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中式烹饪之营养与安全

泰然健康网
2024-12-26 22:35

过去限于经济收入和视野局限，消费者多关注口味，很少关注营养价值。尤其传统的烹饪当中，大部分人对菜品的要求只限于烧熟即可，而对菜品的营养与安全并不过多的关注。随着人们生活水平的日渐提高，人们也越来越注重吃得营养、吃得健康，烹饪的营养与安全也被频繁提及。

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中式烹饪的特点总结为颜色、香气、味道、意义和形状，中式烹饪讲究精致、多姿多彩、营养丰富等。国人爱吃，国人更会吃，因此中式菜谱众多。

中国菜的一大特色就是讲究火候，食材经过不同的火候加工、不同的时间掌控，最终实现烹制不同口味、不同营养的食物，不同类型的火候可以达到意想不到的烹饪目的。当评价厨师的烹饪水平时，多与菜品的颜色、味道和风味有关。

比如我们常使用炸的手段，将食材放入多油的锅中，使用不同的油温、时间加热。但油炸食品在高温加热后，B 族维生素将被破坏，发生一系列脂肪氧化反应、蛋白质将严重降解，营养价值将会降低。当温度过高时，还会产生一些有害的酮和醛类物质，这对人体是有害的。因此，温度的控制对于油炸食物的营养和健康至关重要。要合理控制油温，让食用油达到能抑制、消灭食品中微生物的温度，让人们放心食用食品。在给食品加热的过程中，要注意将食品完全加热，让温度传入食品的内部，以此来给食品消毒。更要注意食用油的及时更换，避免食用油长期使用产生的有害物质危害人体健康。

在烹调过程中掌控每种食物的烹饪温度非常重要。以肉类烹调为例，肉类在传统的烹饪中，其蒸煮温度是通过个人的烹饪经验来掌握，最后根据肉的颜色、弹性来判断是否满足食用要求。这评定经验就变成烹饪人员的个人素质。要求的经验很高。所以大师都是做饭的量堆出来的。

当然时间的掌控也是非常重要的，时间过长就会让食品丧失营养物烹饪时间过短就会残留有害物质。如果烹饪者不能很好地控制烹饪时间，就会出现食品变味的现象，还会造成食品安全问题。

比如煨、炖、焖就是是小火慢炖，使原料实现松软或松脆，如大豆炖猪蹄。氨基酸、肽等溶于汤中以增加汤汁营养度，结缔组织中的胶原蛋白在完全水解成可溶性明胶后有助于消化。 炖是在原料烹饪过程中加入汤汁和调味料，先大火，然后用慢火使原料变软变烂，最后加入调料。通过这种技术，汤汁中的水溶性维生素 B1、维生素 B2、P、Ca、氨基酸和糖类会发生各种反应，使口感更好，更易消化。

蒸是利用水蒸气使食物加热的方法。使用这种方法，可以最大程度地保证食物原有的风味，浸出物质和风味损失较少，营养保存率高，消化容易。

目前一些不科学不合理的烹饪操作和技术，常使得菜品的营养成分受到严重破坏，例如熏制、腌制的原料放入器皿中处理或腌制，用火或烟进行加热，时间长，脂肪和维生素 C 损失会更大，吸烟后会产生致癌性 3,4- 苯并芘。

再比如煎、炸、炒菜是传统烹调最常用的技术，也是高温烹饪的代表。该技术把食物加热到 200～300 ℃，甚至更高的温度。但因为食物材料中所有的成分都是有机物，在高温下有机物经过复杂的化学反应，其分子结构也会发生变化，导致食物本身的营养损失。

对于蔬菜无论采取炒、焯还是蒸、煮，都会让蔬菜中营养成分造成不同程度的损失。因蔬菜作为日常食物中的重要组成部分，为人类提供了碳水化合物、维生素、抗氧化物质、膳食纤维及矿物质等多种功能成分，对人体维持正常生命活动以及追求健康体魄有重要作用。

不同的处理及烹饪方式对蔬菜中的功能成分有不同程度的影响。生食或者鲜切处理可以保留更多的营养元素，但却减弱了色香味的呈现。比如炒、煮、蒸三种主要的烹饪方式对番茄、芹菜、胡萝卜及菠菜四种日常蔬菜中的功能成分的影响， 番茄、芹菜最适宜炒制，胡萝卜、菠菜最适宜蒸制．煮制对四种蔬菜中三种功能成分维生素Ｃ和总酚的保留最有利，但对含水分较多的蔬菜中维生素Ｃ的影响较大。

再比如牛肉的食用品质主要包括嫩度、风味、多汁性和色泽等，影响牛肉食用品质的因素有品种、年龄、大理石花纹、分割部位、宰前应激、成熟时间、加工方式和烹调方式等，一般为了保证牛排特有的嫩度,通常把牛肉分成三成熟、五成熟、七成熟和全熟。 肉类的成熟度可以通过判断中心温度来确定。中心温度决定了不同的肉类成熟度，每种肉类与温度的关系也各不不同。

例如，牛肉在低温烹调中，肉中心的温度为 60 ～ 63 ℃，虽然猪肉和牛肉差不多一样，但在完全煮熟的条件下，猪肉的中心温度为 63 ～ 66 ℃，对于羊肉来说，其中心温度为 64 ℃。作为一般要求，将其完全煮熟，并将猪肉的中心温度控制好，为 78 ℃。经验丰富的烹饪人员只是在判断肉类采用中心温度用来确定肉类的成熟度。这是在低温下烹调肉类的最好方法。

这里出现了低温烹饪，现代科技的进步促进了烹饪技术的发展，逐渐发展出多种新的烹饪技术，而低温烹饪就是其中之一。真空低温烹饪是将食物用抽真空的办法包装,采用 50 ~ 80℃的温度来烹饪食物,长时间的低温加热既可以消灭绝大多数细菌,又可以实现水分和重量最小程度的损失,还能更好的保留食物的原味和色泽,烹制的菜肴营养美味又健康。

低温烹饪技术从外国传入中国，具有独特的优势从而逐渐得到发展，也促进越来越多的中国食品得到发展。与传统的烹调方法相比，用低温烹饪技术烹调出来的食物对人体更有益，低温烹调过程中产生的生成物的危害较小，烹制中对食材的损伤较小，能更好的保留食物本身的味道和色泽，基本完好的保留了食物的营养成分。

低温烹调过程的温度非常低，原料不会因高温变质而产生对人体有害物质，使得在低温下烹调的食物更健康，唯一缺点就是你需要大把时间留着厨房。