专栏
野生菌火锅
步骤 1 底汤熬制方法
原料
浓鸡汤 5 千克，干虎掌菌 25 克，干白牛肝菌、干黄牛肝菌、 干鸡土从各 15 克，干松茸 10 克，自 制菌粉 5 克。
熬制菌汤
1. 虎掌菌用 50℃的 温水（没过表面）浸泡 2 小时至回软，捞出控干水分，将泡后的汤汁 过滤。白牛肝菌、黄牛肝菌、松茸 按照虎掌菌的浸泡方法各浸泡 1 小 时。鸡土从浸泡 2 小时。
2. 将浸泡后 的菌类用纱布袋装好，放入桶内。
3. 将提前吊好的浓鸡汤放入桶内， 分别倒入浸泡 5 种菌类的汤汁，先用大火烧开，再改用小火熬制 2.5 小时，放入自制菌粉，继续小火烧 30 分钟，离火后待菌类的浮渣慢 慢沉入容器底部，用细纱布充分过 滤即可。
菌粉是用四种干制的野生菌磨 制而成，分别是松茸、干巴菌、羊 肚菌、白牛肝菌。其中，松茸的用 量占到总重的 10%；干巴菌主要起 到 增 香 的 作 用， 占 总 重 的 40%； 羊肚菌主要起到增鲜的作用，占到 总重的 30%；白牛肝菌占总重的 20%。
注意事项
1. 干菌的浸泡时间不 能太长，否则经过长时间加热后， 菌汤会比较浑浊。
2. 浸泡菌类后的 汤汁一定要过滤后放入，这样可以 起到增加鲜味的作用。
3. 菌粉一定 要在离火前半小时加入。
4. 熬好的 菌汤一定要充分过滤。
5. 熬制底汤 时一定不能用铁制的容器盛装或接 触其他铁质工具的，如汤勺，否则 菌类和铁质的工具会发生化学反应， 一来汤色发黑，二来容易产生对人 体有害的化学物质。
步骤 2 调制锅底
菌汤熬好后只是制作底汤的第 一个步骤，还要加入一定的菌类来 辅助菌类提香，继而让野生菌火锅 的品种更为丰富。常见的野生菌火锅锅底有：野生菌虫草土鸡汤、野 生菌土鸡汤、野生菌甲鱼鸡汤、野生菌鲜鹅汤等。
底汤的制作方法非常简单，直 接将熬好的菌汤放入火锅内，倒入 菌类，大火煮 10 分钟左右，至荤 料开始成熟，可以上桌。
涮料投放顺序
前面说到，为了保证野生菌独 有的风味不被破坏，一般而言涮料 就是新鲜的野生菌和其他的素类原 料，比如蔬菜、豆制品。但是即便 如此，这里有个特别需要说明的事 情，那就是一定要掌握好野生菌的 投放顺序和浸煮时间。这不仅仅是 为了保证食品的安全，更是因为通 过涮料的浸煮，可以让底汤的鲜味 达到越来越香浓的效果。
总的来说，投放野生菌的顺序 是先放鲜味足的原料，再放鲜味弱 的或者容易变色的。
配备蘸料
在云南，蘸料都是由客人根据客人自行调制的，我们只给他们配备五小蝶，分别是蒜末、小米辣椒末、 大香菜末、生抽、腐乳。
