厨师做菜技巧
厨师做菜技巧
1、炒鸡蛋时，将鸡蛋磕入盆中，加入少许凉水搅拌均匀，再倒入油锅。炒时往油锅里滴少许酒，这样炒出来的鸡蛋蓬松，鲜嫩可口。
2、熬排骨头汤时，加入少量的醋，可帮助排骨中的钙质释放出来，让身体可吸收更多的钙质。
3、炒虾仁时，将虾仁放碗内，按每250g虾仁加精盐、食用淀粉各1g，用手轻轻抓搓一会后，用清水洗干净。炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。
4、炒鲜虾前，用泡浸桂皮的沸水烫一下，这样炒出来的虾味道更鲜美。
5、炒腰花时，往切好的腰花中加少许白醋，浸水10分钟，腰花会发大、无血水，炒熟后洁白爽口。
6、炸鱼的时候，鱼下锅前先擦干水分，炸油烧热至无水份时，离火稍凉，再放鱼及盐；若将鱼身先浸泡牛奶，并裹上面糊（添加小苏打），更加松软鲜美。
7、炒猪肝前，将备好的猪肝用点硼砂和白醋渍一下，再用清水洗净，因硼砂能使猪肝脆爽，白醋能使猪肝不渗血水，炒熟后，猪肝的口感特别好。
8、炒肉片时，肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
9、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
10、炒牛肉片时，炒之前，先将啤酒与面粉调稀，淋在牛肉片上，搅匀后腌30分钟，啤酒能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜度。
11、炒辣椒减辣味法辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。
12、炒豆芽时，因为豆芽比较嫩，炒的时候速度要快，断生即可。但嫩豆芽往往有涩味，如果在炒时放一点醋，既能除去涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩。
13、炒洋葱时，将切好的洋葱粘上面粉，再入锅炒，这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、美味可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
14、炒青椒时，一定要急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅即成。
15、炒藕片时，将藕切成薄片，入锅翻炒几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越黏，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
16、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
17、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
18、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
19、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
20、炒花生时，要热锅冷油时就下入花生米，小火翻炒至变色，噼啪声刚消失，淋入几滴白酒后，就关火出锅，这样炒出的花生米酥而不变色，不脱衣。
厨师做菜技巧大全
1、盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
2、糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
3、味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
4、发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
5、面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
6、甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
7、生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
8、小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
9、豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
10、酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
11、蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
12、沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
13、麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
14、米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
15、辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
16、甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
17、辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
18、芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
19、蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
20、醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
21、鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等。
22、XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
23、葱：常用于爆香、去腥。
24、姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
25、辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
26、蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
27、花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
28、胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
29、八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
30、干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
31、红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
32、五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
33、生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；
34、老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；
厨师做的生鱼片怎么做
1、主料罗非鱼150克，辅料生菜50克，调料酱油12克，味精0.5克，香油2克，白醋25毫升，芥末2克。
2、罗非鱼肉用白醋浸泡一下，再用清水洗净醋味，用消毒干净的刀具和墩板将鱼肉切成薄片，放在盛有冰块的净盘中。
3、生菜洗净切成丝放在盘中。
4、酱油、醋、香油、芥末调成味汁。
5、生鱼片、芥末调味汁、生菜叶一同上桌，以鱼片蘸味汁食用即成。
有没有专门学厨师做菜的软件
专门学厨师做菜的app有许多，例如：
1、美食菜谱app：把冰箱里快过期的食物做成美味佳肴，经济实用之余还能减轻烹饪者的脑力劳动；
2、上班族菜谱app：是一款专为上班族制作的美食大全，让上班族有快速健康的美食；
3、菜谱精灵app：领先的流畅用户体验，海量的教科书式菜谱，实时的精品内容，轻轻晃动手机即可实现菜谱更新的功能。
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