随着五一假期的到来
烧烤行业逐渐火热
约上三五好人坐在街边撸串
体验人间烟火气
是不少青年人享受假期的“姿势”
但也有人表示
吃烧烤会影响健康，甚至致癌
即便是假期打算放纵
也不应该多吃
那么烧烤烤出来的食物
真的伤身体吗？
01
烧烤为什么如此诱人
首先，不同的食物会给我们带来不同的口感。
就拿烤肉串来说吧， 动物肌肉组织的细胞膜含有脂肪酸，在高温下会得到一系列香味分子，诸如有坚果和焦糖般的香气的味喃，有香草味的醒类，黄油味的酮类。 这些分子一混合，就是所谓的肉香。
其次，烧烤的口感全赖于不同风味的化合物的共同作用。这里，就得说到美味练成的关键——“美拉德反应”。
一般来说， 氨基酸和糖类在110℃以上的高温就会发生美拉德反应。肉中的羟基化合物和氨基化合物发生缩合、聚合、环化合等反应，生成醛类、酮类、醇类、胺类、酮醛类等物质。 这些化学反应产物让食物散发出迷人的香味，以及食物表面焦糖般的色泽。
烧烤就有这样的优势。
此外，烧烤还有腌制环节，在烤制过程中还会加入孜然、辣椒粉、香味素等调料，它们在高温下与食材交融，也会香上加香。
0 2 烤成什么样更易致癌
烧烤过程中，食物发生的糖类热解、油脂分解、氨基酸分解产生香气物质的同时，也会导致一些有毒有害物质的诞生。例如， 烧烤中含有的苯并芘 [běn bìng bǐ] 是世界卫生组织认定的致癌物。
厨房油烟、油炸过度或烧焦的肉类，都可能产生苯并芘。
杭州市市场监管局曾联合浙江大学教授开展了一项对照实验，测定了不同温度、不同时长烤出来的鸡翅中，致癌物苯并芘的含量。
实验人员从市场上随机购买了鸡翅，分别用电烤箱在180℃、230℃烤制10分钟、20分钟、30分钟。将鸡翅去骨，放入机器打碎，通过专业方法测定苯并芘含量。结果显示：刚烤熟的鸡翅未检出苯并芘，越糊的鸡翅苯并芘含量越高。同时需要注意的是，需要注意的是，烧烤产生的烟雾中苯并芘含量更高。
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健康撸串的5个建议
怎么才能健康撸串呢？
专家建议来了
01
鉴于烧烤产生的烟雾中苯并芘含量更高，因此应尽量避免用明火烧烤。可以选择电烤的方式，并在烤串时注意火候，既要烤熟又不要追求烤焦。
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有研究表明，将肉类食材提前用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、柠檬汁、番茄汁等富含抗氧化物质的调味料腌制一下，有助减少致癌物的产生。
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烧烤时，在一定温度下，肉越肥产生的致癌物质越多。建议多选鸡、鱼、虾和瘦肉等，吃前擦掉食物表面的油。
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别刷多酱，防止盐分超标。
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高温、低水分、时间长这三个条件，在美拉德反应的催化下，会产生具有致癌和致突变作用的杂环胺。而果蔬中的膳食纤维可吸附杂环胺，降低其活性。可以用洗净的绿叶菜裹着烤肉吃，或用紫甘蓝、西兰花等拌个凉菜，饭后再适当吃些水果。
烧烤美味
但也要注意吃得健康哦
味觉享受与身体健康两不误
给“五一”小长假
划上一个完美的句号
南海市场监管微信编辑部
来源：科学+、生命时报、上游新闻、新华社、科普鄂州、科普邵阳
图片：佛山新闻网
编辑：佛山新闻网 何宇扬
审核：李凤、颜娟霞、闵莘、冯杏瑜返回搜狐，查看更多
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