酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、苏打饼干的制作方法
四种美味饼干与其原料
饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，再配以乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料，经调粉、成型、烘烤等工序制成的水分低于6%的松脆食品。由于饼干具有营养丰富、口感酥松、风味多样、食用方便、便于携带且耐贮存等特点，所以国内外人们的普喜爱，成为军需、旅行、野外作业、航海、登山等方面的重要食品。
韧性饼干
这类饼干中的油糖用量较少，标准配比为油：糖=1:2.5,油+糖：面粉=1:2.5.面团调制时，要求面筋有较好的膨润度，以形成韧性强的面团而得名。成型方法一般采用冲印成型和辊切成型。饼干表面花纹呈凹纹型，表面光洁有针孔。断面有层次感，松脆可口，酥性较差，香味淡雅。
酥性饼干
这类饼干属于油糖用量较高的一种，并且往往辅以乳品、蛋品等营养价值高、风味好的辅料，属于中档产品。标准配比为油：糖=1:2,油+糖：面粉=1:2.由于在面团调制中限制了面筋膨润度，面团呈半软性、弹性小、可塑性强，一般采用辊印的方式成型。饼干表面通常由凸起的条纹组成花纹图案，无针孔。
甜酥性饼干
甜酥性饼干，如曲奇饼干等，其油糖用量非常高，标准配比为油：糖=1:1.35,油+糖：面粉=1:1.35,且加水量极低，且多辅以乳品等高档配料，属于高档产品。调制面团时，面筋的形成受到充分限制，面团弹性极小，可塑性强且面团稀软，一般采用挤出和钢丝切割成型。饼干结构紧密、但质地疏松、入口易化。图案似浮雕、立体感强。
发酵饼干
这类饼干在生产中，由于淀粉和蛋白质部分被分解为易消化的成分，特别适用于胃病及消化不良者食用，也是儿童和老年的营养佳品。其配料一般为油：糖=10:0~1.5,油+糖：面粉=1:5.产品一般采用冲印成型和辊切成型，质地疏松、断面层次清晰，多为正方形亦有长方形产品。一般表面无花纹，但有大小不均的气泡，有针孔。
饼干的原料与辅料：
小麦面粉、淀粉
小麦面粉宜使用湿面筋含量在24%~36%的面粉，面粉和淀粉在使用前需要过筛。过筛的目的，除了控制粒度和除杂外，还可以混入一定量的空气，有利于饼干的疏松。在过筛装置中需要增设磁铁，以便去除金属杂质。面粉的湿度应根据季节的不同加以调整。
糖、油
一般将砂糖磨碎成糖粉粉或将砂糖溶化为糖浆过滤后使用。普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化后使用。
磷脂
磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5%～15%,用量过多会使制品产生异味。
疏松剂
韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合）,总配比量约为面粉的1%.
风味料
乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。
香料
在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。
添加剂
抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）、没食子酸丙酯（PG）等，其用量不大于油脂用量的0.01%.面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg。
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