茶成分与茶健康
茶成分与茶健康 I 茶叶中的化学成分经分离鉴定的已知化合物有 700多种,这些成分对茶叶的香气 !滋味 !颜色以及营养 !保健起着重要的作用"茶叶中所含的成分很复杂,其中有机化合物有 50 0种以上"茶叶鲜叶 中,水分占 75一78%,干物质占 2 2一 2 5%,因此
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和少量的可可碱和茶碱"茶叶所以具有提神兴奋作用,就是由这类化合物发挥的作用"氨基酸含量虽然只占干物重的,%一 4%,但它决定了绿茶的鲜爽味"茶叶中的芳香物质虽然只占干物重的 0. 00 5%一 0. 03%,但它却包括有几百种化合物,它
从茶园中采下 4公斤芽梢只能加工成 1公斤左右的干茶"茶叶的成分可以分为无机化合物和有机化合 物两大类,无机成分占总干物质的 3 5%一 7. 0%,有机化合物占干物质的 93%一 96 . 5%"茶叶中的无机成分虽占比例较小,但对人体的
们中的单种成分或彼此间的相互作用会对茶叶香气 产生良好或不良的影响"茶叶中的碳水化合物占总
干重的 20一 25%,主要是糖类,有水溶性的较少, 大多是非水溶性的,也是主要的生物活性物质之一"蛋白质占干物重的 20%一 30%,由于它们中的绝大
营养和保健效应以及茶叶的品质具有很重要的作用"灰分既是茶叶品质指标,又是茶叶安全指标,正常茶叶灰分含量为 4一 7%,灰分含量过少则可能 是假茶,灰分含量过高,说明茶叶受到泥沙 !灰尘
部分不溶解于水,因此从营养学角度来讲作用不大,但与红茶品质有很密切的关系"茶树芽叶中有多种游离的有机酸,约占 3%,如草酸含量为干重的 2. 6%一 3. 0%,苹果酸含量为干重的 1. 1%一 2. 8%,柠檬酸含量为干重的 1. 0%一 1. 5%,金鸡纳酸含量为干重的 1. 5%等几种"有机酸的含量和组成与茶叶的香气有关"此外,还有脂类约占 8%,色素约 占 1%,维生素占" . 6一1.0%"
等污染"茶树体内已发现的无机矿质元素有 27种,包括磷 !钾!镁!锰!氟 !铝 !钙!钠!硫!铁!砷!铜!镍!硅!锌!硼!相!铅 !镐 !钻!硒!澳!碘!铬!钦!艳!钒等"与其它植物相比较,茶叶中的氟 !钾!铝 !碘 !硒!镍! 砷!锰等 8种元素的含量超过其它植物的平均水平"这些矿质元素对人体健康有重要的调节作用,茶叶中有些元素的含量相当丰富,每天饮茶几杯即可为人体提供每天所需要量的大部分"茶叶中的干物质以有机成分为主,有机物也是决定茶叶滋味,香气和汤色等品质特征,营养及保健效应的主要物质"茶多酚是干物质中含量最多的一类化合物,约占 18一36%,特别是其中的儿茶素类化合物对茶叶的滋味 (茶多酚具有涩味 )以
及许多人类的疾病都具有预防和治疗效果"生物碱虽 然只占干物重的 3%一 5%,但对茶叶的滋味 (咖
茶,正因其所含成分的独特和种类的丰富,所
以能对人们的健康起到很好的保护作用"随着人们 生活质量的提高,饮食消费观念逐渐向天然化 !营养化 !保健化的方向发展,茶叶作为天然的三大无
酒精饮料之一,越来越受到人们的青睐"自 8 0年 代以来,科学家们正在研究从茶叶中提取和分离出生物活性成分,并加工成各种剂型和食品,开发成
保健食物或药物,以预防和减轻一些人类的多发性 疾病(如癌症 !心血管疾病 !龋齿 )和增强人体健康,有的已经成为商品,有的正在实现中"茶健康时代 正向我们走来,可以预言,利用现代生物 !医药 !
啡碱具有苦味 )起着决定性的作用,它包括咖啡碱
食品加工 !分离纯化等技术开发茶叶产品及保健制
/T A E
IM T E s/司护
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