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【doc】揉面手法有讲究
揉面手法有讲究
兰,砀团,才柔面予,埒,
芾J作点心通常要竖过和面,揉面,莲桑,下剂,制皮,包馅,成熟等七道工序.而其中揉面则是非常关键的一道工序.直接关系着成品啦质量.撰面就是运用各种手法.使面团辊,硬,干,稀恰到好处,而这些手法是很有讲究的.
一
,揉面的手法
根据面团的性质和品甑要求,揉面有捣,揣,摔,擦等四种手法.通过使晨这些手法可以使面团增劲,藁润,光滑或酥鞭.
1,捣
在面粉粒吸水发生岵结的基弛上,放入盆内.双手握紧拳头,用力由上
向下压面团,力量触大
越好.面团被捣压挤向
盆的周围,叉M周围叠
拢到中间,继续捣压,
如此反复捣压.直至面
团有劲.俗话1兑:.要使
面团好拳头捣压干
次.面团需至捣透,有
劲有筋力为好.
2,揣
飙手握紧拳头.交
叉在面团上揣压.边
揣,边压,边推把面团
捧龋揖
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】,揉面只适用于水调面团中的冷水
面团,部分温水面团,拉酵面团等,不能用
于烫面,混糖面,浊酥面团等.
2,擤作时匝顺着一个方向,使面团内
形成的面筋网络不易破坏.
底揣开,然后?卷拢7一四川.扬洪盐.
,面粉未吸透zK时?揉面要轻一些;
再}jf6.揣比揉用力太.)?——一面团zK分吃透后,用力要重一些.特别是面团太时都用4,面团配粒中各种辅料要拌匀,丹布
此凌.揣时若拉现面匠过硬,也可在手上沾上zK揣.话用于铺盖在面团内,并保持面可光洁.
之面团的调制.5,揉面的时间应根据品来定,要求筋力太的要多揉;要3,摔求筋力小的面团则少搡.捧匀即可,酌情掌握a
摔有两种方洼:一种用两手拿着面团的两头.举起来,手不6,揉面的次数应根据面团太小而定,一般小面团揉一敷即
离面摔在案板上,摔匀为止.如四…的挞挞面.另一种是稀软面i,较太或较硬的面团需多次揉面才能撵匀,一般的操作方法
团的摔洼,用一手拿起.睨手捧在盆内,反复摔下,又拿起,一直足先将其揉成团后-静置一段时间(15--30分钟)再揉.
摔至面团均匀,不粘手,不粘盆为止.如春卷面团,油条面团7,揉面时身谁不能靠住案板?两脚要分开a双手用力揉面
等.时案板受力的角度在45度内,案板不得摇动,扮料不得外
4,擦落.船手用力均匀,推得开,卷得拢.手腕着力向外推动.使面团芾9作油酥面团及部分米粉面团.将面扮与油拌和成雪花状摊开?从外向从内卷起
成团.再用积手往两侧推开.卷叠;再摊
时,用双手或单手将面团层层向前推擦,叉滚回身前卷拢成团.开,再卷叠,揉匀,至面
团不粘手,不粘板,表面光滑而浸润为
反复多次至面团光滑,细腻,不粘手,具有良好的物理性能为止.止.如起酥面匦中干油酝的撵制.
二,揉面时应注意的问题
总之揉面手法是每位白案师的重要基杰功,必须在实践中总结提高.做到迅选快捷,干净利落,以保证制品成形.寝寻结
有讲究
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