烧开水的学问：怎么烧？烧多久？
烧开水其实很简单，将自来水煮沸就行。烧开水在古代主要是为了杀菌，因为没有更好的杀菌手段。但是，现在的自来水在水厂都消毒了，而且在自来水管道中也会有余氯的保护防止细菌滋生，所以喝生的自来水也不会发生细菌感染。
另外，研究发现中国是全球食管癌最高发国家之一，发病率远超过欧美发达国家。这与我们长期喝太烫的东西有关，因为喝热饮会造成食管的损伤和修复，并且可能致癌(Islami 2020)。那么，问题来了，如果我们要烧开水喝，该怎么烧呢？怎样才能烧得一手好水呢？
1. 烧自来水时会发生化学反应
自来水需要氯消毒来杀菌，这也就导致家中的自来水是带有一定量的氯。氯是较强的氧化剂，在我们烧开水加热的过程中，这些余氯就会和水中的其他物质发生化学反应，甚至可能产生有毒有害的物质，比如说消毒副产物。
最常见的消毒副产物是三卤甲烷和卤乙酸(高中有机化学你还记得吗？)。虽然这些消毒副产物是致癌物质，但是在烧开水过程中产生的浓度一般很低，不会对人体造成危害。不过，目前还没有长期的医学研究证明烧开水对人体健康的影响。所以，氯的化学反应是烧开水的一个弊端。
烧开水有学问
2. 致癌物质会水解挥发
烧开水的好处除了杀菌外，还能水解挥发消毒副产物，包括三卤甲烷和卤乙酸。自来水加氯消毒后，会产生三卤甲烷和卤乙酸，也就是说我们每天喝的自来水中自然会存在这些消毒副产物。国家生活饮用水标准规定(国标2006)， 消毒副产物中的三卤甲烷和卤乙酸分别不得超过80和60微克每升。烧自来水时，这些消毒副产物因为其较易水解和挥发，大部分会被去除掉。所以，烧开水不仅去除氯味还能去除致癌物质，好处非常大。
烧开后，要倒入杯里
3. 烧水的时间很讲究
现在家里都用电动开水壶，水烧沸腾后，立即自动关掉电源。西雅图华盛顿大学的研究表明，自来水煮沸后，继续煮1分钟才能去除大部分的消毒副产物(就是致癌物质，Wu 2001)。不过，电动水壶煮沸后立即倒入杯中，90%以上的三卤甲烷也是会被去除的。密西根大学的专家估计，烧开水喝至少能2倍地降低致癌物质三卤甲烷的摄入量(Batterman 2000)。
所以，用电动开水壶时，水开后最好将水倒入杯中，然后饮用。如果有非自动开水壶，只要在水开后继续煮沸1分钟，水中的绝大部分致癌物质都会被去除掉。当然，为了避免直接喝热水，凉白开也是可以地。
自来水，多烧一会！
参考文献
Islami et al. 2020. A prospective study of tea drinking temperature and risk of esophageal squamous cell carcinoma. Int. J. Cancer146(1):18-25.
GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》
Wu et al. 2001. Effects of thermal treatment on halogenated disinfection by-products in drinking water. Water Res.35(15), 3545-3550.
Batterman et al. 2000. Reduction of Ingestion Exposure to Trihalomethanes Due to Volatilization. Environ. Sci. Technol.34, 4418-4424
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