一种鲜魔芋制作的魔芋豆腐及其加工方法与流程
本发明涉及食品加工制作领域，具体是指一种鲜魔芋制作的魔芋豆腐及其加工方法。
背景技术：
：魔芋全株有毒，以块茎为最，不可生吃，需加工后方可食用,以魔芋为原料就加工的产品种类良多，例如魔芋豆奶、豆浆、豆腐糕点、饮料、饲料等等，魔芋豆腐是目前魔芋加工中最常见的产品之一，魔芋豆腐是川菜的一种，味道清爽可口，富含可溶性膳食纤维，即可加热煮熟烹饪，亦可凉拌作为凉菜,既可单独烹食，亦可佐其它菜肴共食。作为新型保健食品，目前加工方法主要采用从鲜魔芋球茎中提取的葡甘聚糖,在用碱处理引起乙酰基的解吸从而形成热不可逆的凝胶即魔芋豆腐,但是运用常规方法生产的魔芋豆腐由于结构紧密，在烹饪制作过程中，对于调味品的吸收缓慢，不入味，此外还存在碱味浓、黑色素含量高、口感差等问题。申请号为201611021996..x,公开了一种魔芋豆腐的制备方法，通过清洗、汽蒸、切块、水墨、碱磨、倒膜、蒸煮、起膜、漂洗之后制的魔芋豆腐，技术特征为将魔芋豆腐放入蒸锅中蒸煮，该蒸锅中架设得由木桶、竹篮、木盖制作成的竹木甄，仅仅在竹篮的壁和底下设置有孔，这样使得水蒸气长时间回绕在魔芋周围，提高了蒸汽的效率，但是该魔芋仍旧存在魔芋烹饪时吸附能力弱、不入味的问题。技术实现要素：本发明为解决上述技术问题，提供了一种鲜魔芋制作的魔芋豆腐及其加工方法。具体是通过以下技术方案来实现的：一种鲜魔芋制作的魔芋豆腐及其加工方法，所述方法包括以下步骤：(1)磨浆：先将刮洗干净的块茎切成1厘米以下的小方块，然后加入质量为块茎1-2倍的水，磨成浆液；(2)搅拌：魔芋磨浆后迅速加入淀粉，并一边搅拌一边加入芹菜汁调节ph值，搅拌1h之后，静置1min；(3)冻蒸：在静置后的产物迅速铺倒在纱布上，铺倒结束之后，将茶汤淋到铺平的产物上，30-40min之后，将纱布移入蒸笼中，用大火蒸3h即可得到魔芋豆腐即可，魔芋磨浆后其与羧甲基淀粉进行互配，在加入芹菜汁调节ph值，在该条件下淀粉不需要溶解而直接颗粒化，反应均匀测底，使产品的透明度增高，色泽较白，质量好，加入冷藏后的茶汤，茶汤中含有大量的矿物质、茶多酚以及可溶性固形物，不仅减轻魔芋豆腐的碱味，涩味，改变其颜色，增进食欲，在大量低温的茶汤作用下，该魔芋中的魔芋多糖变性，随后在蒸笼中将魔芋豆腐中多余的水分去掉，经过这种特别处理的魔芋豆腐对各种调味品的吸附力极强。进一步的，所述魔芋豆腐组成按照如下重量份计：淀粉10-35份，新鲜魔芋15-31份，茶汤30-45份，芹菜汁2-4份。进一步的，所述淀粉为羧甲基淀粉，该淀粉与与浆液的配比为2.5：(0.7-1)，浓度为12-15g/l。进一步的，所述浆液的中的ph为10-11,温度为80-85℃。进一步的，所述茶汤由绿茶经过过筛、加水、蒸煮、过滤、浓缩、冷藏之后制备。进一步的，所述茶汤经过冷藏后温度为-2-5℃。进一步的，所述铺平的产物与茶汤的质量比为1：2。综上所述，本发明的有益效果在于：第一、该魔芋营养丰富、风味独特、去掉了魔芋中存在的碱性，口感细腻，既含有茶的清香、又含有蔬菜的营养物质；第二、该魔芋豆腐富含膳食纤维，易于人体吸收、消化、老少皆宜；第三、该魔芋中的魔芋多糖变性，随后在蒸笼中将魔芋豆腐中多余的水分去掉，经过这种特别处理的魔芋豆腐对各种调味品的吸附力极强,入味，碱味低、透明度高、口感良好。具体实施方式下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。