如何健康地烤肉
文/高睡睡
到了夏季，也到了烧烤的黄金季节，甚至不少家庭购买的烧烤炉具，自助烧烤。烧烤属于高温烹饪，难免会产生有害物质。
有害物质物质的产生与肉类中的脂肪、蛋白质及燃材成分中的有机成分遇到高温发生反应或不完全燃烧产生的烟雾有关，因此，关键点是合理选择并预处理肉类，并注意避免直火、避开高温、远离烟雾。
1 选择低脂肉：
烧烤的肉类越肥、脂肪越多，产生的致癌物就越多。而烤焦的肉皮所含致癌物高于肉。
苯并（a）芘含量从高到低依次为，羊肉＞猪肉＞牛肉＞鸡鸭肉。这是因为脂肪焦化产物滴在火上发生热聚合反应是苯并（a）芘最主要的来源。如果选择低脂肉，并避免脂肪滴落到火源上，有害物质则大大降低。
2提前腌制：
用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、洋葱、葡萄酒、啤酒等富含抗氧化物的配料、香料把肉腌一会儿，可以有效降低烤制时致癌物的产生量。
3合理的烤制方式
可采取电烤等非直火烘烤方式、控制温度低于200℃甚至更低、与热源拉开5cm以上距离、包裹锡纸、安装过滤装置过滤有害烟气、滤掉滴落的油脂、勤翻动食物，并做到避免把食物烤的过焦。
有研究表明，在侧面烧烤并勤翻动肉类，其中的有害物质并没有增加。例如，北京烤鸭，虽然也属于烧烤类食物，但有害物质很少，就是因为北京烤鸭离火源很远，且勤转动，且滴落的油脂被过滤掉而没有接触到火源。
4不吃烤焦的部位：
烤得越焦甚至变黑炭化的部位致癌物含量越高。
5 注意饮食搭配：
吃烧烤时，要多搭配新鲜的蔬果、菌藻、花草茶及粗粮，因为这些食物富含维生素、矿物质、膳食纤维及植物化学物质，具有很好的抗癌防癌、抗氧化、排毒护肝的作用。
作者简介:
高睡睡，国家二级公共营养师，高级健康管理师，CAC全国职业培训与就业促进专家师资委员会(健康管理)师资，熊苗营养教育中心健康讲师、上海梅意健康管理培训学校健康讲师，北京电台《饭点儿说吃》特邀嘉宾，辽宁电台《夕阳红.营养课堂》特邀嘉宾，《健康时报》《中国保健营养》《名厨》等杂志报纸特约撰稿人，搜狐、头条网、新浪健康名博。
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