食品级过氧化氢在蛋类加工中的应用

蛋壳消毒蛋类（如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋）表面的蛋壳在产出后可能会沾染各种细菌、病毒和真菌。食品级过氧化氢可以用于蛋壳消毒。通常采用浸泡或喷雾的方式，将蛋类浸泡在浓度为 0.5% - 1.5% 的食品级过氧化氢溶液中 3 - 5 分钟左右，或者用喷雾器将该溶液均匀地喷洒在蛋壳表面。这样做可以有效杀灭蛋壳表面常见的沙门氏菌、大肠杆菌等有害微生物。例如，沙门氏菌是引起食物中毒的常见病原菌，它可以通过蛋壳上的气孔进入蛋内，对蛋类食品的安全构成威胁。食品级过氧化氢能够穿透蛋壳表面的微小气孔，杀死潜在的病原菌，从而提高蛋类的安全性。蛋品加工设备消毒在蛋类加工过程中，如打蛋机、蛋品分离机、蛋壳破碎机等设备容易残留蛋液，这为微生物的滋生提供了良好的环境。食品级过氧化氢可以用于这些设备的消毒。一般是在设备使用后，用 3% - 5% 浓度的食品级过氧化氢溶液进行浸泡、擦拭或者循环冲洗。例如，对于打蛋机的搅拌头和容器壁，浸泡在食品级过氧化氢溶液中一段时间后，能够彻底清除蛋液残留和微生物，防止微生物在设备上形成生物膜，从而避免生物膜中的微生物污染后续加工的蛋品。蛋制品保鲜对于一些蛋制品，如咸鸭蛋、松花蛋等腌制蛋类，食品级过氧化氢可以在腌制前对鲜蛋进行预处理，减少鲜蛋中的微生物数量，从而降低腌制过程中蛋品腐败的风险。在液蛋（如蛋清液、蛋黄液）加工过程中，向液蛋中添加适量的、符合安全标准的食品级过氧化氢（一般浓度不超过 0.05%），可以延长液蛋的保质期。这是因为它可以抑制液蛋中微生物的生长和繁殖，同时，由于其分解产物主要是水和氧气，不会对蛋制品的品质和风味产生不良影响。不过，在添加食品级过氧化氢时，必须严格控制其浓度和添加量，以确保符合食品安全法规要求，避免过氧化氢残留量超标对人体健康造成危害。

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