实施例1材料：淀粉20kg，新鲜魔芋19kg，茶汤35kg，芹菜汁3kg；制作方法：(1)磨浆：先将刮洗干净的块茎切成1厘米以下的小方块，然后加入质量为块茎1-2倍的水，磨成浆液；(2)搅拌：魔芋磨浆后迅速加入淀粉，并一边搅拌一边加入芹菜汁调节ph值，搅拌1h之后，静置1min；(3)冻蒸：在静置后的产物迅速铺倒在纱布上，铺倒结束之后，将茶汤淋到铺平的产物上，30-40min之后，将纱布移入蒸笼中，用大火蒸3h即可得到魔芋豆腐；实施例2材料：淀粉10-35份，新鲜魔芋15-31份，茶汤30-45份，柠檬汁2-4份；制作方法：(1)磨浆：先将刮洗干净的块茎切成1厘米以下的小方块，然后加入质量为块茎1-2倍的水，磨成浆液；(2)搅拌：魔芋磨浆后迅速加入淀粉，并一边搅拌一边加入柠檬汁，搅拌1h之后，静置1min；(3)冻蒸：在静置后的产物迅速铺倒在纱布上，铺倒结束之后，将茶汤淋到铺平的产物上，30-40min之后，将纱布移入蒸笼中，用大火蒸3h即可得到魔芋豆腐；实施例3材料：淀粉20kg，新鲜魔芋19kg，茶汤35kg，薄荷3kg；制作方法：(1)磨浆：先将刮洗干净的块茎切成1厘米以下的小方块，然后加入质量为块茎1-2倍的水，磨成浆液；(2)搅拌：魔芋磨浆后迅速加入淀粉，并一边搅拌一边加入薄荷，搅拌1h之后，静置1min；(3)冻蒸：在静置后的产物迅速铺倒在纱布上，铺倒结束之后，将茶汤淋到铺平的产物上，30-40min之后，将纱布移入蒸笼中，用大火蒸3h即可得到魔芋豆腐；实施例4材料：淀粉20kg，新鲜魔芋19kg，茶汤35kg，辣椒液3kg；制作方法：(1)磨浆：先将刮洗干净的块茎切成1厘米以下的小方块，然后加入质量为块茎1-2倍的水，磨成浆液；(2)搅拌：魔芋磨浆后迅速加入淀粉，并一边搅拌一边加入辣椒液，搅拌1h之后，静置1min；(3)冻蒸：在静置后的产物迅速铺倒在纱布上，铺倒结束之后，将茶汤淋到铺平的产物上，30-40min之后，将纱布移入蒸笼中，用大火蒸3h即可得到魔芋豆腐；实施例5材料：淀粉20kg，新鲜魔芋19kg，茶汤35kg，牛奶3kg；制作方法：(1)磨浆：先将刮洗干净的块茎切成1厘米以下的小方块，然后加入质量为块茎1-2倍的水，磨成浆液；(2)搅拌：魔芋磨浆后迅速加入淀粉，并一边搅拌一边加入牛奶，搅拌1h之后，静置1min；(3)冻蒸：在静置后的产物迅速铺倒在纱布上，铺倒结束之后，将茶汤淋到铺平的产物上，30-40min之后，将纱布移入蒸笼中，用大火蒸3h即可得到魔芋豆腐；实施例6材料：淀粉20kg，新鲜魔芋19kg，茶汤35kg，花椒液3kg；制作方法：(1)磨浆：先将刮洗干净的块茎切成1厘米以下的小方块，然后加入质量为块茎1-2倍的水，磨成浆液；(2)搅拌：魔芋磨浆后迅速加入淀粉，并一边搅拌一边加入花椒液，搅拌1h之后，静置1min；(3)冻蒸：在静置后的产物迅速铺倒在纱布上，铺倒结束之后，将茶汤淋到铺平的产物上，30-40min之后，将纱布移入蒸笼中，用大火蒸3h即可得到魔芋豆腐；实施例7材料：淀粉20kg，新鲜魔芋19kg，茶汤35kg，玉米淀粉3kg；制作方法：(1)磨浆：先将刮洗干净的块茎切成1厘米以下的小方块，然后加入质量为块茎1-2倍的水，磨成浆液；(2)搅拌：魔芋磨浆后迅速加入淀粉，并一边搅拌一边加入玉米淀粉，搅拌1h之后，静置1min；(3)冻蒸：在静置后的产物迅速铺倒在纱布上，铺倒结束之后，将茶汤淋到铺平的产物上，30-40min之后，将纱布移入蒸笼中，用大火蒸3h即可得到魔芋豆腐；试验1按照实施例1-7制作好魔芋豆腐之后，分别对魔芋豆腐的弹性、色泽、质地、口感打分，并将结果分别填入表1；表1组别弹性(10分)色泽(10分)质地(10分)口感(10分)实施例18799实施例26778实施例38785实施例48878实施例55453实施例67878实施例77886当前第1页12
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