酸菜，对于每一个东北人来讲都有着一段记忆，可以说每个出来外地工作的东北人，最想念的食物莫过于这酸菜了。每年一到秋季，东北家家户户都开始腌制酸菜，用白菜腌制的酸菜，营养丰富、酸爽、味美，是冬季人们爱吃的美味佳肴。即便是外面再寒冷，只要到家吃上一口酸菜，啃上一口大骨头，喝一口小酒，打心里都觉得美。
酸菜，是一种传统的发酵蔬菜食品，大型纪录片《舌尖上的中国》在第三季中就讲述了东北酸菜的制作过程，并且提及选用合适的微生物对于最终酸菜的风味十分重要。酸菜主要是通过酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物通过乳酸发酵、乙醇发酵、乙酸发酵等而制成的，为酸菜提供独特的风味。
其实，我们生活中会吃到很多发酵食品。在欧美人的餐桌上，少不了提升风味的“起司、优格”，在日本人的佐餐食物中的灵魂上要角，非“味噌、酸黄瓜”莫属，甚至国人早餐爱喝粥必配的“酱菜、豆腐乳”，这一些食物都是属于“发酵食物”家族。
随着大家对于健康饮食意识抬头，发酵食物已经慢慢从配角跃升为日常的主角。发酵食物迷人之处在于营养价值提高、能促进肠胃道消化与吸收，以及促进食欲等。
《发酵完全指南》由发酵实验家、美食作家桑德尔·埃利克斯·卡茨花费10年时间写成。从风味、营养和方法3个方面研究和试验发酵，这本书中革命性的自然发酵观念和完整的素食发酵知识，被《新闻周刊》誉为“发酵界的经典之作“。
发酵无处不在
发酵是什么？发酵是微生物分解有机物质的过程，微生物培养是生命所必需的，可以说发酵的科学和艺术是人类文化的基础——没有培养，便无文化。也就是说，发酵的过程是有微生物参与的，发酵过程是因为微生物的作用。发酵就是通过微生物，将食品中的部分成分转化。
微生物指生活在显微尺寸下的生物，可以是单细胞或多细胞生物，包括：细菌、真菌、病毒以及一些小型的原生动物等等。微生物不仅能保持生态系统的健康功能，并且影响人类健康、气候变化、粮食安全等。
这些微小到肉眼不可见的生物，给我们带来了丰富多彩的滋味。我们最主要的几样食物，大多数来自发酵。例如面包和奶酪。还有一些我们喜欢的小吃也要感谢发酵，比如巧克力、咖啡、葡萄酒和啤酒。
其实，人类从远古时期便开始制作发酵食品和饮料，享受它带来的美味和营养。我们依靠发酵的神奇力量来改变各种食物，使它们能够长久保存、变得更有营养和有助于消化。
世界各国都有其特色的发酵食品。发酵的过程让食物更容易消化和有营养。原汁原味、未经高温消毒的发酵食物还会给我们的消化系统带来益生菌，帮助我们分解食物、帮助消化。
比如，豆类中的高蛋白很难消化，只要经过发酵，原本的蛋白质分解成氨基酸，人体就欣然接受了。现在，人们会直接使用发酵后的豆类，像味噌、豆豉和酱油等。
牛奶对很多人而言也很难消化，主要原因就在于乳糖不耐受。而发酵乳酸杆菌（奶制品在发酵过程中产生的菌）会把乳糖分解成更易消化的乳酸。所以乳糖不耐受的人喝酸奶，奶酪，就会更容易消化吸收了。
发酵也会为我们的食物创造出新的营养物质。微生物在生命活动里会创造出维生素B，包括叶酸、核黄素、烟酸、硫胺素和生物素等。发酵还能帮助消除食物中的毒素，比如木薯中有大量有毒的氰化物，而经过浸水的发酵后就可以消除了。
所以，发酵食物对健康是大有裨益的。它可以给你的消化道提供其所必需的活菌，分解食物，促进营养吸收。这些有益的营养物质就藏在腌菜、味噌、天贝、凝乳奶酪、黑麦面包、姜啤酒、葡萄酒醋……这些数不尽的日常美食里。
自己动作制作发酵食物
发酵食品是历史悠久的食品加工技术，利用“天然食材”与“大自然中的好菌”进行发酵加工。无论是哪一个国家的发酵食物，制作原理基本上都差不多，主要是利用包括乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、麴菌等微生物，把原料加以分解、代谢后，产生对身体有益的营养物质。
但是，随着加工业的兴起，工厂流水线上的发酵食品，都需要经过化学处理、严格的温度控制和精密的菌种培养，导致人们都觉得这些都是食品发酵的必备条件。其实这些技术手段只是让发酵过程更复杂而已。发酵食品完全可以自己动手操作。
“自己动手做”是一种自我充实，不断学习的生活态度。不需要高深的知识和精密的仪器，只需要你动手，现在开始。
酸奶
时间
大约8~24小时，
材料
1升全脂牛奶、15毫升新鲜的活性原味酸奶
做法
1. 把容器都泡在容器里，防止容器令酸奶降温
2. 加热全脂奶，直到冒泡。大约是82摄氏度左右，加热过程中要全程小火，不停搅拌。
3. 让奶冷却到42摄氏度。
4. 把酸奶引子倒入奶里，并让它与牛奶充分混合，然后倒入加热过的容器中。
5. 盖好盖子，并把它们放到保温包中，放在温暖的地方。
6. 8~12小时后检查一下，如果够浓稠，你的酸奶就成功了。
苹果西打
时间
约1周
材料
新鲜苹果汁（不含防腐剂）4L
做法
1. 把苹果汁敞口放在室温下，用一块布盖住瓶口，让空气里的酵母进入。
2. 3天后，“冒泡了，有点酒味，很甜”；5天后，“没有甜味了，还在冒泡，但不是酸的”；1周后，“有点开始变酸了”。
在书中作者还更详细介绍了蔬菜、豆类、奶类、酒类，以及醋和面包等谷物类饮品的发酵流程和知识，以指导爱好者们制作他们自己喜欢的发酵食品。
当你认识到自然发酵的魔法，开始尝试自制发酵食物，便是你与真正的食物、周遭的自然重新联结的起始，这是每一名食客莫大的荣幸。
《发酵完全指南》本书完整呈现发酵所需的知识，从真菌和细菌的微生物世界到实际的发酵操作方式全部囊括。书中不仅介绍了广为人知的韩国泡菜、日本米糠渍菜、酸奶奶酪、酸面团面包等，更能领略天贝、开菲尔、奇恰等跨文化的发酵新体验，此外还特别为素食者准备了替代食谱，以满足不同需求。返回搜狐，查看更多
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