学生餐营养指南。.doc
学生餐营养指南 • • 范围 本标准规定了 6 岁~17 岁中小学生全天即一日三餐能量和营养素供给量、食物的 种类和数量以及配餐原则等。 本标准适用于为中小学生供餐的学校食堂或供餐单位。 术语和定义 学生餐 school meals 由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐、午餐或晚餐。 带量食谱 quantified recipe 以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和 烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。 学生餐营养标准 1. 全天能量和营养素供给量 不同年龄段学生的全天能量和营养素供给量见表 1。 2. 每人全天的食物种类及数量 一日三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四类食物 中的三类及以上，尤其是早餐。 不同年龄段学生的全天各类食物的供给量见表 2。 3. 三餐比例 早餐、午餐、晚餐提供的能量和营养素应分别占全天总量的 25%～30%、35%～ 40%、30%～35%。 4. 每人每天早餐的食物种类和数量 不同年龄段学生每人每天早餐的食物种类和数量见表 3。 5. 每人每天午餐、晚餐的食物种类和数量 不同年龄段学生每人每天午餐、晚餐的食物种类和数量见表 4。 配餐原则 1.品种多样 1.1 食物互换 在满足中小学生生长发育所需能量和营养素需要的基础上，参考附录 A 进行食 物互换，做到食物多样，适时调配，注重营养与口味相结合。 1.2 谷薯类 包括米、面、杂粮和薯类等，可用杂粮或薯类部分替代米或面，避免长期提供一 种主食。 1.3 蔬菜水果类 每天提供至少三种以上新鲜蔬菜，一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色 蔬菜，适量提供菌藻类。有条件的地区每天提供至少一种新鲜水果。 1.4 鱼禽肉蛋类 禽肉与畜肉互换，鱼与虾、蟹等互换，各种蛋类互换。优先选择水产类或禽类； 畜肉以瘦肉为主，少提供肥肉。每周提供 1 次动物肝脏，每人每次 20g～25g。 蛋类可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。 1.5 奶类及大豆 平均每人每天提供 200g～300g（一袋/盒）牛奶或相当量的奶制品，如酸奶。每 天提供各种大豆或大豆制品，如黄豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐脑等。奶及奶 制品可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。 2. 预防缺乏 经常提供下列矿物质和维生素含量丰富的食物： • • • 富含钙的食物：奶及奶制品、豆类、虾皮、海带、芝麻酱等。 富含铁的食物：动物肝脏、瘦肉、动物血、木耳等；同时搭配富含维生素 C 的食物，如深绿色的新鲜蔬菜和水果。 富含维生素 A 的食物：动物肝脏、海产品、蛋类、深色蔬菜和水果等。 如果日常食物提供的营养素不能满足学生生长发育的需求，可鼓励使用微量营养 素强化食物，如强化面粉或大米、强化酱油或强化植物油等。 3. 控油限盐 学生餐要清淡，每人每天烹调油用量不超过 30g；控制食盐摄入，包括酱油和其 他食物的食盐在内，提供的食盐不超过每人每天 6g。 4. 三餐时间 早餐以安排在 6:30~8:30、午餐 11:30~13:30、晚餐 17:30~19:30 之间进行为宜。 5. 因地制宜 根据当地的食物品种、季节特点和饮食习惯等具体情况，结合中小学生营养健康 状况和身体活动水平配餐。以周为单位，平均每日供应量达到标准的要求。向学 生和家长公布每天的带量食谱。 合理烹调 蔬菜应先洗后切。烹调以蒸、炖、烩、炒为主；尽量减少煎、炸等可能产生有毒 有害物质的烹调方式。烹调好的食品不应存放过久。 不制售冷荤凉菜。 学生餐管理 学生餐相关从业人员应接受 合理配餐和食品安全培训 在供餐学校及单位中开展形式多样的 营养与健康知识宣传教育 并积极创造条件 配备专职或兼职营养专业人员
