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茶多酚及其呈味特性

泰然健康网
2025-05-17 10:33

一、茶多酚及其呈味特性
茶多酚(Tea Polyphenols，简写为TP)是茶叶中多羟基酚类化合物的复合物，是决定茶叶色、香、味及功效的主要成分，占茶叶干重的18%~36%。茶多酚按主要化学成分分为儿茶素(黄烷醇类)、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸及缩酚酸、水解单宁类五大类物质。其中尤以儿茶素(黄烷醇类)含量最高，占茶多酚总量的60%~80%。纯净的茶多酚为白色无定形的结晶状物质，提取过程中由于少量茶多酚氧化聚合而呈现淡黄色至褐色，茶多酚对茶叶品质的主要贡献是：苦涩味，回甘；是茶汤色泽的主体物质。茶多酚的主要生理活性是：具有清除有害自由基的作用，从而实现抗氧化、抗癌、抗衰老等效果，相当于是人体的保鲜剂。因此，一般情况下，同龄人当中，喝茶的会比不喝茶的人看起来年轻一些。茶多酚还有降低低密度胆固醇、抑制血管硬化、抗菌杀菌等功效。茶多酚能阻断多种致癌物质在体内的合成，直接杀死癌细胞，提高机体的免疫能力；有利于预防、抑制心脑血管疾病；抗辐射。

1、儿茶素类化合物的感官品质特性
儿茶素(catechins)是茶类黄酮(flavonoids)的主体成分，属于黄烷醇类化合物，是2-苯基苯并吡喃的衍生物，其基本结构包括A、B和C三个基本核环，A和B环是苯环，C环是吡喃环，儿茶素占鲜叶干重的12%~24%，根据B环和C环上连接的基团的不同，儿茶素主要有4种，分别是表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)，表没食子儿茶素(EGC)，表儿茶素没食子酸酯(ECG)和表儿茶素(EC)，其中，EGCG和ECG是酯型儿茶素(复杂儿茶素)，在儿茶素中为主要儿茶素，它们分别占茶叶儿茶素总量的50%～60%和15%~20%”，EGC和EC是非酯型儿茶素(简单儿茶素)，此外，还含有少量的没食子儿茶素(GC)，儿茶素(C)，儿茶素没食子酸酯(CG)和，没食子儿茶素没食子酸酯( GCG)。
儿茶素的感官品质特性：纯的儿茶素为白色固体，在红茶、乌龙茶加工的发酵过程中会生产茶黄素等有色物质。儿茶素组分是茶汤苦味与涩味的主要贡献物质，有研究认为苦涩味的强度随儿茶素浓度增加而呈线性增强，且儿茶素的苦味强于涩味，苦味增强的速率大于涩味。同时，不同儿茶素种类所具有的不同的苦涩味阈值和含量的组合形成了茶汤不同的苦涩味强度，并影响茶汤整体风味，如：EGC和EC在具有苦涩味的同时还具有回甘特性，茶汤中EGCG和ECG含量降低、EGC和EC含量的升高可导致茶汤回甘特性增强，儿茶素还具收敛性。儿茶素的主要生理功能有：清除自由基、抗氧化、延缓老化、预防蛀牙。
2、黄酮醇及其苷类化合物的感官品质特性
黄酮醇及其苷类化合物(也称花黄素)是一类低分子量的水溶性多酚类化合物，广泛存在于植物体中，根据黄酮类中心C环的不同修饰，有黄酮、黄酮醇、黄烷醇、异黄酮、黄烷酮和花青素等几类，其中以黄酮醇类最多，目前，已鉴定得到1331种不同结构的黄酮醇类物质，约占黄酮类化合物的三分之一。茶叶是黄酮类含量最丰富的食品之一，在茶叶中的含量仅次于儿茶素(黄烷醇类)的含量，约占干物质的3%~4%，茶叶中主要的黄酮醇类物质有杨梅素、槲皮素和山奈酚。黄酮醇及其类是影响茶叶感官品质的主要成分，是绿茶和普洱生茶汤色所表现出来的黄绿明亮的主体成分；滋味呈柔和感涩味(干燥的口感)，且阈值极低。对茶汤中咖啡碱的苦味也有增强作用。黄酮醇的水溶性比黄酮醇苷元好，苦涩味比苷元(黄酮醇类物质)强，黄酮醇苷在热和酶的作用下发生水解，脱去苷类配基生成黄酮醇及黄酮，能减轻苷类物质的苦味。黄酮醇及其苷类的主要生理功能是增强血液的抗氧化活性，保护肝脏，抑制癌细胞增殖，清除自由基。最新研究结果表明茶叶中的槲皮素和达沙替尼配合使用可以延长实验老鼠寿命近四成，说明槲皮素有延长寿命的功效。
3、酚酸及缩酚酸的感官品质特性
酚酸是一类分子中具有羧基和羟基的芳香族化合物。缩酚酸是酚酸上的羧基与另一分子酚酸上的羟基相互作用缩合而成的化合物。它们多为没食子酸、咖啡酸、鸡纳酸的缩合衍生物，总量大约占茶鲜叶干重的5%，其中茶没食子素和没食子酸是一类重要的酚酸类衍生物，在茶叶中的含量分别为1%～2%(干重)和0.5%～1.4%(干重)。水解产生的酚酸类参与茶汤滋味的形成。在红茶制造中，酯型儿茶素降解产生酚酸类，使细胞pH(酸碱度)降低，与茶多酚氧化酶(PPO)和过氧化氢酶(POD)要求的最佳PH值相适应，有利于红茶发酵的进行。酚酸类物质还有抗氧化、抗肿瘤、保护肝脏、抗乙肝病毒等诸多功效。普洱熟茶中没食子酸含量比其他一些植物中药材还要高。
4、与茶多酚类物质有关的茶叶感官评价术语
酚氨比(TP/AA)：顾名思义，酚氨比就是鲜叶中茶多酚含量与氨基酸含量的比值，在传统概念中是确定或者判断茶树品种适制性的重要指标。现在酚氨比的应用已延展到茶叶滋味品质评价的领域。
儿茶素苦涩味指数y的经验公式：y=[EGCG+EGC+ECG+GC]/[C+EC]
主要是用来判断酯型儿茶素(复杂儿茶素)和非酯型儿茶素(简单儿茶素)含量和比值变化对茶汤苦涩味的影响。认为酯型儿茶素含量增加、非酯型儿茶素含量降低是导致茶汤苦涩味的重要原因。
儿茶素单体的阈值：是指人们对儿茶素单体的刺激敏感性的度量，儿茶素单体的浓度只有达到一定强度才能引起人的味觉感知。这种刚刚能引起感觉的最小刺激量，叫儿茶素单体绝对感觉阈值。
影响儿茶素呈味因素：EGCG和EGC、EC两两混合后，溶液的苦涩味增强，且EGCG可减弱EGC和EC的回甘；茶氨酸使EGC的苦涩味减弱的同时对回甘有少许增强作用，使EC的苦味减弱的同时对涩味和回甘具有增强作用。钙离子可增强EGCG的涩味，削弱其苦味。