鸡蛋在烘焙中的神奇作用
鸡蛋在烘焙中的神奇作用
鸡蛋在烘焙中的神奇作用
增加营养和风味
鸡蛋富含蛋白质、脂肪和多种维生素，容易被人体吸收。加入鸡蛋的烘焙成品不仅营养丰富，还有浓郁的蛋香味，能显著改善作品的风味和组织结构。
乳化作用
蛋黄中的卵磷脂和脂蛋白使其成为天然的乳化剂，能使水和油充分混合，缩短和面时间，保持面团的均一性，使面包、蛋糕的内部组织细腻、柔软，而加入鸡蛋制作的饼干则更加酥松。
膨发作用
鸡蛋的蛋白是一种亲水性的胶体，具有很好的发泡性。在蛋糕制作中，打发的蛋白能使蛋糕拥有松软的口感。通过强烈的搅拌，蛋白被注入空气形成蛋泡沫，这些泡沫包裹着一个个小气泡，拌入面糊后为面糊充气，再通过烘烤加热形成紧密连接的细密气孔，使蛋糕松软且富有弹性。
上色作用
鸡蛋在烘焙成品中还起到了增色的作用，使蛋糕、饼干拥有迷人的金黄色。而面包在烘烤前刷一层蛋黄液也是为了使其更加美观，烤出来的面包才不会是白色的。
强化结构
鸡蛋在支撑结构上的作用不亚于面粉。鸡蛋液与面粉混合时，面粉中的各种蛋白质会与鸡蛋中的蛋白混合凝固，形成稳定性较强的结构，如同建筑物里的钢筋，帮助面包、蛋糕和饼干保持形状，并增强了面团的筋度、韧性，使成品富有嚼劲和弹性。
烘焙时使用鸡蛋的注意事项
⚠️ 制作面包时，在面团里添加鸡蛋要注意发酵时间，时间过长面团会由于蛋白质的变性而产生异味，影响成品味道。
⚠️ 制作前一定要把蛋糊搅拌均匀，减少部分蛋液凝结在面粉中形成筋性面团，影响成品的口感。
⚠️ 制作时有需要用配方之外添加鸡蛋来增加风味时，要注意鸡蛋本身含有水分，所以配方中的水量要适量减少，减少量约为鸡蛋份量的60%-70%。
⚠️ 加入了鸡蛋的制品在烘烤时很容易上色，所以在烘烤时要随时注意观察，如发现上色过度可以用调低烘烤温度或者在烘烤物上面遮盖一张锡纸来解决。
⚠️ 添加了鸡蛋的作品，烘烤后的体积会膨胀，所以在选用模具和发酵时间时要特别注意这一点。
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