乳清蛋白——“蛋白之王”
乳清蛋白是酪蛋白在其等电点（pH4.6）附近发生凝集、沉淀后，乳清中保留的那部分蛋白，约占乳总蛋白含量的1/5。其粒子水合能力强，分散程度高。
一、乳清蛋白的营养价值
乳清蛋白是全价蛋白，生物价为88。它不仅含有组成人体蛋白质的全部氨基酸，同时还含有在代谢调节中起到重要作用的支链氨基酸，可有效调节人体蛋白质和葡萄糖平衡及脂类的代谢，在体重控制方面也能起到重要作用。乳清蛋白还富含在抗氧化中起关键作用的硫氨酸，如谷胱甘肽的前体物质—半胱氨酸[1]。
由于具有蛋白质含量高、低脂肪和低胆固醇等特点，乳清蛋白被称为“蛋白之王”，可有效代替鸡蛋蛋白用于各类食品，不仅可降低生产成本，也可提高食品的营养价值[2]。此外，乳清蛋白浓缩了牛奶中大部分营养成分，能起到抗癌抗衰老，增强免疫力，增强骨质，保护心脏健康等作用，可作为优质蛋白质补充剂[3-5]。
二、乳清蛋白的功能特性
乳清蛋白富含多种生物活性物质，具有很高的功能特性[6-8]。
1、乳化性
乳清蛋白分子中有亲水基团和疏水基团，这种两亲的结构赋予其优异的乳化稳定性。在均质过程中，乳清蛋白可吸附在脂肪球表面，形成稳定的蛋白 - 脂质界面膜，防止脂肪球聚集，达到均质的目的，因此，可在沙拉酱、肉制品和甜点等食品中用作乳化剂。
2、 起泡性
乳清蛋白具有外层疏水性和构象重排特性，可快速吸附在空气-水界面中，形成一个弹性吸附薄膜，使乳清蛋白具有很好的起泡性。乳清蛋白在等电点附近时，起泡效果最好[9]。低脂乳清蛋白，为蛋清的替代品，在起泡的过程中，可以延长泡沫的持续时间，并且泡沫的膨胀性较好[10]。乳清蛋白的起泡性可在蛋糕、馅料、奶昔等食物中发挥重要作用。
3、 凝胶性
乳清蛋白的凝胶特性是由蛋白质的电荷密度和蛋白质间的亲水-疏水平衡决定的[11]。乳清蛋白中主要凝胶蛋白是β-Lg 和 BSA[12]，当 pH在4.6 -5.8时，是乳清蛋白形成凝胶的最适条件。利用乳清蛋白的凝胶特性可调整食品的质构，如硬度和弹性。Biliaderris[13]指出，添加乳清蛋白粉，对提高酸奶的凝胶质地有益。
综上所述，乳清蛋白具有优异的营养学和功能特性，已成为生产开发功能性食品的重要原料[14]。在乳制品的应用中，可向改善质构方向上延伸，如将奶酪制成饮用型、布丁型产品，将添加乳清蛋白的高蛋白酸奶制成易于携带的奶片制品等。
参考资料：
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