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鸡蛋与胆固醇

泰然健康网
2025-05-18 07:14

　　鸡蛋，是自然界中营养价值最高的食物之一，其营养素的全面、均衡程度是其他食物无法比拟的，是我们人类理想的营养宝库。

　　鸡蛋中的蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质极为接近，蛋白质的吸收率可达90%以上；除了蛋白质外，鸡蛋的大部分营养都集中在蛋黄里，如100克鸡蛋中含脂肪11克，油酸含量最高，其次是棕榈酸、亚油酸、硬脂酸、亚麻酸等，此外，蛋黄中所含的各种维生素非常丰富，其中有维生素A、维生素E、维生素B1、维生素B2、烟酸、叶酸等；还含有磷、钾、钠、硒、钙、镁、铁、锌、锰、铜等多种矿物质。最为重要的是鸡蛋黄中含有丰富的磷脂，磷脂占蛋黄中脂肪约37%，主要是磷脂酰胆碱(73%)与磷脂酰乙醇胺(15%)，其他有少量的神经鞘磷脂(2.5%)，磷脂酰肌醇(0.6%)，溶血磷脂酰胆碱(5.8%)与溶血磷脂酰乙醇胺(2.1%)等。除了以上营养物质外，每100克鸡蛋还含有胆固醇680毫克。

　　为什么鸡蛋黄中含有如此多的胆固醇呢？因为胆固醇是构造生命最为重要的营养物质，是所有动物的组织细胞必不可少的原材料，当然也包括人类。由于多年来的宣传，鸡蛋中的胆固醇含量让许多人惧怕三分。即使在解除了摄入胆固醇的限制后，一些人仍然心有余悸，提出鸡蛋一天最好就吃一个，生怕人们多吃鸡蛋后有什么可怕的后果！

　　12月1日，环球网报道说，世界上最长寿的老人，意大利的艾玛·莫拉诺已经117岁了，老人一天吃3个鸡蛋已经连续吃了90多年了，最近才减少到每天吃2个鸡蛋，不知她老人家胆固醇是高还是低？另据《美国临床营养学》杂志上刊登一项研究，这项研究为期5个月的研究共分四期。第一期为4周，为基础值水平期，第二期是5周，在此期间每天每人吃2个鸡蛋黄，第三期是4周，此期间不吃鸡蛋，第四期是5周，每天每人吃4个鸡蛋黄。52名参与者的平均年龄69岁。经过两个研究阶段后，血清高密度脂蛋白（HDL）都升高，但是总胆固醇酯、低密度脂蛋白胆固醇酯或者甘油三酯水平与基础值相比没有明显变化。虽然这项研究只有五个月时间，但是研究对象是正在服用他汀类药物的患者。路透社报道说：“对于正在服用他汀类药物的患者来说，每天吃2个鸡蛋黄不会引起低密度胆固醇酯升高，而会明显升高密度脂蛋白胆固醇酯。” 试验结果告诉我们吃鸡蛋不会导致胆固醇升高，相反，可以升高好的胆固醇，间接起到降低胆固醇的作用。

　　吃鸡蛋为什么能够调节胆固醇的代谢呢？首先，蛋黄中的磷脂酰胆碱(卵磷脂)含量较多，这是一种强力的乳化剂，能使胆固醇的颗粒变得极细，可顺利通过血管壁被细胞利用，使胆固醇不能沉积于血管壁上。由于胆固醇被利用，也就减少了血液中的胆固醇。不仅如此，卵磷脂还能清除血管壁上的部分沉积物，同时可改善脂肪的吸收与利用，因此具有预防心血管疾病的作用。其次是磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）具有调节血脂、抗氧化的作用，动物实验脑磷脂有降低甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇的作用；其次磷脂酰肌醇虽然含量不多，但它可以显著提高高密度脂蛋白胆固醇水平；最后，蛋黄中的维生素在降低胆固醇方面发挥了非常重要的作用，如烟酸具有很好的降低血胆固醇的功效。还有一点非常重要，饮食中的胆固醇并不能升高血胆固醇，即使鸡蛋黄中胆固醇很高，但不会升高血胆固醇，而且，鸡蛋黄中的许多营养物质又具有降低血胆固醇的作用。故此，吃鸡蛋可以调节血脂，特别是可以降低血胆固醇的水平。

　　鸡蛋不仅营养全面、丰富，而且较其它食品，其安全系数也比较高，在大众食物营养素含量越来越少的情况下，鸡蛋则是大众极为重要的营养素来源，特别对于老年人来讲，为了健康和长寿，一天起码要1个鸡蛋，而不是最多吃1个鸡蛋。