面团醒发条件对面包品质的影响及醒发程度的判断
面团醒发条件对面包品质的影响及醒发程度的判断
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一、醒发条件及对面包品质的影响
1.温度
最后醒发的温度范围在35～43℃，一般控制在35～39℃之间，不超过40℃。起酥类面包醒发时温度控制在23～32℃。
温度过高，面团累外的发酵速度不同，导致面包组织不均匀，同时过高的温度会使面团表皮的水分蒸发过多、过快，造成表面结皮，影响面包质量；对于起酥类面包，但温度高于油脂熔点时，易使油脂熔化，面包体积缩小。温度过低面团发酵迟缓，易造成面团内部发酵不良，需要醒发的时间长。只有当醒发温度适宜时，面包成品体积最大，外观式样正常，内部组织均匀。
2.湿度
最后醒发湿度在80%～90%，以85%为宜，不低于75%。
醒发湿度对面包的体积、组织、颗粒状态影响不大，但对面包的形状、外观及表皮等影响较大。相对湿度过小，面团表面水分蒸发过快，面团表面容易干燥结皮，使表皮失去弹性，影响面包入炉烘烤时的膨胀，且在顶部形成一层盖，也易导致面包表皮颜色浅，欠光泽，表面有斑点。相对湿度过大时，会在面包胚表面结成水滴，使考烤成的面包表面有气泡或白点。
3.时间
最后醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素，其长短依照醒发室温度、湿度及其他有关因素（如产品种类、发酵程度、面粉筋力、烘烤炉温等）来确定，一般掌握在55～65分钟。
二、醒发程度的判断
面团的醒发程度主要根据经验来判别，常用的有三种方法：
1.以成品体积为标准，观察生胚膨胀体积
可根据日常生产中积累的经验，预先设定面包的标准体积或高度，观察面团体积膨胀到面团成品体积的80%时，即可停止醒发，另20%在烤炉内膨胀。如果面包胚的烘焙弹性较好，只需要达到60%～75%就可以取出烘烤；而烘焙弹性较差的面包胚要发到85%～90%才算适度。
2.以面包胚整形体积为标准，观察生胚膨胀倍数
如果烘烤后面包体积不能预先确定，可以整形时的体积为标准。当生胚的膨胀度达到原来体积的3～4倍时，可以认为是理想程度。
3.以观察透明度和触感为标准
前两种方法都是以量为标准，这一种是以质为标准的检验方法。当面包胚随着醒发体积的增大，也向四周扩展，由不透明“发死”状态膨胀到柔软、薄膜的半透明状态，用手触摸时，有越来越轻的感觉，用手指轻轻按压面包胚，被压扁的表面保持压痕，指印不回弹、不下落，即可结束醒发。如果用手指按压后，面包胚破裂、塌陷，即为醒发过度；如果按下后的指印很快弹回，即表明醒发不足。
三、影响醒发程度的因素
1.面粉的筋度。
2.面团的发酵程度。
3.炉温及炉的结构。
4.面包的类型。
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