酒中乾坤｜解码千年东方酿造智慧——中国黄酒基础知识解析
黄酒流淌千年的文明密码，作为中国最古老的酿造酒类，其历史可追溯至新石器时代仰韶文化时期。从商周青铜爵上的饕餮纹饰到宋代《山家清供》中的“蟹酿橙”，从《本草纲目》记载的“通血脉”药效到当代生物实验室的发酵工程研究，黄酒始终承载着祭祀、宴饮、医药等多重社会功能，被誉为“液体历史博物馆”。
什么是黄酒？
黄酒，因大多数呈黄色而得名，他是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料，经加曲和/或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
黄酒的分类
黄酒的基本分类有三种方式：按含糖量分级（GB/T 13660-2008标准）、按原料划分、根据酿造方法划分。
01 按含糖量划分
根据酒中含糖量的高低，可以将黄酒分为一下几种：
甜黄酒：总糖含量高于100g/L，口味鲜甜、醇厚酒体协调，无异味，如绍兴香雪酒，丹阳封缸酒。
半甜黄酒：总糖含量在40.0~100g/L口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味，如绍兴善酿酒，山东即墨老酒。
干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15.0g/L。口味醇和、鲜爽、无异味，如绍兴元红酒。
半干黄酒：总糖含量在15.0~40.0g/L，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，如绍兴加饭酒。
02 按原料划分
黄酒以糯米、粳米或黍米为原料，是一种低度发酵酒，酒精含量在15%~20%之间。 就其用料与风味而言，黄酒可分为:
稻米系：又名南方黄酒，以糯、粳米酿造，如元红酒、加饭酒等。
黍米系：又称北方黄酒，用黍米酿制，如山东即墨老酒、山西黄酒。
杂粮系：玉米黄酒、青稞黄酒、荞麦黄酒、甘薯黄酒等。
03 按酿造方法划分
根据酿造方法的不同，黄酒又可分为以下三种:
淋饭酒：因采用冷水将热饭淋冷的操作方式而得名，如鲜酿酒、香雪酒等。但一般的淋饭酒口味较淡薄，不及摊饭酒醇厚，因此
很少作为正式商品出售，而大多将其醪液作为淋饭酒母用以生产摊饭酒。
摊饭酒：因是将热饭置于竹篮上摊、翻冷却后，再加入曲和酒母进行糖化发酵而成的产品，而得名，如加饭酒、善酿酒、绍兴元红酒、仿绍酒、红曲酒等。
喂饭酒：因其在前发酵过程中分批加饭而得名。喂饭的作用，一是不断供给给酵母鲜营养，使其繁殖足够的健壮酵母，以千保证正常而旺盛的发酵；二是使原料的淀粉分批进行糖化发酵，以利于控制小酵温度，并增强酒液的醇厚感、减轻苦感，如宁波黄酒、嘉兴黄酒、江阴黑酒丹阳甜黄酒、吉林清酒等。
除此之外，还有兼用摊饭法和喂饭法的，如寿生酒、乌衣红曲酒等。
黄酒的产区地理风土
黄酒不同产区的地域文化决定了黄酒文化的多元化。从全国黄酒产区分布上来看，我国历史上有名的黄酒产区及产品品类主要有以下几个:绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒、兰陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大连黄酒等。
国内黄酒的产销地集中在六省一市，浙江、江苏、福建、江西、安徽、山东和上海，而黄酒的主要产销在江、浙、沪三地，因此业内习惯把黄酒划分为苏派黄酒、越派黄酒和海派黄酒。
黄酒，不仅是一种酒，更是一种文化的传承。它以其独特的风味和深厚的历史底蕴，成为中华饮食文化中不可或缺的一部分。无论是独酌还是宴请，黄酒都能为您的餐桌增添一份雅致与韵味。让我们举杯共饮，品味这千年传承的醇香之韵！
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