨，精选风味且营养含量高的“精品巧克力”市场比例则相形见绌。
近年来，消费者口味愈发刁钻，特别对于食品，健康是基础，如果“不好吃”、“没特色”，则会被迅速淹没在众多产品中。借鉴精品咖啡近年来在内地走热，精品巧克力也看到了自己的市场出路。
最近，沥金造访了一家位于上海静安区威海路上的一家巧克力专门店Nibbo，作为国内精品巧克力的先行者，秉承“Bean to bar”的产品理念，在全世界搜罗高品质的可可原料，用精细化的烘焙和创新性的辅料制作与调和，力图在中国打造自己的“巧克力风味博物馆”。
巧克力
再与品牌主理人Fan进行对谈后，我们向其提出了沥金三问：
一问：品牌巨头“瓜分天下”，精品巧克力的机会在哪？
二问：“Bean to bar”理念下，“风味”与“口味”如何兼得？
三问：“精品”概念方兴未艾，消费者认知应该如何塑造？
Nibbo如何作答，让我们一起看看：
一、品牌巨头“瓜分天下”，精品巧克力的机会在哪？
巧克力作为一项“舶来品”，海外品牌占据了中国大部分市场份额。中低端品牌如德芙、好时，高端如吉利莲、费列罗，它们几乎塑造了中国消费者对于巧克力的全部认知。
诸如这些商业巧克力，在大机器作业的加持下，其产品能够在短时间内被高效复制，风味能够在市场内被迅速传播。
在商业上的成功，背后是产品风味的让步。
从产业链的角度看，想要确保工厂作业的高效流转，意味着上游供应点稳定性，所以商业巧克力在可可原产地的选择上会选取那些产量稳定的地区和品种。
这样虽然带来供应上的确定性，但是如此抗病性强、大产量的可可豆，品质会相对平庸，所以研磨口味上并没有太多可以挖掘的空间；再加上产地上的局限，导致从上游原材料的选择上，商业巧克力的素质和风味就已经被框定了。
从市场选择的角度看，为谋求商业利润的最大化，商业巧克力公司会选择在市场竞争中胜出的巧克力产品，新口味的研发，若无法满足多数消费者诉求，会迅速被淘汰。
正如此，打破巧克力品牌单一的市场格局，制作一块真正“美好”的巧克力，道阻且长。
Nibbo的主理人Fan，与巧克力打交道近10年时间，曾在商业巧克力品牌公司工作。在积累了丰富的产业经验之后，他怀着对巧克力的满腔热爱，在澳洲成立了自己的工作室，着重于对巧克力风味的研发。
在工作之余，Fan一直留意着巧克力的国内市场，并时常回国参加展会，与行业内人士交流，在洞察了国内市场的巨大潜力之后，2019年，Fan在上海开设了门店，Nibbo品牌就此诞生。
Nibbo名字来源于巧克力制作最核心的原料：Nibs可可碎，寓意着将可可最本真的风味呈现给消费者。
Fan希望通过这个品牌，塑型中国精品巧克力的行业标准，用匠心去挖掘更多可可风味，传播可可文化，给消费者带来不一样的巧克力体验。
Nibbo巧克力门店
二、“Bean to bar”理念下，“风味”与“口味”如何兼得？
Nibbo巧克力制作的核心，是“Bean to bar”的概念。即是区别于工业量产制作的商业巧克力，更具灵活性的选择和制作与产区调性相符的精品巧克力。
从源头把控生豆品质，Nibbo每年都会测试并采购全球如马达加斯加、坦桑尼亚、秘鲁等源产区的优秀的不同风味可可豆，精准考量可可含量，并用精细化的烘焙方法，以及创新性的辅料进行调和与制作，成品不同风味的高标准排块巧克力。
对于巧克力的制作，如何平衡可可最本真的“风味”，以及消费者最广泛的“口味”，是会令巧克力研发者们感到头疼的一点。
于此问题，业界普遍的解法是“口味>风味”，这就意味在巧克力的制作过程中，可可豆最原生的素质被大大稀释了。
为让可可的美好能够被充分发挥，以及保证口感不退步，Fan凭借与可可打交道的多年经验，以及对风味的钻研与热情，在二者之间找到了平衡。
Nibbo团队成员背景各异，有专业厨师，办公室职员、也有纯粹的巧克力爱好者，但一致的是大家对于巧克力都抱有一样的追求与热情。
对于一种可可豆，大家会凭借各自不同的味蕾对风味产生天马行空的想象，在极致研发的过程中的过程中与不同调料做调和，将可可原料不断细分、解构、搭配、融合，在包容统一的制作方法下，可可的品质在保持完整的同时能够发散出多元的产品口味。
Nibbo生产传统意义上的由可可和少量糖制成的黑巧克力，以及在其基础上添加适量奶粉的牛奶巧克力。
