外源酶对大米面团性能和米面包品质的影响
摘要：为研究适合麸质过敏人群食用的米面包,通过添加酶来改善米面包的品质,以碎米为原料制作米面包,探究添加单一酶制剂(α-淀粉酶、脂肪酶和谷氨酰胺转氨酶)和复合酶制剂(α-淀粉酶和脂肪酶复配)对米面团糊化特性和质构特性的影响,探究酶添加量、醒发时间、醒发温度和pH值对米面团糊化特性和综合评分的影响,通过单因素和响应面试验优化米面团最优制作工艺.结果表明,选取谷氨酰胺转氨酶对米面团进行改性,米面团最优制作工艺为谷氨酰胺转氨酶添加量0.008 g、醒发时间87 min、醒发温度63℃.此条件下制备的米面包感官评分从65.2提高到80.7、硬度从994.6 g降低到756.5 g、比容从1.97 mL/g增...
关键词：
米面包谷氨酰胺转氨酶质构评分糊化特性响应面
机标分类号：
TS213.21(食品工业)S816.7(普通畜牧学)S512.1(禾谷类作物)
资助基金：
黑龙江省百千万工程科技重大专项 ( 2020ZX08B02 ) 黑龙江省百千万工程科技重大专项 ( 2019ZX08B02 )
论文发表日期：
2022-11-10
在线出版日期：
2022-11-08 （万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
页数：
8 ( 91-98 )
英文信息
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