膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。膳食纤维是健康饮食必不可少的，纤维在消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌，可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。
魔芋是芋或野芋的一种，魔芋纤维是以魔芋植物或魔芋属的根为原料，加工提取而获得，有效物质含量最高可达到95%以上，该制品适合于用作加工食品的原料或本身作为疗效食品。在众多膳食纤维提取物中，由于它的低成本高回报，保健品、营养品的应用率所占份额相当可观。
魔芋是一种从魔芋植物或魔芋属的根制得的制品，特别是在日本，它是一种不易消化的低热食品，其中除了含有水之外，还含有葡甘露聚糖和钙两种主要成分，钙是在加工中与石灰（氢氧化钙）混合捏和而得的。由于葡甘露聚糖是一种膳食纤维且富含钙这样一个事实，故加工出的魔芋制品正作为一种保健食品受到人们的关注。
魔芋膳食纤维被誉为“神奇食品”、“魔力食品”，是现代“富贵命”的救命稻草。在2002年，世界卫生组织称魔芋是“难得的天然健康食品”。传统的方法是将魔芋根和石灰混合，并固化了的混合物制得的魔芋块切成小丁或适当大小的块，再根据选定配方蒸煮，该方法有利于制备能产生在口味方面独特和令人满意的、受到众多人的青睐的食品，但是，它不能有效利用作为膳食纤维的葡甘露聚糖和钙。因此，人们已经努力将魔芋制成在加工食品和保健食品中易于使用的形式。用砂轮将魔芋根粉和石灰的混合并固化了的混合物块粉碎成一样大小的魔芋碎片，将粉碎的魔芋碎片煮制、洗涤、脱水。由于这种碎片在包装前经过煮制和洗涤，含水量高，在室温下保存易变酸，故需在冷藏中保存。一方面，当魔芋碎片和其他原料一起使用时，其中所含的水分对成品会产生不良的影响，故不宜用于保健食品；另一方面，如果魔芋碎片的水分含量低于特定值，它就会变硬且难以吸水，从而不适于用作加工食品的原料。
考虑到上述问题，我们魔丽魔芋将提供一种纤维状魔芋，它没有传统方法制得的魔芋所特有的气味和口感，并因此能用作加工食品的原料或本身即可作为保健食品。对一起使用的加工食料的风味和口感没有不良的影响，且易加工并能吸水至理想的程度。下面就让我们一起了解这种纤维状魔芋的制作过程。
纤维状魔芋的魔芋根可以是经过粉碎的也可是未经过粉碎的，可采用任何传统的制造魔芋的方法，而无需对固化以前的步骤加以改变。向每100g魔芋根中加3—10g石灰，而成品的钙含量就决定于向魔芋根中加入石灰的比例。如果使用色素，最好在粉碎的魔芋根与石灰混合捏和时添加，若合适，可添加新鲜紫菜和干紫菜、芝麻、面粉、淀粉或其他食品原料。压碎机具有一对带有粗糙的相对表面的压板和产生并向压板提供振动的压力的装置，将魔芋根和石灰的固化制品薄片从压板粗糙表面之间供入，压板表面有0.3—2.0mm深的凹槽，因而可将其在压力和振动下粉碎成颗粒制品，不会像使用砂轮的情况那样被粉碎或磨粉，所得制品成为具有一些为破碎的纤维结构的颗粒，同时也有效的去除其中的水分。由于压碎的中间制品被挤出的水分所浸湿，故最好将魔芋粉碎制品在80—100℃的蒸汽或沸水中加热20—30分钟，保留在制品中的石灰和石灰中所含的杂质被排出，任何魔芋气味都會被去除，随后，制品被置于水槽的水中或通过水喷淋器进行洗涤，在重新固化之前除去杂质，然后重新固化。洗涤过的中间产品随后用离心分离机脱水1—3分钟，从其表面或孔隙中脱去水分，制品中魔芋组织上所附着的水分不能被离心分离机去除，故制品在脱水步骤之后仍保持湿润，脱水之后，粉碎的颗粒中间产品变成纤维状，可这种纤维状的产品不便于加工，其被切成5—8mm长的小片，由于魔芋组织中含水，这些小片在此条件下是湿润的，且趋向于彼此粘附变成一团，故将其在-10℃以下冷冻干燥1—2小时去除组织中含有的水分。一方面，若冷至-20℃以下，组织中含的水分结成相当大的冰晶，这些冰晶从结合着的葡甘露聚糖和钙中分离出来是产品在被干燥去除这些冰晶时体积显著下降。干燥可用吹热风或加热及吹风来完成，吹热风且热空气为150℃时，干燥需进行1—2小时，另一方面，若将湿的纤维状魔芋加热至200—300℃并吹风，则干燥将需进行30分钟。魔芋组织中的水分被冷却之后的干燥操作除去，形成一种可以分开成颗粒的无定形、疏松和颗粒化的产品，其中结合着的葡甘露聚糖和钙被发现更加纤维化，像缠绕着的废铁丝，使得产品具有一种与原魔芋根相去甚远的令人惊异的外观。如果产品的含水量降至5.0%以下，它将明显失去吸水能力而不适合做食品。另一方面，如果含水量高于10%，产品又将太湿了。故产品中最优选的含水量约为8.0%。
纤维状魔芋包含有长6mm或6mm以下的颗粒状疏松碎片，含水5—10%，没有传统魔芋所特有的气味和口感，与湿制品相比几乎不变酸，故无需冷藏。此外，与其他食物原料混合时，即不吸水变回普通魔芋，也不破坏魔芋加工食品的风味和味道。不仅能用作口感完全像汉堡肉块和香肠的加工食品的原料，公知的片状魔芋也有这一用途，还能用于几乎所有种类的加工食品中。由于纤维状魔芋富含膳食纤维和钙，其本身可作为疗效食品被食用。
宣传魔芋知识，打造魔芋文化，促进魔芋产业发展。返回搜狐，查看更多
责任编辑：
