大秦笼王包子：老面发面和酵母发面的区别
“老面—馒头，北方—大馍”，无论你生活在南方或北方，街头巷尾的这句吆喝，你一定听过。
而今随着城市发展越来越快，这样的吆喝声慢慢淡出了我们的生活，曾经蒸馒头用的“老面”也逐渐被酵母粉取代。今天，二胖就来和大家聊聊，发酵粉和老面究竟有什么区别，我们又该怎么吃才更健康？
首先，我们来了解以下发面的这个过程：
发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。
老面是指发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌而作为菌种使用。它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用进行发面，由于菌种较多，且多为产酸细菌，因此发出的面易发酸，经常需要加碱中和食用。
老面（面肥）
酵母则是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的一种纯生物发酵剂。其所含菌种较纯，发出的面不易发酸，通常不用加碱中和。
从原理上来说，发酵粉和老面团都是靠酵母的繁殖产气来帮助我们发面。
一般，我们的潜意识会认为，老面馒头采用传统天然的发酵方式，会更加美味健康。在《舌尖上的中国》里，也有专门描述“老面黄馍馍”的片段，那一个个隔着屏幕都觉得能闻到香味的黄馍馍，二胖也曾为之垂涎三尺。
让人垂涎三尺的黄馍馍
然而事实上，老面（发酵面团）暴露在空气中，很容易导致其中的霉菌，大肠杆菌等细菌大量繁殖，甚至会产生出黄曲霉毒素这种1类致癌物。馒头通过高温蒸熟之后能杀灭各种有害细菌，但耐高温的黄曲霉素可不会这么轻易得被分解掉，虽然量不大，但长期食用就会累计在我们的身体中，危害我们的健康。
黄曲霉素
而酵母发面则因其菌种较纯，短时间（指面团能够发到合适程度的时间）内不会产生任何有害物质。因此食用酵母粉发面更健康，更安全。
说到这里，有人可能会问，为什么我买外面发酵粉发的馒头吃了之后胃里会反酸，而老面馒头就不会？所以一定还是老面的好！
胃酸过多
其实这个问题很容易搞清楚。我们知道，无论你用什么发面，如果你发得时间足够长，最终面团一定会发酸。这是因为乳酸菌和醋酸菌等产酸菌种会随着时间的推移逐渐繁殖，前文说过，在这个过程中，老面和酵母粉的区别在于，老面酸味很重，需要用碱中和，而酵母粉发面酸味极少，几乎不会被感知，但这并不代表酵母粉发面中不产生酸性物质。
现代社会，胃酸过多是一种非常常见的胃肠疾病症状。胃酸过多的人吃了酵母粉发出的面，即使含酸量较低，也会加重胃酸分泌，而老面中的加的碱能够中和胃酸，这就是为什么老面馒头吃了不反酸的原因。
老面吃了不安全，发酵粉发面吃了又反酸，那如果胃酸过多的人，又该如何吃发面食品呢，在这里，二胖建议，可以在用发酵粉发面之后，适量在面团中添加碱以中和胃酸以及发面团中的酸性物质。不过，必须提醒大家的是，碱的添加会严重破坏面团中B族维生素等营养成分，蒸出的馒头等食物营养成分会降低。所以要更加注意多吃蔬菜，肉类等B族维生素含量高的食物，避免营养不良。
多吃富含维生素B族的食物
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