创新增味特调巧克力是Nibbo研发的重点，属于可可与其他食材相融合的风味巧克力。与海外巨头品牌不同的是，Nibbo选取的调和食材，都是来自中国各个地区的“在地”食材，注重与地区文化的发掘和融合。如与本土香料、坚果、果干等材料做搭配，通过萃取、浸渍、添加、融化等方式打造更具味觉和文化体验的融合巧克力。
在2022年ICA世界巧克力大赛中，Nibbo斩获一枚世界赛铜奖，成为当年唯一获奖的内地品牌；今年的亚太区赛事当中，Nibbo接续佳绩，狂揽金、银、铜共8项大奖，成为赛事中最值得期待的中国巧克力品牌。
除此之外，Nibbo在中国首度研发推出「可可气泡」、「100%可可Gelato冰淇淋」、「可可精酿啤酒」等创意可可产品，扩展了中国精品巧克力版图，引领本土精品巧克力创新发展方向。
Nibbo巧克力
三、“精品”概念方兴未艾，消费者认知应该如何塑造？
速食时代下，国内普遍消费者对于精品食品的认知几乎为零，特别是像可可这样的“品鉴型”食品。当巧克力入口时，大家并不会在乎产品是混合了茶料或是果酱，原料是来自于南非或是北美。
被文化包裹着的产品才是真正美好的产品，所以从巧克力包装上，Nibbo团队就下足了功夫。
Fan希望，当消费者拿到Nibbo巧克力的那一刻起，他就开启了一趟充满梦幻的巧克力之旅。契合于不同的产品风味和原料，巧克力外观采用色彩各异的多巴胺风格设计，每份巧克力都会附赠一张“风味卡片”，介绍可可的产地、风味以及类型，深受“风味搜集爱好者”的欢迎。
在此基础上，对于中国传统元素的表达，是Nibbo包装的叙事重心。如Nibbo与拉萨的咖啡品牌“柠渡”的联名产品——耗牛奶干酪巧克力，包装上用藏式颜料彩绘的黑金色老虎，充满藏族文化气息的同时，也给人带来一种如修行般的平静和温暖之感。
当产品包装被打开时，可可豆从发酵到成熟的生命线被Nibbo用时间轴的方式展现了出来，并且横向绘制着巧克力从生豆到入磨成品的制作全过程。经此铺垫，消费者看到的巧克力已经被打上了各种“标签”，品尝过程已不单单是品尝，而是对于可可文化的品鉴。
除了从产品上普及文化，Nibbo也很愿意进行线下的分享，与巧克力爱好者们同行。
Nibbo并没有进行过大规模的品牌推广，而是将重心放在了“与人的交流”上。定期线下与消费者分享新风味的巧克力产品，共同交流品鉴经验，并且通过市集和分享课的形式普及可可文化，通过平等、交流、共同成长的方式让人们真正的爱上可可，这也是刻在巧克力基因里的精神特质。
在去年1月，Nibbo团队策划了一场名为“出发吧巧克力”的公路旅行活动。在近20天的时间内，团队从上海一路向南造访了20个城市村落，与全国各地的巧克力发烧友，以及各异饮食文化的人们交流分享。
通过“走出去”的方式，Nibbo在完成了品牌推广的同时，收获了最真诚的消费者反馈，给团队带来了更多有关巧克力风味的“体悟”。
对于精品巧克力市场认知的塑造，如同培育一个孩童，急功近利则容易养出一个“巨婴”。Fan坚信，以亲身实践探索启发，与消费者“共同成长”，这种方式虽然步伐缓慢，但却真诚扎实。
“每个人都值得一块更好的巧克力”，Nibbo不满足于提供给人们一块传统意义上的巧克力和最基本的巧克力味道，更尝试在品牌巨头铸就的高墙之外开辟一块新的蓝海，用经验、精艺、精心铸就本该属于优良可可的“精品”之味。
从“Bean to bar”的概念出发，Nibbo将从全球带来的可可原料与本土消费者的口味和品位做调和，在引领国内精品巧克力破圈的同时铸就了坚实的品牌壁垒，攻略内地消费者的心智城池。
以巧克力为介质，Nibbo团队一起通过市集、城市旅行等方式与消费者建立心灵上的连接，平衡“风味”与“口味”，让每一个巧克力的风味都独一无二。
但处于初级阶段的精品巧克力赛道的发展，仍有漫长的路要走。如何完善国内消费者对于精品巧克力的认知，如何在创新的过程中平衡消费者的饮食习惯，是Nibbo将会长期钻研并实践的方面。
用匠心研磨风味，用风味叙事文化，Nibbo正在将可可最原生的力量带给国内消费者，并给所有想要入局精品行业的朋友们提供了一个良性范式。
本文图片及封面图来源：微博@Nibbo巧克力专门店
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*本文为沥金（ID：Finding_Gold）原创，不代表FoodTalks立场，转载请联系出处。原文标题：用匠心研磨风味，这个品牌引领精品巧克力突围“速食时代”
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