甜蜜革命：科学家研发更健康、可持续的巧克力
苏黎世联邦理工学院（ETH Zurich）的研究人员与专注于可持续性的巧克力初创公司Koa和瑞士巧克力制造商Felchlin合作，开发了一种新型巧克力——可可果巧克力。这种创新产品不仅提升了健康益处，通过增加纤维和减少饱和脂肪含量，还提高了可持续性，并有可能增加小农的收入。
传统巧克力主要由可可块和可可脂制成，而这两种成分都来源于可可果。然而，可可果中还有许多其他有用的成分，在传统巧克力配方中很少被利用。ETH Zurich的研究人员在Innosuisse项目中，开发了一种新的巧克力配方，充分利用了整个可可植物，使其更健康、更可持续，并增加了可可种植的盈利性。
可可果的结构与蜜瓜类似，都有坚硬的外壳，在切开后露出果肉、可可豆或瓜籽和果浆。新型可可果巧克力配方将果肉和部分内壳（内果皮）混合成粉，与果肉混合制成可可胶。这种天然非常甜的胶体，是传统巧克力中添加的糖粉的极好替代品。
为了完善这一配方，研究人员必须仔细平衡巧克力的质地和甜度，最终确定最多可使用20%的可可胶，而不会产生结块的质地。实验表明，含有高达20%胶体的巧克力，其甜度相当于含有5%至10%糖粉的巧克力。相比之下，传统黑巧克力的糖粉含量通常在30%到40%之间。
为了测试新配方的感官体验，来自伯尔尼应用科技大学的经过培训的品尝师对含有不同量糖粉的巧克力和使用新型可可胶增甜的巧克力进行了品尝测试。这种新型巧克力作为甜味剂，比标准黑巧克力含有更多纤维和更少脂肪。每100克含有15克纤维，而普通巧克力仅含有12克。此外，可可胶巧克力仅含有23克饱和脂肪，而标准黑巧克力含有33克。
如果可可果的其他成分能够被用于巧克力生产，而不仅仅是豆子，小规模农民可以多样化他们的产品供应并增加收入。如果大部分果实可以用来生产可可果巧克力，那么只剩下通常被用作燃料或堆肥材料的外壳。这意味着农民不仅可以销售豆子，还可以将果浆和内果皮的汁液干燥，磨成粉末并出售。
在31°C下揉捏并随后加热至50°C后的全果巧克力配方
然而，可可果巧克力短期内不会进入超市货架。尽管已经证明这种巧克力具有吸引力，并且与普通巧克力具有相似的感官体验，但整个价值创造链需要调整，从需要干燥设施的可可农民开始。只有当食品加工公司生产足够的粉末后，巧克力生产商才能大规模生产和销售可可果巧克力。ETH已经为其可可果巧克力配方申请了专利。
这种新型可可果巧克力的开发是科技、营养、生态兼容性以及小农收入多样化协同工作，改善可可植物整个价值创造链的有希望的典范。随着对可持续和健康产品的不断追求，这种创新可能会在未来彻底改变我们享受甜品的方式。你对这种新型巧克力感到兴奋吗？你认为它将如何影响巧克力行业的未来？在评论区分享你的想法，让我们一起探讨食品创新如何助力可持续发展。
参考资料：DOI： 10.1038/s43016-024-00967-2
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