风味葱油饼制作（10页）
烹饪工艺与营养传承与创新子库 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 风味葱油饼制作 风味葱油饼制作 一、教学目标 1.明白风味葱油饼的制作要领。 2.学会风味葱油饼的制作工艺。 二、教学难点：本产品属于温水面团制品，抹上葱油酥，采用擀、叠、卷的手法，利用煎的成熟方法，使产品形成色泽金黄、葱香味浓郁的特点。 三、风味葱油饼制作指导 1.原料构成 配料：面粉500克、鸡蛋2个、温水100克、开水100克。 辅料：葱花500克，熟面粉200克、盐90克、起酥油50克、色拉油50克。 三、风味葱油饼制作指导 2.制作工艺 1）工艺流程：调制面团→下剂→擀制→抹葱花酥→折叠→盘旋成型→醒制→成熟 三、风味葱油饼制作指导 2.制作工艺 2）制作过程 A.将面粉用开水烫制二分之一、加入鸡蛋、温水调制成较软的面团，搓成条下成均匀的剂胚。 B. 将葱花、食盐、熟面粉调制成葱油酥备用。 C. 将醒好的面团，用手轻轻压开，用擀杖擀制成长方片。 三、风味葱油饼制作指导 2.制作工艺 2）制作过程 D.表面抹上起酥油，葱油酥，叠制成条状，左手捏住一头，右手捏住一头，以左手拇指为中心，右手旋转把条盘旋在左手拇指上，成为螺旋形的小圆饼，摆放在不锈钢盘醒发待用。 E. 电饼档开温到180度，加入适量的胡麻油，把醒好的饼坯用手轻轻按扁按圆，放入锅中，待底部煎成金黄色时翻过来再煎饼的上面，煎熟即可。 F.成熟后，趁热拍松散，装盘即可。 三、风味葱油饼制作指导 2.制作工艺 3）操作关键 A.擀长方形片时要擀的薄厚均匀。 B.盘旋时双手要配合恰当，饼的丝纹要整齐美观。 C.电饼档温度要掌握适当，以免制品烙制干硬。 ? 三、风味葱油饼制作指导 2.制作工艺 4）成品特点：饼外观丝纹整齐、色泽金黄、外酥脆、内软糯、口味咸香、葱味突出。 课后思考 如何避免制品出现口感较硬？ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 风味葱油饼制作
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