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鸡蛋保鲜，氢也担纲

泰然健康网
2024-12-27 20:45

#晒出上学时的你#保鲜鸡蛋，氢气能帮忙，发现饮用氢水可帮助蛋鸡对抗热应激，提高鸡蛋产量和蛋鸡身体健康。之前有南京农业大学沈文飙教授团队报道过氢气对鸡蛋保鲜效果的研究。

虽然对流层大气中氢气的含量较低(体积比0.5 ppm)，但它在气体循环过程中，特别是在维持大气氧化状态方面的贡献已被提出。在过去的40年里，氢由于其无污染的优势，得到了越来越多的关注，从而导致了氢相关应用的快速发展，特别是在清洁能源行业此外，氢还被认为是一种具有保护生物特性的神奇气体这些特性包括抗氧化、抗凋亡和抗炎作用，已在多种植物和动物模型中观察到。先前的研究也发现山羊瘤胃养分和微生物区系受分子氢的调控但迄今为止，尚无氢在鸡蛋贮藏中的应用报道。鸡蛋是各种食用鸡蛋中消费最多的产品之一。

由于鸡蛋的营养价值，在人类饮食中是一种重要的食物成分液态全蛋不仅富含蛋白质和脂质，还含有维生素和矿物质根据联合国粮食及农业组织的数据，从2014年到2018年，鸡蛋的产量呈现出持续增长的趋势。然而，鸡蛋的浪费已经成为一个不容忽视的严重问题，尤其是在长时间储存期间有充分的文献证明，鸡蛋经历了各种各样的生化反应，因为它在储存期间仍然是一个活的有机体，鸡蛋中的营养物质不断被消耗据分析，在生产和消费之间的这段时间，鸡蛋的哈氏单位和蛋黄指数下降，pH值上升，因此鸡蛋的品质很容易恶化。

目前流行的鸡蛋贮藏方法主要有薄膜包衣和气调包装。膜包衣是用固体膜贮藏鸡蛋的一种策略。考虑到涂层材料的费用，前一种方法也增加了生产的可变成本和资本成本，而且用于涂层的材料应该是无毒的同时，薄膜涂层的原料(蛋白质、脂类、多糖)来自于动物或植物，包括花生、大豆、鱼类，可能引起的过敏也不能轻易忽视。同时，气调包装可以发挥其延长保质期的独特优势。对于气调包装，应使用特殊的气体屏障来延长货架寿命，从而减轻过期前食品质量的下降。二氧化碳(CO2)传统上被用于气调包装。

然而，过度使用二氧化碳可能会导致食品整体质量的严重损害，例如其高度酸化效应从环境的角度来看，过度使用二氧化碳也可能加剧温室效应，每一次减少温室效应的尝试都是强制性的鉴于之前提到的原因，寻找更多的高效、低不良副作用的气体是推广气调包装在食品保鲜领域应用的选择目前，氢生物学已广泛应用于医学和农业领域氢能农业是一种新型的环境友好型、低碳农业虽然采后贮藏是农业生产的重要组成部分，但在采后贮藏方面的应用却很少。在本研究中，我们希望将氢能农业的范围扩大到鸡蛋储存领域，为发展低车碳经济提供一条可能的途径。

本研究采用0.5%和3%氢气气调包装技术，对照常规气调包装。处理和观察时间持续25天，分多个时间点采样分析。研究氢气气调包装是否具有更理想的保存效果。

上述结果可以非常清楚看出，鸡蛋存放时间15天后，品质迅速下降，但是氢气气调技术能让鸡蛋的品质提高，特别是3%的氢气组，20天仍然保持在正常理想状态。相当于延长了5天的保鲜时间。

氢气气调的鸡蛋蛋壳不容易产生裂纹，这可能是发挥保鲜效果的重要原因。作者认为产生这种作用的可能是氢气影响了蛋壳细菌的生长，但具体分子机制仍然不清楚。

结果发现，氢气调包装不仅减缓或延缓了鸡蛋的抗氧化能力的下降，而且缓解了鸡蛋品质的恶化。蛋壳微裂缝的程度也受到氢的影响，这可能导致鸡蛋不太容易受到微生物的影响。结果表明，氢气调包装延长鸡蛋的货架期可能与蛋壳的反应和氧化还原稳态的重建有关。根据中国不同省份收集的数据，成本经济学分析进一步表明，氢造成的额外成本增加与鸡蛋原价相比微不足道。

结果表明，氢气调包装能延长鸡蛋的货架期，具有广阔的应用前景。

本研究来自南京农业大学沈文飙教授团队

Wang Y, Wang J, Kuang Y, Shen W. Packaging with hydrogen gas modified atmosphere can extend chicken egg storage. J Sci Food Agric. 2022 Feb;102(3):976-983.

英文摘要 | Abstract

The current popular methods for egg storage include film coating and modified atmosphere packaging. Membrane coating is a strategy for storing eggs using solid membranes. Considering the cost of coating materials, the former method also increases the variable cost and capital cost of production, and the materials used for coating should be non-toxic. At the same time, the raw materials (proteins, lipids, polysaccharides) for film coating come from animals or plants, including peanuts, soybeans, and fish, and the possible allergies cannot be easily ignored. Meanwhile, modified atmosphere packaging can leverage its unique advantage of extending shelf life. For modified atmosphere packaging, special gas barriers should be used to extend shelf life, thereby reducing the decline in food quality before expiration. Carbon dioxide (CO2) has traditionally been used for modified atmosphere packaging.