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馒头的历史与演变：从起源到现代的演变

泰然健康网
2025-05-12 10:32

从远古的祭祀到今日的餐桌，馒头这一传统美食经历了怎样的演变？本文将带您追溯馒头的起源，并探讨其在中国饮食文化中的演变历程。

01馒头的起源传说与各地特色馒头

《中国面点文化》有提及, 馒头作为中国传统面食，其历史可追溯至晋代，甚至更早的三国时期。据传，馒头最初是由诸葛亮创制，用以代替人头进行祭祀。随着时间的推移，馒头不仅成为了重要的日常食品，还发展出了各种形状和口味。从北方的呛面馒头、开花馒头，到南方的黄雀馒头、山药馒头，每一款都承载着地域文化和民间智慧。馒头之名也经历了有趣的演变，从“蛮头”到“馒头”，体现了语言的流传与变迁。

馒头之名始见于晋代(3世纪下半叶)束皙的《饼赋》。宋代的《事物起源》这部书中记载说，三国时代(3世纪上半叶)蜀国诸葛孔明征伐孟获时，受人之劝，祭蛮神以祈保佑，而蛮俗有杀人供首的风俗，诸葛亮想出一法，用面把羊肉、猪肉包起来，做成人头形状，以此代替人头，这就是馒头的开始。有关“馒头”字的演变有两种说法:一是明代的《七修类稿》中关于馒头的名称说，因为原来做成蛮人的头形，所以才叫“蛮头”，后来讹传为“馒头”(“蛮”和“馒”同音)。二是日本学者青木正儿说，他认为，原先《饼赋》中写作“曼头”，后来因为是食品，就写成了“馒”字。分析一下这个“曼”字，有“曼肤”、“曼致”、“曼泽”等熟语，都用来形容皮肤细腻而有光泽，所以“曼头”这东西看上去也一定是因为有那种感觉才取了这个名称。馒头，有的地区叫“馍”、“锌”，是我国南北方人民重要的酵面食品，其地位与面条、米饭大致相等。其形态有圆形、长形、高桩形(高圆柱形、高四方形)等。根据制作及投料比例的不同，又可制成呛面馒头、开花馒头、肉丁馒头等。

02馒头的演变与加工技术的发展

《馒头生产技术》有相关描述, 馒头，这一中国传统面食，经历了漫长的发展和演变。最初，所有的面食都被统称为饼，而馒头的起源可以追溯到三国时期，尽管其确切的发明时间和地点仍有争议。随着历史的推移，馒头的制作技术不断发展，从酒酵发面法到现代的工业化生产，其加工技术日益精进。如今，馒头已形成了众多各具特色的种类，成为中国餐桌上不可或缺的主食之一。

古时凡面粉发酵后蒸制的吃食，无论是否有馅，起初统称蒸饼，后来都叫馒头。以后为了表示区别，一些地方把无馅的划为馒头，有馅的归人包子。
人们多认为馒头起源于三国(公元220~280)。宋朝高承《事物纪原》条引《裨官小说》:“诸葛亮南征将渡泸水,土俗杀人首祭神,亮令杂用牛、羊、豕肉包之,以面像人头代之……馒头名始此。”也有人据此解释,馒头原名蛮头,蛮人之头也,后人嫌不雅,才改为现在的名字。
我国在馒头、包子、蒸饼的概念上一直是很混乱的，但我们将它们统称为蒸制面食则是十分确切的，也就是广义上的馒头。
馒头在漫长的发展历史中，已形成了众多的各具特色的、风味各异的独特种类。大体上讲，可分为北方饯面馒头和南方水酵馒头。北方馒头的特点是麦香浓郁，筋斗有咬劲。著名的有山东高桩馒头、陕西罐罐馍、河南开封的杠子馒头等。南方馒头的特点是色白暄软，且辅以馅料。馅料有肉、蔬菜或糖等。其中著名的有广东的“叉烧包”。
近年来，对于馒头的研究国内外都十分重视。加拿大、美国、澳大利亚、法国和日本食品及小麦专家多次来我国探讨馒头加工技术，其目的是为了掌握不同小麦品种生产的预混合馒头专用粉与馒头质量的关系。他们始终认为中国的馒头市场具有巨大的潜力。
1984年，由商业部下达的《馒头连续化生产工艺及设备的研究》科研课题，由原郑州粮食学院(现河南工业大学)和河南省粮食科研所承担，经过两年的试验室小试和中试工作，于1986年完成了一套相应的生产装置，为我国馒头生产工厂化奠定了基础。
1995年以来，工业化生产过程中各个工序，进行了单项攻关和综合配套，在二次发酵工艺基础上，推出了班产1t、2.5t和5t的系列化组合设备。

03馒头的文化渊源与现代演变

《我的饮食科普书》有提及, 馒头，这一日常主食，不仅承载着深厚的文化底蕴，还展现了中国人民对美食的无限追求。据传，馒头起源于诸葛亮，最初是作为祭祀之用，而后逐渐演变为了人们餐桌上的美食。从汉朝开始，随着面粉的出现，蒸制的面食开始流行，馒头也在这其中应运而生。其形态和制作工艺在历史长河中不断发展和变化，从最初的“面起饼”到后来的各种风味馒头，都体现了人们对美食的探索和创新。
在现代，馒头已经成为了全国人民喜爱的重要食物，不仅形态各异，口味也丰富多样。北方硬面馒头、软性北方馒头和南方软面馒头等各具特色，满足了不同地区人们的口味需求。而随着生活水平的提高，杂粮馒头也受到了越来越多的关注，其保健功能更是受到了人们的青睐。
此外，馒头还衍生出了许多特色小吃，如红叶馒头、松露馒头等，这些都是在馒头的基础上进行创新，融入了更多的地方特色和风味。这些馒头的变种不仅丰富了人们的餐桌，也成为了地方文化的一种体现。

诸葛亮创始的馒头，里面加上了牛羊肉馅，工序复杂且花费较多。于是，后人便将做馅的工序省去，就出现了白馒头。事实上，馒头的出现是从汉朝时开始的。汉朝时，由于石磨已经被广泛应用，面粉的出现使得蒸制的面食开始流行，蒸制的面食被统称为“饼”。到了唐代，馒头的形态变小，当时的馒头是宴席上必备的。馒头成为食用点心后，就不再是人头形态。因为其中有馅，于是就又称作“包子”。不管有馅无馅，馒头一直担负祭供之用。清军人关后，馒头为满族贵族所喜爱。由于满语中馒头称之为“饽饽”，于是，有的馒头就叫做“饽饽”后来又称为“包子”。不管有馅无馅，馒头一直是中国人喜爱的重要食物。随着生活水平的提高，人们开始重视主食的保健性能，杂粮馒头受到越来越多的重视。点心馒头也很受小孩子和人们的欢迎，也是现在宴席上常见的一种面点。馒头不仅受到我国人民的喜爱，馒头在亚洲的其他国家也很受欢迎。如日本的红叶馒头和松露馒头，都是极具特色的地方美食。